Skandynawia - kuchnia

Wieloryb na kanapce
Oczywiście. Stoły z jagnięciną przełożoną kapustką, czerwonawe kraby i chrupiące krewetki prosto z grilla. Do tego białe wino, w ostateczności piwo. I porażający widok na zamglone fiordy. W tych okolicznościach każdy musi się poczuć jak Wiking Zdobywca. Zdobywca, który właśnie najechał, posiadł i zniszczył... szwedzki stół!
Kuchnia skandynawska niemal całkowicie opiera się na owym stole, zwanym też bufetem. Sami Szwedzi na rozłożone obok siebie potrawy mówią smörgasbord, czyli stół kanapkowy. Jego szczególną odmianą jest julbord, serwowany w czasie Bożego Narodzenia, kiedy to tłusty narodowy ser geitost podaje się z owocowym ciastem na ostro.
Jak na ironię jednak nazwa „szwedzki stół” to wynalazek Polaków. W 1656 roku, podczas polsko-szwedzkiej wojny, szwedzki król Karol X Gustaw wprosił się na kolację do Jana Zamoyskiego. Chciał skłonić go do poddania Zamościa i oszczędzić sobie trudów oblegania miasta. Hetman Wielki Koronny Rzeczpospolitej Obojga Narodów nie zaprosił króla na komnaty, ale kazał poza murami miasta postawić stół, zapełniony różnorodnymi przysmakami. By jeszcze bardziej poniżyć szwedzkiego władcę, przy stole nie postawiono krzeseł. Od tej pory forma bankietowania na stojąco nazywana jest właśnie szwedzkim stołem. Z tym że dziś uważana jest ona za bardziej elegancką. Po odejściu od bufetu wolno też usiąść z pełnym talerzykiem na znajdujących się wokół krze-słach i w spokoju kosztować potraw.
Ruszam więc w podróż przez góry zakąsek, kobierce dań głównych, rzeki dodatków oraz kącik ze słodkościami. Najpierw jest oczywiście łosoś pod wszelkimi postaciami. Na zimno, wędzony, w plastrach, w kawałkach, pieczony w glinianym piecu (taki jest najlepszy) albo zwyczajnie smażony na patelni. Zaraz za nim czekają dorsze i śledzie. Te ostatnie nazywane są w Norwegii „morskim srebrem”. Najlepiej smakują lekko zamarynowane i zatopione w sosie majonezowym, wzbogacone dodatkami (keczup, musztarda, curry). Śledzie podaje się także na przystawkę, na zimno, pokrojone na malutkie paski.
Koneserzy zachwycą się z pewnością małżami w białym winie z czo-snkiem i z odrobiną śmietany oraz klipfiskiem, czyli zapiekanym dorszem z ziemniakami i smażoną cebulką z ziemniakami. Gorąca zapiekanka z zie-mniaków oraz anchois znana jest jako Pokusa Jonsona. Nieco trudny dla mnie do zrozumienia pozostaje zachwyt nad lutfiskiem – tradycyjną potrawą świąteczną. Suszoną molwę lub czerniaka moczy się w wodzie z ługiem, a po przygotowaniu podaje w beszamelu, z roztopionym masłem i różnymi rodzajami pieprzu. Tradycja lutfisków sięga średniowiecza, kiedy nie każdego stać było na zasolenie ryby. ¸atwiej było ją zasuszyć. Nie po to jednak jedzie się na północ, by jeść suszone ryby! Norwegia i Szwecja to przede wszystkim kraina świeżych owoców morza.
Po kraby i krewetki najlepiej udać się na rybne targi. Dwa najsławniejsze, mające długą tradycję, znajdują się w Bergen i Stavanger. Na obłożonych lodem ladach czeka tam wszystko, co tylko można znaleęć w królestwie Neptuna. Nawet mięso wieloryba, przypominające kolorem bardzo ciemną wątróbkę. Kiełbasy z tego wielkiego ssaka, popularne w norweskich sklepach, są niemal czarne jak smoła i nieco podobne w smaku do salami.
Na nadbrzeżach, przy rybnych targach, funkcjonują też malutkie smażalnie. Ceny jak na polską kieszeń wysokie, ale... żyje się tylko raz. Bo czyż można wyznaczyć cenę za cudowny wieczór na wybrzeżu Oslo, ze wspaniałym widokiem na oświetlone miasto?

Tradycyjne restauracje polecają far-i-kal – potrawkę jagnięcą przełożoną drobno pokrojoną kapustą – lub reinsdyrstek, różowy kotlet z renifera. Elgstek, smażone mięso łosia, podaje się z dżemem borówkowym i winnym sosem. Dodatkiem niemal do wszystkiego są ziemniaki – w Skandynawii potrawa właściwie ekskluzywna. Najczęściej sprowadzane z Francji, serwowane są nawet na śniadanie, obok kawy i chrupkich rogalików. Panuje powszechne przekonanie, że Norwegowie z chęcią jedliby ziemniaczki nawet do pizzy czy makaronu. Co ciekawe, na szwedzkim stole makaronu, często smażonego po chińsku, również nie brakuje.
Co prawda ani norweska, ani szwedzka kuchnia do szczególnie wyrafinowanych nie należą, niemniej jednak w niektórych miejscach za odpowiednią cenę można spróbować czegoś absolutnie wyjątkowego. Na przykład jeść z talerza, z którego mógł posilać się Günter Grass, pić z kieliszka używanego być może przez Wisławę Szymborską. Musimy tylko udać się do ekskluzywnej restauracji „Stadshus Källaren” w kompleksie sztokholmskiego ratusza. Tutejsi kucharze od 1934 roku przygotowują wyrafinowane menu dla noblistów i każdy może tu zamówić potrawy, które serwowano w trakcie bankietów z okazji rozdania Nagród Nobla.
– Mój ulubiony zestaw pochodzi z roku 2002 – opowiadał Chrisler Hult, menedżer restauracji. – Na przystawkę podaliśmy wtedy tartaletki z ćwikłą i kozim serem z marynowanymi kokilkami Saint Jacques i dublińskimi krewetkami z truflami w winegret. Danie główne składało się z dziczyzny z warzywami, ziemniakami, żurawinowym chutneyem i cynamonowym au jus. A na deser – gruszkowe terrine. Zestaw z 2002 roku jest najczęściej zamawiany, obok roku 2004. Szczególnie lubią go Japończycy, bo wtedy ich krajan otrzymał Nagrodę Nobla w dziedzinie chemii.
Noblowskie kolacje z ostatnich czterech lat można zamówić w każdej chwili. Starsze zestawy należy zgłosić tydzień wcześniej, głównie z powodu składników – nie zawsze dostępne są wszystkie wina i odpowiednie rodzaje szampana. Jeśli więc chcemy zjeść kolację z 1996 roku, kiedy literacką nagrodę Nobla dostała Wisława Szymborska (podawano wtedy m.in. homara, perliczkę, lody, Chateau Corbin Michotte 1993 i Saint Emilion Grand Cru), musimy zamówić ją wcześniej.
Taka kolacja kosztuje około 10 tys. koron od osoby, czyli ponad 4 tys zł. Posiłki spożywa się, oczywiście, na najprawdziwszej pozłacanej noblowskiej zastawie.
Nadszedł wreszcie czas na deser i sery. W Norwegii najpopularniejszy jest kozi geitost o dość specyficznym smaku i zapachu, znany również jako gudbrandsdalsost – od doliny Gudbrand, w której pierwotnie był produkowany. Jest to ser, dyplomatycznie mówiąc, kontrowersyjny w smaku, przypominający coś między karmelem a krówką. Również jego brązowy kolor nie wzbudza zaufania, podobnie jak maksymalna zawartość tłuszczu. Słodkawy smak geitostu sprawia, że chętnie robi się z niego słodkie fondue, zaś marynarze zabierają go w dalekie podróże. Geitost przysparza również wielu problemów koneserom win – największe autorytety w branży nie mogą wymyślić, co też powinno się pić do tego karmelowego smaku. Norwegowie jednak kochają swój narodowy ser, pochłaniając rocznie 10 tysięcy ton tego przysmaku.
Uwielbiają zresztą wszystko, co ma mleczną bazę. Ryżowe puddingi w różnych smakach i kolorach też łączy się z mlekiem, dodając cynamon. Najlepsze są jednak tilslřrte bondepiker, czyli „zawoalowane młode chłopki”. Chłopki to gotowane jabłka, woalki zaś – podsmażona na maśle posypka z cukru i tartej bułki. Wszystko w bitej śmietanie.
Tak oto szwedzki stół został zdobyty. Rozpoczyna się walka z dodatkowymi centymetrami w pasie. Nierówne to zmagania, choć Norwegowie uspokajają: kalorie są po to, żeby je jeść, a nie liczyć.

Rozkosze podniebienia
OWOCE MORZA TO WAŻNY SKłADNIK DIETY SKANDYNAWÓW
Ceny nie należą do najniższych, ale trudno odmówić sobie poznawania regionu za pomocą zmysłu tak ważnego jak smak. Oto przykłady popularnych skandynawskich dań rybnych:
- Kanapka z łososiem kosztuje 25 koron (ok. 12 zł), zaś pajda z wielorybem nie- wiele więcej, bo 30 koron.
- W smażalniach za trzy kawałki halibuta i frytki zapłacić trzeba około 90 koron, do tego woda mineralna za 30 koron, czyli w sumie około 15 zł.
- Dla porównania: pizza to wydatek rzędu 160 koron, zaś piwo – 80 koron.