Cukier: słodki zabójca?

Na początku była Nowa Gwinea. To tu 10 tys. lat temu udomowiono trzcinę cukrową. Mieszkańcy zrywali i żuli jej łodygi, wyczekując eksplozji przyjemności na języku. W mitach Nowej Gwinei cukier był uznawany za eliksir leczący wszelkie choroby i poprawiający nawet najgorszy nastrój. W jednej z tych opowieści pierwszy człowiek uprawia miłość z łodygą trzciny, dając tym początek całej ludzkiej rasie. Podczas religijnych ceremonii kapłani sączyli słodką wodę ze skorupy kokosa (dziś w tej roli w świętych ceremoniach występuje puszka coca-coli). Z początku cukier wędrował powoli, z wyspy na wyspę, aż ok. roku 1000 p.n.e. dotarł na kontynent azjatycki. Trzeba było 500 lat, by w Indiach nauczono się go przerabiać na proszek stosowany jako lek na wszystko: bóle głowy, kłopoty żołądkowe, impotencję... Przez wieki rafinacja cukru pozostawała jednak sekretem przekazywanym uczniom przez mistrza. Kolejne stulecie zawiodło ten przysmak do Persji, gdzie władcy zadziwiali swoich gości bogactwem słodyczy.

Sytuacja zmieniła się z chwilą, gdy jakieś półtora wieku później rejon ten podbili Arabowie. Ponieśli ze sobą i wiedzę o cukrze, i miłość do niego. To było jak chluśnięcie farbą w wirujący wiatrak: kraj po kraju, wszędzie, gdzie niesiono wiarę w Allaha, przywożono też cukier. Sidney Mintz w swojej książce Słodycz i władza pisze: Gdziekolwiek podążali, Arabowie wieźli ze sobą cukier, zarówno produkt, jak i technologię jego wyrobu. Mówi się, że cukier podążał za Koranem.

Muzułmańscy władcy uczynili z cukiernictwa sztukę, której szczytem był marcepan. Mielone z cukrem migdały rzeźbiono w fantazyjne kształty, które miały świadczyć o bogactwie kalifatu. XV-wieczny autor opisuje np. marcepanowy meczet zamówiony przez kalifa. Meczet najpierw podziwiano, potem się w nim modlono, na koniec biedni go zjedli. Arabowie ze sztuki rafinacji cukru uczynili przemysł. W skwarze plantacji, dymie rafineryjnych pieców i hałasie żaren pracowali jeńcy wojenni i biedota. W Europie najpewniej pierwszymi miłośnikami cukru zostali brytyjscy i francuscy krzyżowcy, którzy ruszali na Wschód, by odbić Ziemię Świętą z rąk niewiernych. Trzcina nie nadaje się jednak do uprawy w klimacie umiarkowanym. Do rozkwitu wymaga tropikalnych warunków: dużo ciepła i deszczu. Początkowo na europejski rynek cukier trafiał zatem jedynie jako produkt handlu z muzułmanami. Był tak drogi, że klasyfikowano go jako przyprawę i stać nań było wyłącznie szlachtę. Wraz z rozprzestrzenianiem się Imperium Osmańskiego w XV w. handel ze Wschodem stawał się jednak coraz bardziej niebezpieczny. Dla zachodnich elit, będących już pod wpływem słodkiego zaklęcia, pozostawało niewiele opcji: poprzestać na niewielkich wytwórniach na południu Europy, pobić Turków albo... poszukać nowych źródeł cukru. W szkole czasy te nazywamy epoką wielkich odkryć.

Poszukiwania nowych lądów i wysp zaprowadziły Europejczyków na krańce świata. Były to też, i to w niemałym procencie, poszukiwania terenów, na których można by uprawiać trzcinę cukrową. W 1425 r. portugalski książę znany potomnym jako Henryk Żeglarz wysłał sadzonki trzciny na Maderę wraz z grupą osadników. Niedługo potem uprawę przeniesiono na inne nowo odkryte wyspy na Atlantyku: Zielonego Przylądka i Kanaryjskie. Gdy w 1493 r. Krzysztof Kolumb wyruszył na swoją drugą wyprawę do Nowego Świata, też zabrał ze sobą trzcinę cukrową. Tak zaczęła się era wielkich trzcinowych plantacji na Karaibach, niewolnictwa, a z czasem ogromnych rafinerii na obrzeżach miast ze szkła i stali, masowej konsumpcji, grubych dzieciaków i otyłych rodziców.

Niewolnicy słodyczy
Kolumb zasadził pierwsze łodygi trzciny cukrowej na Hispanioli, w miejscu, które kilka wieków później nie przez przypadek stało się miejscem wielkiego buntu niewolników. Wystarczyło kilka dekad, by cukrowe młyny zmieniły krajobraz Kuby i Jamajki, gdzie wykarczowano deszczowe lasy, a miejscową ludność wybito, wyniszczono chorobami lub zagnano w niewolę. Najefektywniejszy model produkcji stworzyli Portugalczycy, przekształcając Brazylię w centrum rodzącego się przemysłu, gdzie ponad 100 tys. niewolników w pocie czoła wytwarzało tysiące ton cukru. W miarę jak trzciną obsadzano coraz to większy areał, cena cukru spadała. W miarę jak spadały ceny, rósł popyt. Ekonomiści określają taką sytuację jako cykl wzrostu z dodatnim sprzężeniem zwrotnym, a bardziej kolokwialnie – jako spiralę sukcesu, choć nie jest to termin, którego chciałoby się użyć, gdy jest się po niewłaściwej stronie barykady. W połowie XVII w. cukier z luksusowej przyprawy, takiej jak gałka muszkatołowa czy kardamon, zmienił się w produkt żywnościowy najpierw dostępny dla klasy średniej, a następnie i dla biedoty. Nim nastał wiek XVIII, cukier wszedł w pełną symbiozę z niewolnictwem. Co kilka lat kolonizowano nową wyspę – Portoryko, Trynidad – karczowano ją i obsadzano cennymi łodygami. Gdy zabrakło rdzennej ludności, plantatorzy zastępowali ją niewolnikami z Afryki. Po zebraniu trzciny i jej przetworzeniu cukier ładowano na statki i wysyłano do portów Europy. Tam wymieniano go na towary, które następnie trafiały na zachodnie wybrzeże Czarnego Lądu i stawały się walutą, za którą kupowano jeszcze więcej niewolników. Do 1807 r., gdy w Wielkiej Brytanii zakazano handlu żywym towarem, w ramach tego handlowego trójkąta wywieziono do Ameryki ponad 11 mln Afrykanów, z czego ponad połowa trafiła właśnie na plantacje trzciny. Zdaniem Erica Williamsa, polityka i historyka z Trynidadu, niewolnictwo nie wynikało z rasizmu; rasizm był raczej jego konsekwencją. Afrykanie nie trafiali do niewoli dlatego, że ich oprawcy uznawali ich za istoty niższe; ich „niższość” służyła usprawiedliwieniu zniewolenia, które na wczesnych etapach rozwoju cukrowego przemysłu było konieczne dla powodzenia tego biznesu. Pierwszym brytyjskim „lądem cukru” była wyspa Barbados. Bezludna, gdy 14 maja 1625 r. odkrył ją angielski kapitan, w krótkim czasie zapełniła się cukrowniami, hacjendami plantatorów i barakami niewolników. Z początku uprawiano tam tytoń i bawełnę, ale ich miejsce szybko zajęła cukrowa trzcina.

W ciągu stulecia wyjałowiła pola i sprawiła, że lustro podziemnych wód znacznie się obniżyło. Co ambitniejsi plantatorzy wynosili się z Barbadosu w poszukiwaniu kolejnych kawałków lądu, które mogliby eksploatować. W 1720 r. koronę królowej cukru przejęła Jamajka. Dla każdego Afrykanina życie na tych tropikalnych wyspach było piekłem. Miliony ginęły na polach, w cukrowniach lub podczas prób ucieczki. Stopniowo grzech niewolniczego handlu zaczynano odczuwać i w Europie. Reformatorzy błagali o abolicję; gospodynie domowe bojkotowały uprawianą rękoma niewolników trzcinę. W Kandydzie Woltera niewolnik bez ręki i nogi tak wyjaśnia swoje kalectwo: Gdy podczas pracy w cukrowni wciągnie ci palec w żarna – obcinają ci rękę; gdy próbujesz uciekać – obcinają nogę; mnie przytrafiło się i jedno, i drugie. To cena, jaką płacimy, byście wy w Europie mogli jeść cukier. Mimo kontrowersji popyt nie malał. Dla swojej epoki cukier był tym, czym dla nas ropa. W roku 1700 przeciętny Anglik zjadał 1,8 kg rocznie. Sto lat później – już 8,2 kg. W 1870 r. jego kochający słodycze wnuk rok w rok wcinał 21 kg cukru. Czy to dość? A gdzieżby! W 1900 r. średnie spożycie białych kryształów wzrosło do 45 kg rocznie. Wystarczyło 30 lat, by światowa produkcja cukru dosłownie eksplodowała, z 2,5 mln do ok. 12 mln ton. Dziś przeciętny Amerykanin zjada co roku 35 kg czystego cukru, Polak aż 39 kg. Kto dziś wyląduje na Barbadosie, może zobaczyć cukrowe dziedzictwo: zrujnowane młyny z resztkami drewnianych skrzydeł wciąż obracających się z wiatrem niczym wskazówki zegarów odmierzających miniony czas; wyblakłe posiadłości o dawno minionej świetności; drogi, które wznoszą się i opadają wśród wzgórz, ale nigdy nie tracą z oczu morza; hotele, w których pompuje się w turystów rum i konfitury; i wreszcie tych kilka przetwórni, które nadal wytłaczają z trzciny słodki, lepki syrop i przerabiają go na białe kryształki. Gdy stałem wewnątrz rafinerii, a wokół mnie uwijali się mężczyźni w kaskach, mój wzrok padł na ręcznie wykonany napis: modlitwę z prośbą o mądrość, ochronę i siłę do zbiorów.

Winowajca
Za każdym razem, gdy poznaję jakąś chorobę i szukam jej pierwotnej przyczyny, trafiam na cukier – mówi Richard Johnson, nefrolog z University of Colorado w Denver. Siedzimy w jego gabinecie w mieście Aurora w stanie Kolorado. – Dlaczego dziś 1/3 dorosłych na świecie ma wysokie ciśnienie, podczas gdy w 1900 stwierdzano je ledwie u 5 proc.? – pyta. – Dlaczego w 1980 r. na cukrzycę chorowało 153 mln ludzi, a dziś liczba diabetyków urosła do 347 mln? Dlaczego coraz więcej ludzi jest otyłych? Moim zdaniem jednym z winowajców, być może najważniejszym, jest cukier. Już w 1675 r., gdy zachodnia Europa przeżywała pierwszy cukrowy boom, Thomas Willis, lekarz, jeden z założycieli Brytyjskiego Towarzystwa Królewskiego, odnotował, że mocz osób dotkniętych cukrzycą smakuje niezwykle słodko, jakby był przepojony miodem albo cukrem. 250 lat później Haven Emerson z Uniwersytetu Columbia zauważył, że wyjątkowo wyraźny wzrost liczby zgonów z powodu cukrzycy między rokiem 1900 a 1920 zbiegł się w czasie ze wzrostem spożycia cukru. W latach 60. XX w. brytyjski ekspert ds. żywienia, John Yudkin, przeprowadził serię eksperymentów na zwierzętach i ludziach, wykazując, że dieta bogata w cukier prowadzi do wzrostu we krwi stężenia tłuszczu i insuliny – czynników ryzyka choroby wieńcowej i cukrzycy. Wyniki jego prac utonęły jednak w chórze głosów innych specjalistów, którzy za rosnące wskaźniki otyłości i chorób serca obwiniali głównie cholesterol, a pośrednio dietę bogatą w nasycone tłuszcze. W efekcie w codziennej amerykańskiej diecie jest dziś mniej tłuszczu niż 20 lat temu, a mimo to odsetek otyłych mieszkańców tego kraju rośnie. Głównym powodem takiego stanu rzeczy jest – według Johnsona, ale i innych ekspertów – cukier, zwłaszcza fruktoza. Sacharoza, czyli nasz „domowy” cukier, składa się w równych proporcjach z glukozy i fruktozy. Ta ostatnia w niewielkich ilościach występuje naturalnie w owocach i to ona nadaje cukrowi jego apetyczną słodycz. Kukurydziany syrop glukozowo-fruktozowy (HFCS) też jest mieszanką fruktozy i glukozy w proporcjach 55 do 45 proc., a i efekty zdrowotne sacharozy i HFCS wydają się podobne. Johnson wyjaśnił mi, że glukoza jest metabolizowana w całym organizmie, fruktoza tymczasem – głównie w wątrobie. Jeśli jesz za dużo cukru, zwłaszcza w szybko przyswajalnej postaci, czyli np. jako cukierki i słodzone napoje, wątroba rozkłada fruktozę i przerabia ją na tłuszcze zwane trójglicerydami. Część z nich pozostaje w wątrobie, która z czasem ulega stłuszczeniu i przestaje wydajnie pracować, jednak większość przedostaje się do krwi. Stopniowo podnosi się ciśnienie, a tkanki stają się oporne na insulinę. Trzustka reaguje na to, produkując coraz więcej i więcej tego hormonu, by utrzymać organizm we właściwym stanie. W końcu łasuchów dopada jednak tzw. zespół metaboliczny charakteryzujący się otyłością (szczególnie typu jabłko), wysokim ciśnieniem i innymi zmianami metabolicznymi, które o ile się ich nie powstrzyma prowadzą do cukrzycy typu 2 i zwiększonego ryzyka zawału serca. Niedawno do głosów przestrzegających przed nadmiarem cukru w diecie dołączyła American Heart Association. Jej zdaniem cukier to nadmiar pustych kalorii bez wartości odżywczej, ale według Johnsona i jego kolegów to co najmniej niedopowiedzenie. Nadmiar cukru to nie tylko puste kalorie; to trucizna. – Nie ma to nic wspólnego z kaloriami – mówi endokrynolog Robert Lustig z University of California w San Francisco. Johnson podsumował ogólnie znane fakty tak: – Amerykanie są grubi, bo za dużo jedzą i za mało się ruszają, a za dużo jedzą i za mało się ruszają, bo są uzależnieni od cukru. On nie tylko ich tuczy, ale też, po początkowym wyrzucie, pozbawia energii i sprawia, że zalegają na kanapach przed telewizorami jak wieloryby wyrzucone na brzeg. Rozwiązanie? Przestać jeść tyle cukru. Kłopot w tym, że dziś niezwykle trudno jest unikać cukru, co zresztą jest jedną z przyczyn tak szybkiego wzrostu jego spożycia. Wytwórcy używają cukru, by dodać smaku produktom pozbawionym wcześniej tłuszczu po to, by wydawały się zdrowsze. Tak jest np. z beztłuszczowymi ciastami, które często zawierają mnóstwo dodatkowego cukru.

Na początku był owoc
Jeśli cukier jest dla nas tak zabójczy, czemu go pożądamy? W skrócie: zastrzyk cukru pobudza w mózgu te same ośrodki przyjemności co kokaina i heroina. Do pewnego stopnia tak działają wszystkie smaczne rzeczy (dlatego są smaczne!), ale cukier wywiera szczególnie wyraźny efekt. Pod tym względem jest narkotykiem. Powstaje jednak pytanie: dlaczego ewolucja naszego mózgu sprawiła, że reaguje przyjemnością na substancję potencjalnie toksyczną. Zdaniem Johnsona odpowiedź tkwi w naszej małpiej przeszłości, kiedy chrapka na fruktozę mogła być kluczem do przetrwania. Dawno, dawno... jakieś 22 mln lat temu, małpy hasały w koronach afrykańskich lasów deszczowych. Żywiły się dostępnymi przez cały rok owocami bogatymi w naturalne cukry, a wokół nich trwało niekończące się lato. Pewnego dnia, powiedzmy 5 mln lat później, przez ten rajski ogród powiał jednak zimny wiatr. Morza się cofnęły, a polarne czapy – rozrosły. Z fal wynurzył się skrawek lądu, mielizna, po której kilka najbardziej głodnych przygód małp wywędrowało z Czarnego Lądu. Pędząc koczownicze życie, przemierzały bezbrzeżne puszcze, które pokrywały całą Eurazję. Niestety ochłodzenie postępowało i wiecznie zielone owocowe sady ustąpiły miejsca sezonowym lasom. Dla żyjących w lasach małp nastał czas głodu. – U jednej z małp musiało w tym czasie dojść do mutacji – wyjaśnia Johnson. Sprawiła ona, że jej nosiciel stał się niezwykle efektywnym przetwarzaczem fruktozy. Nawet najmniejsze jej ilości przerabiał na tłuszcz, który można było wykorzystać w zimowych miesiącach, gdy pożywienia było jak na lekarstwo. To dało mu o wiele większe niż kuzynom szanse przeżycia. Pewnego dnia wyposażona w zmutowany gen budzący pożądanie do rzadko dostępnego, cennego cukru małpa (a raczej jej potomkowie) powróciła jednak do swojej afrykańskiej kolebki i tu dała początek małpom, które znamy dziś, w tym i nam. – Mutacja była tak potężnym czynnikiem warunkującym przeżycie, że przetrwały tylko te zwierzęta, które ją posiadały – wyjaśnia Johnson. – Pomogła naszym przodkom przetrwać chude lata, ale gdy cukier się rozpowszechnił – mamy wielki problem. Nasz świat zalewa fruktoza, podczas gdy nasze ciała wyewoluowały tak, by zadowalać się nawet śladowymi jej ilościami. To prawdziwa ironia losu: coś, co było naszym wybawieniem, teraz staje się zgubą. GOTUJ NA ZDROWIE! Nick Scurlock, choć ma dopiero 11 lat, jest idealnym przykładem przeciętnego Amerykanina w epoce cukru. W piątej klasie waży 61 kg i uwielbia słodką truciznę. Gdy siedzieliśmy w stołówce jego szkoły w Clarksdale w stanie Missisipi, uśmiechnął się i spytał: – Dlaczego dobre rzeczy są takie złe? Chodzi jednak bardziej nie o pokusę, a o władzę. Jeszcze kilka lat temu w jego szkole serwowano na lunch pizze i ciastka z mikrofali wypełnione mdląco słodkim nadzieniem. Dziś w całej dzielnicy jadłospisy szkolnych stołówek są zdrowsze. Szkoła Nicka ma ogród, w którym uprawia warzywa i zioła na własny użytek, ścieżki spacerowe i nowe boisko. Można powiedzieć, że batalia, jaka toczy się w Clarksdale, to tylko kolejna odsłona walki między cukrowymi baronami a tymi, którzy ścinali dla nich trzcinę. – To smutne, że wszechobecny nadmiar cukru o wiele bardziej uderza w biednych niż w bogatych – mówi Johnson. – Jeśli jesteś bogaty i chcesz się zabawić – jedziesz na urlop, na Hawaje, robisz sobie jakąś przyjemność. Kiedy jesteś biedny, jedyna przyjemność, na jaką możesz sobie pozwolić, to pójść do marketu na róg i kupić sobie tort lodowy.