Obrotowa jadalnia i potrawy z móżdżków bażancich. Tak stołowali się starożytni Rzymianie

Spis treści:

1. Jak jadali rzymscy bogacze?
2. Jedna jadalnia to za mało
3. Uczty w pałacu cesarza
4. Rzymskie ucztowanie poza pałacem
5. W rzymskiej kuchni liczył się przede wszystkim look

Niemal każdy film osadzony w starożytnym Rzymie zawiera znajomą scenę bankietu: mężczyźni i kobiety (mieszane towarzystwo odróżniało Rzym od wielu innych antycznych kultur, jak i niektórych współczesnych) dość niewygodnie wyciągnięci na długich sofach, podparci na łokciach raczą się podawanymi im przez niewolników kąskami – najczęściej winogronami, czasem pieczystym.

Jak jadali rzymscy bogacze?

Tu akurat Hollywood nie myli się wielce, przynajmniej jeśli chodzi o bogaczy (biedota spożywała posiłki na siedząco w barze, na sofach półleżąco zaś zdarzało im się równie często, jak nam dziś wykwintne kolacje na srebrnej zastawie). Najlepiej zachowane przykłady takiego układu znajdziemy w Pompejach przykrytych w 79 r. n.e. popiołem wulkanicznym z erupcji Wezuwiusza. Niektóre malowidła ścienne ukazują tam sceny rubasznych, pijackich uczt, a wiele co większych domostw posiada charakterystyczne przestrzenie jadalne. Część z nich wykorzystywano przy ciepłej pogodzie, na skraju ogrodu pod chmurką, a składały się z trzech kamiennych sof ustawionych w podkowę każda dla trojga, w najbardziej luksusowych wersjach z fontannami i basenem.

Jak się przekonamy, rzymskie elity nade wszystko ceniły sobie dobrze zjeść w sprzyjających okolicznościach przyrody i przy dźwiękach szemrzącej sadzawki. Inne jadalnie były wewnątrz. Tam stosowano drewniane sofy zwane z grecka klinai, a ich umiejscowienie – również na kształt podkowy – mogło być oznaczone na mozaikowej posadzce (dzięki czemu znamy dziś przeznaczenie niewyróżniających się inaczej pomieszczeń). Sale jadalne tego typu zwano triclinia, co dosłownie znaczy „trzy sofy”.

Najbogatsi w Rzymie (i nie tylko) przewyższali lokalną elitę w Pompejach rozmachem, przepychem i oryginalnością aranżacji stref jadalnych, choć zachowywali to samo ogólne założenie. Liczne triclinia, to jest zestawy sof w jednym pomieszczeniu, umożliwiały podejmowanie więcej niż ośmioro gości na raz. Różniły się też pod względem zbytku.

Jedna jadalnia to za mało

Pewien krezus z czasów Cezara dysponował wieloma jadalniami. O jednej z nich wiemy, że nazywała się Apollo, można się więc domyślać, że pozostałe nazwał równie pretensjonalnie imionami Olimpijczyków. Każda sala miała stosowny poziom luksusu, tak że wystarczyło mu powiedzieć służbie, w której będzie jadł, a oni już wiedzieli, jaki ma być budżet i wykwintność przygotowanych potraw.

Sto lat później Pliniusz opisuje w liście swą zamiejską posiadłość. Daje nam wyobrażenie, jak fantazyjne wodne aranżacje mogą wzbogacić posiłek – jeśli są pieniądze i, niektórzy mogą dodać, upodobanie do czczej ostentacji.

Miał bowiem w ogrodzie część jadalnianą ocienioną winoroślami pnącymi się po kracie. Pod nimi zaś sofy w innym układzie, to jest w półokręgu zamiast w podkowę, z widokiem na rząd fontann i bezpośrednio na wprost basenu zasilanego wodą tryskającą spod tychże sof – „tak jakby rozlewała się pod ciężarem spoczywającego na sofie”, tłumaczy. Niewolnicy wodowali po drugiej stronie basenu smaczne kąski na talerzach w kształcie łódeczek i ptactwa, by sunęły w ręce biesiadników. Zapewne jakoś radzono sobie z odzyskiwaniem półmisków osiadłych na mieliźnie, jednak Pliniusz nie zawraca czytelnikowi głowy takimi szczegółami.

Uczty w pałacu cesarza

Cesarze, rzecz jasna, przyćmiewali nawet najbogatszych. Przeznaczeniem rzymskich pałaców były uczty, toteż mieściły wiele komnat bawialnych, w tym miejsca na wskroś fantastyczne, o których się nie śniło zapełniającym wielkie sale równymi rzędami sof scenografom hollywoodzkich filmów.

Archeologom nie udało się odnaleźć pozostałości słynnej jadalni Nerona, gdzie według Swetoniusza luksusy doprawiono cudem inżynierii, tak że „bezustannie się obracała, jak Ziemia dniem i nocą”. (Nie żeby nie próbowali: ostatnie podejście do rozpoznania pozostałości i odtworzenia schematu działania skoncentrowano na resztkach wieżopodobnej budowli, której górna kondygnacja mogła mieścić obrotową jadalnię, niżej zaś mechanizm hydrauliczny).

Udało im się natomiast znaleźć pośród cesarskich posiadłości na Palatynie strefę, gdzie Neron z pewnością podejmował gości, którą też można zwiedzić. Choć nie zostało z niej wiele ponad cegły i beton, dość śladów po dekoracjach przetrwało, w rzeczywistości lub w notatkach pierwszych odkrywców, abyśmy mogli z pewnymi szczegółami odtworzyć przepych otaczający cesarza biesiadującego z przyjaciółmi, od fontann i marmurowych posadzek po malowane sklepienia.

Rzymskie ucztowanie poza pałacem

Przy całym blichtrze pałac w Rzymie stanowił zaledwie stosunkowo niewielką część cesarskich włości. W całych Włoszech i nie tylko, w miastach i na prowincji istnieją pozostałości dziesiątek miejsc, gdzie cesarze niegdyś podejmowali gości. Powstały nawet odpowiedniki dzisiejszych luksusowych jachtów, jak dwie wystawne barki zwodowane przez Kaligulę na jeziorze Nemi, w malowniczym zakątku 40 kilometrów od Rzymu. Były to pływające restauracje wraz z kwaterami, przestrzeniami do zabawy i spożywania posiłków, mozaikowymi posadzkami i łaźniami.

Zamiejska rezydencja cesarza nie mogła się obejść bez wystawnych, licznych części rekreacyjno-rozrywkowych. W Tivoli, posiadłości Hadriana o rozmiarach prywatnego miasta, stworzono je w rozmaitych architektonicznie fantazyjnych wariantach, od sztucznej wyspy na środku jeziora po „ogród-stadion” w kształcie toru wyścigowego.

Najsłynniejszym i najbardziej obfotografowanym elementem jest tak zwany Kanopos. To okolony posągami podłużny basen zaprojektowany na podobieństwo (jak zdaje się sugerować przelotna wzmianka w biografii Hadriana zawarta w SHA) słynnego kanału Kanopos w delcie Nilu w Egipcie. Na końcu „kanału”, w cieniu monumentalnej architektury cesarz i przyjaciele spoczywali na sofach ułożonych w skomplikowanej, wielopoziomowej aranżacji wraz z obowiązkowymi kaskadami wody. Posiłki serwowano, jak u Pliniusza, na małych łódeczkach. Po bokach zaś dla wygody umieszczono trzy zdobne w marmury i mozaiki ustępy z bieżącą wodą, by nikt nie musiał za daleko odchodzić za potrzebą.

Bywało i tak, że cesarz sięgał wzrokiem poza swe włości i zwyczajnie rozkazywał innym miejscom udostępnić przestrzeń na przyjęcie. Nie popuścił nawet drzewom, jeśli wierzyć podaniom o tym, jak Kaligula wyprawił kolację dla piętnastu osób (plus służba) w gałęziach platana, który nazwał swym „gniazdkiem”. Najbardziej reprezentacyjne gmachy Wiecznego Miasta regularnie gościły cesarskie przyjęcia, również Koloseum. W wyobraźni zwiedzających amfiteatr jawi się dziś jako miejsce wypełnione żądnym krwi tłumem z wrzaskiem kibicującym rzezi ludzi i zwierząt na arenie. Mogło tak być, lecz zdarzyło się przynajmniej raz, że cesarz wydał tam ucztę dla tysięcy wdzięcznych obywateli: nie pole śmierci, lecz pole do popisu cesarskiej hojności.

Mowa tu o kolejnym przyjęciu Domicjana wpisującym się w długą tradycję, jeszcze z czasów republiki, wybitnych jednostek demonstrujących hojność poprzez masowe uczty dla ludu. Juliusz Cezar miał na przykład (cokolwiek nieprawdopodobnie) urządzić gdzieś w Rzymie publiczną biesiadę na 22 tysiące triclinia, co dawałoby – przy założeniu, że każdy zestaw trzech sof zajmuje dziewięć osób – 198 tysięcy uczestników.

Gest Domicjana był skromniejszy, szacując pojemność Koloseum na około 50 tysięcy miejsc. W założeniu Rzymianie wszystkich klas i pozycji, jakkolwiek zostali wybrani, przybyli do amfiteatru, by tym razem na siedziskach, nie na sofach, posilić się na koszt cesarza. Jedzeniu towarzyszyły pokazy na arenie: nie gladiatorzy czy dzikie bestie, lecz, co być może równie niestrawne dla współczesnego odbiorcy – zainscenizowane bitwy między drużynami kobiet i karłów, czasem rubaszne występy muzyków i estradowców. Po zmroku (działo się to w grudniu) zapalono pochodnie i noc przeszła w dzień.

Mamy też opisy bardziej spektakularnych punktów programu: przystawki – orzechy, wypieki, owoce, daktyle – spuszczone z zawieszonych wysoko nad głowami gości lin i sieci lunęły na nich niczym deszcz (biesiadna zagrywka, na skromniejszą skalę przedstawiona też na malowidłach z Pompejów). Przy całym zachwycie Stacjusz zachował jednak resztki sarkazmu. Deszcz smakołyków był imponujący, podkreśla, lecz i niebezpieczny. Niektóre owoce były niedojrzałe, nieprzyjemnie było więc nimi oberwać (spadały z prawdziwym „grzmotnięciem”, jak pisze – contudit po łacinie).

W rzymskiej kuchni liczył się przede wszystkim look

Nawet z laurkowej opowieści Stacjusza wynika, że uczta w Koloseum była w istocie czymś w rodzaju ekskluzywnego pikniku – przekąski plus wino, zmyślne zaś sztuczki miały zapewne wynagrodzić brak obfitości. Trudno sobie wyobrazić, jak mogłoby to być coś więcej, skoro przybyłych liczono w dziesiątkach tysięcy.

Przy innych okazjach serwowano od „prostej strawy” Trajana po ekstrawaganckie „dania na pokaz”. Najwymyślniejsze pozycje w menu, o jakich czytamy, kojarzą się z pomysłami znanymi z haute cuisine praktykowanymi jak świat długi i szeroki. Wymagały drogich i trudnych do pozyskania składników, często połączonych tak, by wyglądem przypominały coś innego. Współczesnym odpowiednikiem byłby, dajmy na to, łabędź w całości zrobiony z cukru pudru.

Tak było w wypadku wielu ulubionych frykasów Heliogabala i innych bon vivantów na tronie. Popisowe danie cesarza Witeliusza na przykład, zwane „tarczą Minerwy” ze względu na ogromny talerz, na którym je podawano, składać się miało z wątróbek szczupaka, móżdżków bażancich i pawich, ozorków flamingów i kiszki minoga, sprowadzanych statkami z Partii na wschodzie i Hiszpanii na zachodzie.

Zgoła fikcyjne wersje takich kompozycji stanowiły główną atrakcję zbytkownej kolacji urządzonej przez Trymalchiona, bajecznie bogatego wyzwoleńca z kart pierwszowiecznej rzymskiej powieści „Satyrikon” autorstwa Petroniusza, niegdyś przyjaciela, a później ofiary Nerona. Jednym z rarytasów jest potrawa, która wygląda jak wymyślna mieszanka ryby, gęsi i innego ptactwa. Żart polega na tym, że zrobiona jest w całości z wieprzowiny.

Prawdą jest, że w domach elit w każdym zakątku przednowoczesnego świata często trudno zlokalizować kuchnie. Zapachy, hałasy i dym niejednokrotnie decydowały o ich umiejscowieniu w znacznym oddaleniu od głównych sal jadalnych, nawet jeśli ceną było letnie jedzenie na stole. Bodaj też więcej, niż zakładamy, gotowano i przyrządzano na zewnątrz, jak na grillu.

To jest przedruk z książki autorstwa Mary Beard pt. „Cesarz Rzymu”, która ukazała się nakładem wydawnictwa Rebis w przekładzie Magdaleny Hermanowskiej i Tomasza Chwałka. Tytuł, śródtytuły i skróty pochodzą od redakcji.