Italia na Zamojszczyźnie

Szarpane wiatrem drzewa, galopujące koniki polskie i prosta, lecz wyśmienita kuchnia, w której kluczową rolę odgrywają produkty mączne. Jeśli dodać do tego najwyższą w Polsce liczbę dni słonecznych w roku, łatwo zrozumieć porównania Zamościa do Padwy, a ziemi zamojskiej do włoskiej prowincji.

Miasto idealne

„Nie ma drugiego miasta w Polsce, gdzie wpływy Włoch byłyby tak wyraźne. Urokliwa architektura, znakomita kuchnia, sielskie tempo życia – tu na każdym kroku można się poczuć jak w Toskanii” – opowiada Karol Okrasa, jeden z najbardziej cenionych polskich szefów kuchni. Wspólnie z Karolem ruszamy w podróż włoskim samochodem Maserati Levante na Zamojszczyznę, by lepiej poznać ten jeden z najbardziej niezwykłych regionów Polski.

Zamość fascynuje z przynajmniej dwóch powodów. Po pierwsze, powstał jako prywatna inicjatywa hetmana Jana Zamoyskiego. Po drugie, od samego początku był pomyślany jako miasto idealne. Studiując w Italii, Zamoyski doskonale poznał klimat renesansowych miast tak bardzo odmiennych od średniowiecznych grodów, które pamiętał z Polski. Po powrocie do kraju nasiąknięty ideami odrodzenia, podjął decyzję o stworzeniu na ziemi chełmskiej własnego miasta idealnego. Zgodnie z panującymi we Włoszech nowoczesnymi założeniami urbanistycznymi zespół miejski miał przede wszystkim być funkcjonalny, a przy tym estetyczny. Koniec z chaosem małych, krętych uliczek prowadzących donikąd. Zadanie przygotowania projektu otrzymał włoski architekt Bernardo Morando.

I tak w 1580 roku powstaje Zamość – miasto z prostą siatką krzyżujących się ulic na geometrycznym planie. Ratusz, pałac, kościoły i kamienice otrzymują tu klasyczne elementy: arkady i kolumny. Zainteresowany antycznym Rzymem Zamoyski osobiście pilnuje, by w nowo powstałym mieście jego mieszkańcy mogli czuć się jak w Italii.

Smaki na skrzyżowaniu szlaków

Z pomocą doskonałej intuicji kulinarnej Karola Okrasy poznajemy też lokalnej tradycje kulinarne. W Zamościu nigdy tak naprawdę nie było dużej i liczącej się społeczności włoskiej. Inspiracje Italią nie zamykają się jednak w architekturze. Jej ślady można odnaleźć właśnie w zamojskiej kuchni. Ta choć z założenia prosta i chłopska kształtowała się również w czasach Odrodzenia, kiedy to renesansowe mody kulinarne wraz z królową Boną dotarły do Krakowa, a potem dalej rozlały się po Polsce.

„Dużo to dań mącznych i zbożowych. Jest też coś, co używając dużego cudzysłowu, można by uznać za zamojski odpowiednik włoskiej pizzy” – tłumaczy Karol Okrasa. Cebularz to wywodzący się z Lublina okrągły placek obłożony farszem o złocistej barwie, pachnący pieczoną cebulą, idealnie miękki i lekko wilgotny. Przepis przez wieki doskonalili lokalni Żydzi, których wpływ na kuchnię zamojską jest nie do przecenienia. To właśnie tej społeczności Zamość zawdzięcza również wyśmienitą kaczkę po zamojsku faszerowaną orzechami włoskimi, suszonymi owocami i mięsem, cudownie pachnącą rozmarynem i majerankiem. O zamojskiej kuchni Karol wypowiada się z uznaniem, zwracając szczególną uwagę na tutejsze placki. „Ta tradycja wypiekania podpłomyków czy fajerczaków przypomina mi włoski zwyczaj pieczenia placków opartych na kilku prostych składnikach. Na Roztoczu – co świadczy o unikatowości tutejszej kuchni – często jednak zamiast wody dodaje się zsiadłe mleko, a zamiast białej mąki – grykę – opowiada nam szef Karol Okrasa.

Słodkie życie

Dolce vita, o którym w „Boskiej komedii” pisał Dante, a Fellini nakręcił swój chyba najważniejszy film, odnajduje się w zamojskich leniwych, kawiarnianych przedpołudniach. Spacerując po Starym Mieście, nietrudno jest natrafić na rozdyskutowanych mieszkańców, uprawiających „słodkie życie” nad filiżanką znakomitego galicyjskiego espresso. Kawa przyrządzana po zamojsku zaskakuje orientalnym aromatem i słodyczą. Przyrządzana jest z dodatkiem mleka, miodu i przypraw. Wieczorami zaś można w restauracjach zamówić butelkę lokalnego wina. Nie byłoby polskiej Toskanii bez lokalnej uprawy wina. Sprzyjający klimat i roztoczańska gleba bogata w wapienne skały sprawiają, że tutejsze wino ma wyjątkowy smak i aromat.

Karola nie trzeba dwa razy namawiać. Aby spróbować uznanych już w Polsce win z winnicy Lipowiec, korzystamy z zaproszenia od założyciela uprawy, pana Wojciecha Popko, wracamy do naszego maserati i ruszamy kilkadziesiąt kilometrów za Zamość. Karol Okrasa nie akceptuje granic ani w kuchni, ani w życiu. Jego zainteresowania nie ograniczają się do gotowania. „Każde odwiedzane miejsce jest dla mnie inspiracją do lepszego, pełniejszego życia. Cenię wolność, a jej poczucie daje mi podróżowanie samochodem” – mówi prowadząc po „polskiej Toskanii” wybitnie włoskie auto Maserati Levante.

W drodze do Lipowca zatrzymujemy się w okolicach Zwierzyńca, gdzie można zobaczyć wyjątkowe w skali świata koniki polskie. Zwierzęta są bezpośrednimi potomkami wymarłych tarpanów, czyli wymarłego na wolności dzikiego konia. Miasto Zwierzyniec również powstało dzięki rodzinie Zamojskich. Początkowo był ty drewniany pałac, w którym trzymano zwierzęta, m.in. żubry i właśnie tarpany. Podczas zaborów tarpany oddano chłopom, a zwierzęta wkrótce zaczęły krzyżować się z końmi gospodarczymi, tworząc zupełnie nową rasę. Dziś koniki biłgorajskie można spotkać w Roztoczańskim Parku Narodowym. Wyróżniają się niewielkimi rozmiarami i czarną pręgą prowadzącą przez grzbiet.

Wina z Roztocza

W końcu docieramy do Lipowca. Winnica zajmuje obszar dwóch hektarów, a jej położenie zapiera dech w piersiach. Winorośle porastają skąpane w słońcu urokliwe pagórki. Malownicze pejzaże rozbudzają wyobraźnię i zaostrzają apetyt. Otaczająca miejsce puszcza roztoczańska i las ciągnący się po horyzont sprawiają, że czujemy się na tych wzgórzach jak w sielankowej bajce. „Uprawiamy tu szczepy odmian reńskich. Przede wszystkim Solaris, czyli popularne wino gronowe, ale też zamojskie wina owocowe z czarnej porzeczki czy wiśni” – opowiada Karolowi pan Wojciech. Zbiory w Lipowcu zaczynają się już w drugiej połowie sierpnia, a o wino można pytać w restauracjach w Zamościu i na Roztoczu.

„A może byśmy coś tu ugotowali?” – rzuca Karol, który jak już się zdążyliśmy przekonać jest przywiązanych do regionalnych tradycji, a w swojej kuchni nie akceptuje granic i nieustannie poszukuje lokalnych inspiracji, umiejętnie łącząc je z nowoczesnym gotowaniem. Podstawowe składniki i narzędzia wystarczyły, by w zaledwie kilkanaście minut przygotować fantastyczne podpłomyki ze świeżo zerwanymi liśćmi winogron, a do tego pesto dosłodzone miodem z Roztoki, podawane z kremowym serem buratta. Po raz kolejny odnaleźliśmy Italię na Zamojszczyźnie.

Roztoczańskie podpłomyki z pesto z rukoli według Karola Okrasy

Pesto z rukoli

Posiekaną rukolę i pokruszone pistacje w stosunku jeden do jednego wrzucamy do miski. Dodajemy odrobinę syropu z pędów sosny lub miodu. Mieszamy z posiekanym czosnkiem, olejem konopnym i odrobiną soli. Pesto można wymieszać ze świeżymi pomidorkami koktajlowymi.

Konfitura z cebuli

Miód rozpuszczamy i delikatnie karmelizujemy na patelni. Dodajemy plastry czosnku i cebulę. Redukujemy do konsystencji gęstego syropu. Doprawiamy kruszonym solą, pieprzem, kaparami lub owocami nasturcji i studzimy.

Podpłomyki

Mieszamy 3 części mąki pszennej, 1 część mąki gryczanej, zsiadłe mleko i odrobinę wody. Ciasto powinno być bardzo gęste, gęstsze niż śmietana. Wyrabiamy krótko, doprawiamy solą, a następnie rozciągamy placki na żeliwnej patelni lub fajerkach. Ciasto początkowo powinno się do patelni przykleić, a po upieczeniu delikatnie odkleić. Można dodać 2–3 łyżki oliwy konopnej.

Pesto podajemy na podpłomykach, udekorowanych burattą i konfiturą z cebuli.

Tekst Łukasz Załuski
Fot. Alina Kondrat