"Nie marnuję" znaczy "korzystam ze wszystkiego". Szef jednej z najlepszych polskich restauracji zdradza swoje sposoby, jak nie marnować jedzenia

Okładkowym tematem marcowego National Geographic Polska jest problem marnowania żywności. Zastanawiamy się, jak ograniczyć ilość jedzenia, która trafia na śmietnik. Szukamy sposobów na wykorzystanie jedzeniowych resztek. To o nie zapytaliśmy Andreę Camastrę, szefa kuchni w Senses - jednej z dwóch, wyróżnionych gwiazdką Michelin, restauracji w Polsce.

Czy masz swoje sposoby na niemarnowanie jedzenia?

Oczywiście. „Nie marnuję” znaczy „korzystam ze wszystkiego”. Sztuka niemarnowania polega na kreatywności. To naprawdę zadziwiające, jak wiele dań można wyczarować przy pomocy resztek. Konwencjonalna kuchnia z reguły z nich nie korzysta, podczas gdy skrywa się tam mnóstwo nieznanych smaków!

Czyli obierki nie muszą trafiać do kosza, a cały sekret polega na tym, by zmienić sposób postrzegania i o „resztkach” nie myśleć jak o śmieciach?

Owszem. Jeśli do danej potrawy potrzebny jest wyłącznie korzeń, zastanawiam się, jak wykorzystać pozostałe elementy, np. liście albo skórki. Podobnie - szkielet ryby. Mało kto wie, że to właśnie w tych elementach tkwi esencja smaku. I tak, w naszej restauracji do wielu potraw stosujemy tylko serce ogórka (część z nasionami), z cebuli czy czosnku używamy wyłącznie mikroskopijnych rozmiarów środka, ale to nie znaczy, że resztę wyrzucamy. Skórki ogórka przydadzą nam się do zaromatyzowania innej potrawy albo przygotowania ekstraktu.

To musi być niezwykle inspirujące.

I jest. Wystarczy trochę wiedzy i kreatywności, by otworzyły się przede nami wrota smaku, które do tej pory były zamknięte. Nieustannie przekonuje się, że możliwości kulinarne są niemal nieograniczone. Niedawno zacząłem nawet eksperymentować z kwiatami – używam ich płatków i łodyg.

Przyznaję się, że przyświecają mi nie tylko przesłanki ekologiczne, choć to oczywiście bardzo ważny aspekt. Przede wszystkim jestem typem odkrywcy, w kuchni poszukuję nowych smaków, a niewykorzystywane zazwyczaj elementy jedzenia, dają mi te możliwość. Dociekam, zadaję dużo pytań. Podobnie było z resztkami jedzenia. Większość ludzi je wyrzuca - to normalne, prawda? A ja nie mogłem przestać zastanawiać się, czy to właściwe. A może zanim zatrzaśniemy pokrywę kosza, powinniśmy upewnić się, czy nie wyrzucamy cennych składników? Wypróbować, sprawdzić, eksperymentować.

I tu zaczyna się nauka. Twoje laboratorium.
(Więcej o kulinarnym laboratorium przeczytasz tutaj>>>)

Nauka zaczyna się znacznie później. Na początku najważniejsza jest fantazja. Na przykład taki czosnek, który zaczyna kwitnąć - wyobraźnia podpowiada mi, że zamiast go wyrzucać, bo ma intensywny zapach, lepiej spróbować ten zapach wyeksploatować. Jeśli nie spróbuję, nie przekonam się. To tak jak ze zsiadłym mlekiem - gdyby ktoś nie stwierdził kiedyś: „sprawdźmy, może coś z tego będzie”, dziś nie jedlibyśmy serów. Niektórzy, by uzyskać idealny smak ryby, postanowili dodać do niej soku z cytryny – nie pomylili się, inni eksperymentują z podpuszczką, a ja próbuję wyekstrahować serce czosnku. Jeśli jego smak okaże się dobry - gram w to dalej!

Rozmawiali: Błażej Grygiel, Hanna Gadomska

_______________________________

Trwa głosowanie w plebiscycie nagród Travelery 2016! Zobacz filmy, poznaj podróżników, wybierz najciekawszą podróż i zagłosuj!

1 z 3