Ten kucharz zdobył dla restauracji gwiazdkę Michelin. Pracuje jak alchemik

O warszawskiej restauracji “Senses” zrobiło się głośno, gdy otrzymała gwiazdkę w przewodniku Michelin. Ten wydawany od ponad 100 lat przewodnik po Europie cieszy się ogromnym prestiżem. Już sama wzmianka o danym lokalu podnosi jego pozycję na rynku i przekłada się na liczbę gości. Natomiast przyznanie przez recenzentów gwiazdki oznacza, że to miejsce jest wyjątkowe pod względem kuchni, jakości obsługi i wystroju.

Naukowiec w kuchni

Udało nam się namówić szefa kuchni “Senses”, by zdradził nam kilka sekretów, jak gotują najlepsi. Pochodzący z włosko-francuskiej rodziny Andrea Camastra mówiąc o gotowaniu gestykuluje, używa barwnych porównań, opisuje kolory, faktury, rozkłada smaki na czynniki pierwsze. Słuchając go można odnieść wrażenie, że rozmawia się z szalonym naukowcem, a nie kucharzem.

NG: Pracowałeś w wielu miejscach na świecie, które z miejsc uznajesz za najważniejsze? Gdzie zdobyłeś najcenniejsze doświadczenie i czy ktoś wywarł na ciebie szczególny wpływ?

Andrea Camastra: Uważam się za samouka. To prawda, że pracowałem w wielu miejscach, ale chciałem tworzyć odmienne rzeczy. te lata pracy rozbudziły u mnie zainteresowania wręcz naukowe. Poświęciłem sporo lat studiowaniu kuchni molekularnej, tworzyłem własne techniki gotowania. Interesuja mnie składniki, czego mogę się o nich nauczyć, z czego się składają, jakie mają właściwości. Spędziłem już nad takimi badaniami 11 lat.

Wszystko może mieć jakiś wpływ, najczęściej negatywny, ale mogę z dumą powiedzieć, że to co tworzę teraz to efekt bardzo solidnych badań i pracy.

NG: Wspomniałeś o nauce, tak więc nie chodzi tylko o smak? Jest tu coś więcej?

AC: Staramy się zdobywać wiedzę, ale najważniejszy pozostaje smak. Używamy metod naukowych, ale tylko po to by uzyskać wyjątkowy i ciekawy smak.

NG: Mógłbyś podać jakiś przykład? Oczywiście nie chcemy wyciągać sekretów, ale...

AC: (Śmiech) Ależ nie, nie ma żadnych tajemnic. Uważam, że dobry kucharz jest także dobrym nauczycielem, tak więc nie ma sensu trzymać rzeczy w sekrecie. Jak coś stworzymy to idziemy dalej, szukamy nowych rozwiązań. Wciąż się rozwijamy, to co zostało stworzone dziś nie powtórzy się jutro. Chodzi o to by szukać sposobów jak korzystać i nie tracić właściwości produktów, które często nam umykają gdy przygotowujemy je na przykład w nieodpowiednich temperaturach.

NG: Zatem trzeba także znać się na fizyce?

AC: Tak jest, dlatego w moim zespole kuchennym pracuje naukowiec, mikrobiolog. Mamy tu nawet małe laboratorium. Jednak naszym celem pozostaje smak, utrzymanie świeżości czy tekstura. Na przykład możliwość nadania składnikowi takiej konsystencji, jakiej na codzień nie ma. Obecnie pracujemy z polskim serem, oscypkiem, z żurawina. Chcemy stworzyć pączka nim nadziewanego, ale żeby to zrobić trzeba nadać serowi odpowiednią konsystencję: bardzo miękką, delikatną, jedwabistą wręcz. Naturalnie ten ser jest zupełnie inny zatem musimy nauczyć się jak go rozłożyć na czynniki pierwsze i złożyć by nie stracić smaku i jednocześnie nadać mu właściwą teksturę. Zatem z kruchego chcemy przekształcić go do kremowego, niczym na pół dojrzały ser brie. I udaje nam się to.

NG: Czy istnieje jakiś cel, Święty Graal potraw, który chciałbyś zdobyć. Czy jest jakaś potrawa, której zawsze chciałeś się nauczyć albo sekret, którego szukasz?

AC: Raczej pracujemy dzień po dniu. Wszyscy pytają nas o cele i plany. Chciałbym, by wszystko dobrze szło w tej restauracji, dotrzeć z nią na szczyt. Szóstego stycznia otrzymaliśmy nagrodę, której w ogóle się nie spodziewaliśmy. Szczerze mówiąc uważałem, że nie zasługujemy na znalezienie się w The Diners Club 50 Best Discovery Series. A jednak, nagle ktoś powiedział, że otrzymaliśmy gwiazdkę. Nie pracowaliśmy na nagrodę, z początku myśleliśmy, że to żart, potem byliśmy bardzo zaskoczeni.

To był jeden z celów, marzymy o znalezieniu się na liście wśród seniorów (a nie odkryć), planuję także otworzyć nowe większe laboratorium niedaleko restauracji, gdzie będę mógł swobodnie eksperymentować i odkrywać.

NG: A czy istnieje jakikolwiek rodzaj potrawy, której byś nigdy nie przygotował?

AC: (Po dłuższej chwili zastanowienia) Jestem bardzo ciekawym świata człowiekiem, zatem raczej nie mógłbym takiej wskazać. Spróbowałbym stworzyć każdą.

NG: Czy którakolwiek z regionalnych kuchni jest ci bliska ze względu na smak czy sposób przygotowywania?

AC: To ciekawe pytanie. Tak naprawdę nie ma kuchni, której bym nie lubił. Nie byłbym w stanie nawet wskazać konkretnego składnika, którego unikam. Oczywiście każdy ma swoje preferencje. Ale ja jestem typem kucharza, który lubi wszystkie potrawy świata. To widać w naszym menu. Znajdziesz tu smaki z każdej strony świata, wpływy z Indii, Azji, Włoch czy Ameryki. Ale wszystkie te wpływy są pod kontrolą. Kręgosłupem pozostaje polski smak. Trzymamy się regionu, w którym jesteśmy i na ten kręgosłup dopiero nakładamy inne smaki. Oczywiście tak by się logicznie łączyły i tworzyły ciekawą całość.

NG: To tak jak z malowaniem?

AC: Wyobraź sobie, że musisz namalować obraz używając tylko trzech kolorów. A teraz zamień paletę na taką z trzystoma. Oczywiście jak masz większy wybór jest ci o wiele trudniej podjąć odpowiednią decyzję. Udaje mi się, goście rozpoznają wszystkie smaki w daniach, a dla zagranicznych gości będzie to zupełna nowość, której wcześniej nie mogli doświadczyć.

NG: Miałeś już taką sytuację gdy gość powiedział "nie lubię tego smaku, tego składnika, na przykład szpinaku czy czosnku", a ty wtedy odpowiadasz: "poczekaj, przygotuję go tak, że ci posmakuje"?

AC: To zdarza się właściwie wciąż. Około 80% gości odwiedzających naszą restaurację na wejściu deklaruje, że nie lubi węgorza. Ale tu wszystkim smakuje.

Rozmawiali: Błażej Grygiel, Hanna Gadomska

Trwa głosowanie w plebiscycie nagród Travelery 2016! Zobacz filmy, poznaj podróżników, wybierz najciekawszą podróż i zagłosuj!

1 z 8