Jak keczup sprawił, że żywność stała się bezpieczniejsza

TEKST DEBORAH BLUM

KECZUP — TEN RADOŚNIE CZERWONY SOS sprzedawany w poręcznych opakowaniach – po raz pierwszy pojawił się na amerykańskim rynku w XIX w. Tyle że jego składniki były tak różne od dzisiejszych jak niebo i ziemia. Krytycy skarżyli się, że często sos robiono z pomidorowych resztek zagęszczanych zmielonymi skórkami dyni, resztkami z jabłek pozostałymi po wyciśnięciu soku czy skrobią kukurydzianą, podbarwianych sztucznie na czerwono. Pewien francuski autor książek kucharskich opisał sprzedawany w marketach keczup jako brudny, rozkładający się, o wstrętnym gnilnym odorze. W miarę jak wiek XIX zbliżał się do końca, odór keczupu słabł, gdyż producenci zaczęli dodawać do sosu chemiczne konserwanty, by spowolnić proces rozkładu w butelkach. Prawdziwa zmiana – wynalezienie keczupu, jaki znamy dziś – zaszła jednak dopiero w wieku XX. Jej początkiem było nietypowe połączenie sił jednego z najbogatszych producentów żywności w USA Henry’ego J. Heinza i kiepsko opłacanego rządowego chemika.

Obaj mężczyźni podzielali głębokie przekonanie, że niebezpieczna, niegodna zaufania żywność stawała się coraz większym ogólnokrajowym problemem. Stanowisko, jakie zajmował w tej sprawie Harvey Washington Wiley, nie mogło być dla nikogo niespodzianką. Jako szef biura chemii w krajowym Departamencie Żywności już od lat 80. XIX w. naciskał na stworzenie standardów dla rynku. W owym czasie jego mikroskopijny wydział był jedyną rządową agendą odpowiedzialną za jakość amerykańskiej żywności. Pracujący tam chemicy ujawniali zarówno powszechne fałszerstwa (od gipsu w mące po ceglany pył w mielonym cynamonie), jak i niewiarygodnie wręcz niefrasobliwe dodawanie do jedzenia nieprzebadanych konserwantów: od formaldehydu po boraks. Zaskakujące, zwłaszcza dla producentów żywności, było jednak to, że stanowisko Wileya popierał Heinz. Inne korporacje na ogół blokowały bowiem próby ustanowienia jakichkolwiek standardów dla żywności i napojów.

URODZIŁ SIĘ W 1844 R. w Pittsburghu jako syn niemieckich imigrantów. Jego rodzice, John i Anna Margaretha, byli mocno wierzącymi luteranami, a ich ośmioro dzieci (z których Henry był najstarszy) chodziło do luterańskiej szkoły. Matka dbała, by żyli według chrześcijańskich zasad, w myśl powiedzenia: „Czyń tyle dobra, ile zdołasz. Nie żyj dla siebie”. Zgodnie z oczekiwaniami rodziców dzieci wiedziały, że mają ciężko pracować, by dobrze żyć. Jako dziecko Henry sprzedawał sąsiadom nadwyżki z rodzinnego warzywnika. Nim skończył 10 lat, miał już własny ogródek i rozwoził plony ręcznym wózkiem po okolicznych sklepach. Jako nastolatek dorobił się konnego wozu i oprócz warzyw zaczął sprzedawać w sklepach tarty chrzan w szklanych słoikach.

Wiele dostępnych wtedy marek było sprzedawanych w kolorowym szkle; czasem z powodów dekoracyjnych, czasem po to, by ukryć stan zawartości. Młody Heinz specjalnie wybrał bezbarwne szkło, by klienci mogli wyraźnie zobaczyć, co jest w środku. W roku 1888, mając lat 44, Henry miał już swoje własne przedsiębiorstwo, H.J. Heinz Company.
W 1896 r. fabryki Heinza wytwarzały ok. 60 produktów. W kolejnych 4 latach ta liczba wzrosła do 200. Oprócz chrzanu oferował pikle, keczup, ocet w różnych rodzajach, sosy chili, sos pomidorowy, mielonki, masła owocowe, fasolkę po bretońsku, konfitury wiśniowe i ananasowe, sosy musztardowe, sos porzeczkowy, kilka rodzajów musztardy i makarony w puszkach. Heinz był mistrzem promocji – firma wykorzystywała do reklamy swoich produktów dosłownie wszystko, od podświetlanych billboardów po malowane wozy i stoiska na Targach Światowych.

Heinz wierzył jednak również, że by promocja była skuteczna, sam produkt też musi być dobry, a jego wytwórca godny zaufania. Do swojej fabryki w Pittsburghu zapraszał wycieczki, żeby ludzie na własne oczy mogli zobaczyć, jak tam jest czysto. Wybudował szklarnie i eksperymentował w nich z nowymi odmianami owoców i warzyw. A swoje produkty nadal wolał zamykać w przezroczystym szkle. Dla keczupu stworzył butelkę o ośmiokątnej podstawie, żeby klienci mogli obejrzeć sos pod każdym kątem. I właśnie keczup zainspirował go do kolejnych poszukiwań.

HISTORIA KECZUPU prawdopodobnie zaczęła się w Azji od sosu ze sfermentowanych ryb. Nikt nie wie na pewno. Wiemy tylko, że pierwsze oparte na pomidorach keczupy z amerykańskich półek sklepowych były świetną pożywką dla bakterii, pleśni i innych mikrobów. Przynajmniej dopóki producenci nie zaczęli dolewać do nich chemicznych konserwantów. Do końca XIX w. wykorzystywał je w swoim keczupie także Heinz. Oryginalna receptura, oparta na sosie jego matki, miała w składzie kwas salicylowy z kory (niektórzy mówią, że czerwonego wiązu, inni – że wierzby). Później przerzucił się na świeżo spopularyzowany benzoesan sodu – przemysłowo wytwarzany, tani, skuteczny i niezmieniający smaku konserwowanych produktów. W miarę jednak jak Wiley i inni naukowcy nabierali wątpliwości co do bezpieczeństwa tych nowych konserwantów, Heinz
też się tym tematem zainteresował. Więcej nawet, w swojej firmie rozpoczął coś w rodzaju krucjaty: chciał stać się liderem wśród producentów żywności wolnej od konserwantów. Poprosił swojego kuzyna Sebastiana Muellera, naczelnego dyrektora firmy, by zajął się tworzeniem produktów, które nie wymagałyby dodawania chemikaliów. Mueller ostrzegł Heinza, że takie receptury nie będą tanie.

Zwłaszcza że firma dawała gwarancję zwrotu pieniędzy, gdyby jej produkt nie spełnił oczekiwań klienta, zaś dyrektor obawiał się, że wolny od konserwantów keczup będzie się łatwo psuł, a to doprowadzi do kosztownych refundacji. Heinza to jednak nie odstraszyło, a i sam Mueller powoli zaczął się przekonywać do tego pomysłu. Jako zwolennik naukowych zasad zaczął eksperymentować z domowym keczupem, tworząc receptury, które dłużej wytrzymałyby na półkach. Chciał uzyskać sos, w którym stężenie kwasu byłoby wystarczająco wysokie, by zabić bakterie. Poszukując właściwej równowagi octu i kwasu pektowego naturalnie występującego w pomidorach odkrył, że aby ją uzyskać, potrzeba zarówno wysokiej jakości pomidorów, jak i wysokiej zawartości samej pulpy. W tamtych czasach keczupy były zaś rzadkimi sosami o kalejdoskopowym składzie. By stworzyć swój wolny od konserwantów keczup, firma Heinza przeszła na recepturę gęstszą i bogatszą w pomidory – taką, jaką znamy z dzisiejszych produktów.

Wieczny konserwant Benzoesan sodu, który Heinz usunął ze składu swego keczupu na początku XX w., był w owym czasie substancją kontrowersyjną. Zsyntetyzowany przez niemieckich chemików w 1860 r. znalazł się wśród substancji konserwujących testowanych przez rządowego chemika Harveya Washingtona Wileya, który twierdził, że może być groźny dla zdrowia. Zdaniem krytyków Wiley wyolbrzymiał zagrożenie. Wskazywali oni na naturalne pochodzenie konserwantu. Jest on bowiem solą kwasu benzoesowego, który można znaleźć w wielu roślinach, od tytoniu po jagody. Przetwórcy żywności zaczęli go wykorzystywać, gdy poznano jego właściwości przeciwbakteryjne. Po przegłosowaniu w 1906 r. ustawy o czystości żywności i leków Wiley naciskał na rząd, by usunięto go z żywności, ale inne badania wskazywały, że w minimalnych ilościach (ok. 1 promila) związek nie stwarza dużego zagrożenia zdrowotnego. Rząd przyjął raport z tamtych badań i dziś benzoesan sodu można znaleźć w bardzo wielu potrawach, od sosów do sałatek po sok cytrynowy. Rzadko jednak spotyka się go w keczupach.

Nie było to działanie wyłącznie altruistyczne. Szkodliwość konserwantów, po części za sprawą Wileya, który w 1902 r. zaczął je testować na ochotnikach, zyskiwała uwagę szerszej opinii publicznej. Badania o kryptonimie „The Poison Squad” (szwadron trucizn) i schorzenia, na jakie zapadali biorący w nich udział ochotnicy, były na czołówkach wszystkich gazet w kraju. Heinz zaczął podejrzewać, że koszty nieufności konsumentów do producentów żywności okażą się dla tych ostatnich (w tym i dla niego) o wiele wyższe niż koszty poprawy jakości samej żywności. Jego firma zaczęła zamieszczać reklamy, w których publicznie zapewniała o czystości swoich produktów. Prywatnie zaś Heinz sprawił, że o jego wątpliwościach wiedzieli wszyscy czołowi politycy, łącznie z prezydentem Theodore’em Rooseveltem. Gdy w 1905 r. zwolennicy bezpieczeństwa żywności spotkali się z Rooseveltem, by przeforsować nowe prawo, towarzyszyli im reprezentanci Heinza.

W kolejnym roku wybuchła następna afera z żywnością w roli głównej. Rozpętała ją powieść Uptona Sinclaira The Jungle, w której aż roiło się od drastycznych opisów produkcji mięsa w Chicago. Wtedy już i prezydent, i Kongres, a nawet większość wytwórców zdała sobie sprawę, że prawo dotyczące bezpieczeństwa żywności to konieczność. W czerwcu 1906 r. przegłosowano pierwsze dwie ustawy chroniące amerykańskich konsumentów i stworzono podstawy kolejnych regulacji federalnych.

Zaś nowy, wolny od konserwantów keczup H.J. Heinza był już gotowy. Tak jak to zapowiadano w firmowej kampanii reklamowej, rządowe władze ds. czystości żywności uznały go za standard. Był to też nowy wzór amerykańskiego keczupu: gęsta mieszanina polityki, osobowości, dwudziestowiecznej akceptacji faktu, że bezpieczeństwo żywności ma znaczenie, oraz – rzecz jasna – pomidorów.