"Najuczciwsze restauracje"? Jak fast-foody zdobywały świat

Fast foody to najuczciwsze z restauracji w Polsce – ogłosił w 2011 r. Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów. I choć na pierwszy rzut oka teza jest podejrzana, to właśnie w sieciowych barach szybkiej obsługi posiłek jest dokładnie tym, co zamówiliśmy. Te same składniki, równe porcje, wszystko do bólu przewidywalne, z podręcznikowym zachowaniem obsługi włącznie. I jest to jedyna dobra rzecz, jaką można o nich powiedzieć – dodadzą dietetycy, ostrzegając nas przed otyłością. Groźba jest realna – wystarczy popatrzeć na USA, gdzie cierpi na nią co trzeci dorosły. Choć hamburgery przyszły do nas z USA, to nie Amerykanie wymyślili bary szybkiej obsługi. Gotowe do spożycia potrawy znane były w niemal każdej miejskiej kulturze, od starożytnego Rzymu poczynając, gdzie domowa kuchnia była rzadkością. Jak wylicza prof. Felipe Fernández-Armesto z Uniwersytetu w Notre Dame, w XIII-wiecznym Paryżu na każdym kroku można było kupić gotowaną lub pieczoną wołowinę, cielęcinę, baraninę, wieprzowinę, mięso z koźląt, gołębi, gęsi, paszteciki z kurczakiem lub węgorzem, wafle, ciastka, naleśniki, sery i pierogi. Również w Londynie na początku XX w. całodobowe publiczne kuchnie oferowały ciepłe potrawy mięsne na każdą kieszeń.

Po drugiej stronie świata, w Japonii, podobną funkcję pełniło sushi. Dopiero później stało się ono potrawą z wyższej półki. Nie byłoby jednak barów w dzisiejszej postaci, gdyby nie hamburger. Mieszkańcy Hamburga – i pewnie nie tylko oni – steki z mielonej wołowiny jedli już w XIX w. Bułkę dodali do mięsa Amerykanie, tworząc danie dla biedoty, którym pogardzano na salonach. Po kilku dekadach nadeszła jednak era samochodu. W Kalifornii, wzorze dla całych Stanów, zastąpił on nogi. Restauracje i bary, a także kina czy kościoły stały się przybytkami dla zmotoryzowanych. Hamburger, do jedzenia którego nie potrzeba sztućców, był idealnym kandydatem do codziennego jadłospisu. Niechęć zniknęła. Podobną karierę zrobiły frytki. Amerykanie od dawna jedli ziemniaki, jednak raczej w postaci gotowanej lub pieczonej, czasem jako purée. Przepis na pommes frites przywiózł do Ameryki przyszły prezydent, wówczas jeszcze ambasador we Francji, Thomas Jefferson. Dobrą reklamę zrobili weterani I wojny światowej, którzy zakosztowali frytek na Starym Kontynencie. Tak jak hamburgery nadawały się do jedzenia w aucie, bez noża i widelca. Mając tak nowoczesną ofertę, dotychczasowe podłe hamburgerownie stały się restauracjami dla całych rodzin. McDonald's, mała sieć kalifornijskich barów początkowo pozbawiona mocarstwowych ambicji, rozpoczęła światową ekspansję. Wraz z nią i jej naśladowcami na inne kontynenty zawędrowała także kultura barów szybkiej obsługi ze sztampowymi jadłospisami i obsługą jak z fabrycznej taśmy.

Tłusta sałatka na pokuszenie

Dziś przeciętny Amerykanin zjada trzy hamburgery i cztery porcje frytek w tygodniu. Badanie przeprowadzone wśród uczniów warszawskich szkół pokazuje, że co trzeci z nich stołuje się w fast foodach trzy lub więcej razy tygodniowo, a większość jeden lub dwa razy. Wygoda i smaki przysłaniają oczy zdrowemu rozsądkowi. Hamburgery, kebab, pizza, frytki i przekąski takie jak chipsy, chrupki, wafelki i batony mają jedną cechę wspólną: niską wartość odżywczą. Mnóstwo w nich składników, które nam szkodzą, a mało tych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wróg numer jeden to nasycone kwasy tłuszczowe i izomery trans kwasów tłuszczowych, które powstają podczas utwardzania tłuszczów roślinnych stosowanych w produkcji. Jedzenie fastfoodowe oferuje nam je w nadmiarze, w parze z solą i cukrem. Wielcy nieobecni to z kolei witaminy C, B1, E, D czy A, a także błonnik pokarmowy.

– Wszystko to sprawia, że te produkty są nie tylko bardzo wysokokaloryczne, ale i niezdrowe. Ich częste spożywanie może być przyczyną otyłości, chorób sercowo-naczyniowych, w tym nadciśnienia, ale też cukrzycy, osteoporozy, nowotworów. Poza tym podwyższa ryzyko niedożywienia witaminowego i spożywania szkodliwych związków chemicznych, które powstają podczas obróbki termicznej – mówi Magdalena Siuba, dietetyk z Instytutu Żywności i Żywienia. Wśród tych ostatnich szczególnie groźny dla ludzi jest akryloamid, który znalazł się na liście związków rakotwórczych przygotowanej przez Światową Organizację Zdrowia

. – Powstaje w produktach wymagających dłuższego pieczenia lub smażenia, szczególnie wielokrotnego, na tym samym tłuszczu. Z naszych badań wynika, że chipsy ziemniaczane i frytki są znaczącym źródłem tego szkodliwego związku – dodaje Magdalena Siuba. A co z sałatkami, które coraz częściej pojawiają się w ofercie barów szybkiej obsługi? To kwestia ich składu. – Jeśli są w nich świeże warzywa, grillowany kurczak z małą ilością delikatnego sosu na bazie oliwy z oliwek, to danie jest jak najbardziej zdrowe. Jeśli jednak w sałatce są kurczak smażony, grzanki i ciężki, zawiesisty sos, to może się okazać, że będzie bardziej kaloryczna od zwykłego hamburgera – wyjaśnia dietetyczka IŻŻ. Nawet z tą wiedzą klienci głosują nogami. Znów jako winowajcę wskazać trzeba tłuszcze. Nie tylko szkodzą, ale i kuszą. To one nadają potrawom smak, aromat, konsystencję. To dzięki nim kotlet długo pozostaje w pamięci.

Zrób to sam

Ciemnej strony hamburgera można jednak uniknąć. Bo nic nie stoi na przeszkodzie, by przygotować go samemu. Kluczem do sukcesu są odpowiednie składniki. Bułka do hamburgera powinna być pełnoziarnista, warzywa różnorodne, a mielone mięso – dobre gatunkowo. O to ostatnie najtrudniej. Bo na ogół jeden kotlet z supermarketu zawiera mięso dziesiątek, a nawet setek różnych krów. W takim przypadku łatwiej o trafienie na chore zwierzę. Zresztą nie zawsze musi być to krowa – na początku roku Wielką Brytanią i Irlandią wstrząsnęła informacja, że nawet 29 proc. zawartości opakowania mielonego mięsa sprzedawanego w kilku sieciach handlowych stanowiły konina i wieprzowina. Nie ma nic złego w jedzeniu mięsa koni – mnóstwo w nim białka, a mało tłuszczu. Na świecie je się go jednak niewiele, bo tylko w niektórych krajach i religiach jest powszechnie akceptowane. Nie należy do nich Wielka Brytania. Fałszerstwa w gastronomii to zresztą temat stary jak pieniądz. Bee Wilson, autorka książki Szwindel: mroczna historia żywieniowych oszustw, wspomina o XIX-wiecznych sprzedawcach warzyw z Londynu, którzy dodawali im połysku za pomocą miedzi czy też wzbogacali ser gloucester minią ołowianą. Ołowiem mieli też słodzić zjełczałe wino Rzymianie, a sodę do gotowanych ziemniaków dodaje się jeszcze
dziś. Kluczem do sukcesu zawsze było więc sprawdzone źródło.

Szybko znaczy źle

Ale w fast foodach nie chodzi tylko o „food”. Złe jest też samo „fast”.

– Zdrowe odżywianie polega nie tylko na wyborze właściwych produktów, ale też wykształceniu prawidłowych zachowań żywieniowych, m.in. spokojnego i regularnego spożywania posiłków – przekonuje Magdalena Siuba. Trzeba 15 minut, by bodziec z żołądka dotarł do ośrodka sytości w podwzgórzu mózgowym. Jedząc szybko, nie dajemy sobie czasu na zorientowanie się, że już się najedliśmy. W efekcie pochłaniamy więcej, niż powinniśmy. Mimo to eksperci nie pozostawiają złudzeń: – Zmuszeni do wyboru: zjeść szybko pełnowartościową kanapkę przed spotkaniem lub spokojnie burgera podczas lunchu ze znajomymi, zawsze wybierajmy zdrową kanapkę. Na pewno będzie miała mniej tłuszczu, soli i kalorii niż burger.

Jedzenie groźne dla dzieci

Nastolatki stołujące się w fast foodach trzy razy w tygodniu lub częściej są narażone na rozwój astmy, atopowego zapalenia skóry i zapalenia spojówek – wynika z badań angielskich i nowozelandzkich naukowców przeprowadzonych na dzieciach z 50 krajów świata.

Bomba kaloryczna

Dzienne potrzeby energetyczne przeciętnego 30-letniego mężczyzny to 2738 kcal. Dlatego warto pamiętać, że: - duża zapiekanka ma 867 kcal - kebab w bułce 800 kcal - hot dog 436 kcal - kawałek pizzy 360 kcal - pierś kurczaka w panierce 320 kcal - mała porcja frytek 235 kcal - hamburger 250 kcal - kiełbaska z grilla 200 kcal

Adam Robiński