Pił sobie człowiek. Jak alkohol przez wieki kształtował naszą kulturę [REPORTAŻ]

Ktokolwiek w Niemczech chciałby sztuką warzenia piwa zająć się poważnie, wcześniej czy później trafi do Martina Zarnkowa. Uczniowie tłumnie odwiedzają jego wydział na Uniwersytecie Technicznym w Monachium, bo to jedno z niewielu miejsc, gdzie z browarnictwa można uzyskać stopień naukowy. Zjawiają się tu też najwięksi znawcy piwowarskiego fachu, by przy piwnym guru odkryć przyczynę felernego smaku któregoś ze swoich wyrobów bądź kupić jeden z tysięcy szczepów drożdży Martina.

Laboratorium Zarnkowa, niczym cyfrowa twierdza strzeżona systemem kodowanych zamków, skrywa rzędy wyszukanej aparatury chemicznej i urządzeń do analizy genów. Ale dziś żadne
z nich nie jest w użyciu. Mistrza nie ma.

Zamiast w laboratorium Zarnkow pochyla się nad patelnią w pracowniczej kuchni i przewraca na drugą stronę coś, co wyglądem przypomina zbożowe ciasteczka. Tak naprawdę zrobione są ze słodu – skiełkowanych i wysuszonych ziaren jęczmienia połączonych z mąką pszenną i zaczynem. – Robię właśnie piwo… według sumeryjskiej receptury sprzed 4 tys. lat – oznajmia.

Zarnkow, który swoją karierę rozpoczął na praktyce w browarze, jest też wybitnym historykiem złocistego trunku. Jego wygląd – siwiejąca broda, rumiane policzki, gromki głos i wydatny brzuch napierający na guziki kraciastej koszulki – sprawiają, że w tej roli jest jeszcze bardziej autentyczny. Dać mu brązowy habit, a niczym nie różniłby się od średniowiecznego mnicha strzegącego piwnego arsenału opactwa. A gdy już mowa o opactwach – sąsiadem pracowni Zarnkowa jest Weihenstephan, najstarszy na świecie nieprzerwanie działający browar, założony przez benedyktynów w 1040 r.

Nie trzeba być stałym bywalcem Oktoberfestu, żeby wiedzieć, że Niemcy od zawsze kochali swe piwne wyroby. Podobnie zresztą jak kiełbasę. Francuzi z kolei gustowali w winie, którego produkcję rozpoczęli tak naprawdę dopiero pod okupacją starożytnych Rzymian. Oprócz wina, jak wiadomo, do dziś mają słabość do serów.

Przez długi czas większość historyków i archeologów nie traktowała procentowych trunków zbyt poważnie. Alkohol był dla nich zaledwie częścią pożywienia minionych pokoleń. Według wielu badaczy wyskokowe napoje były raczej produktem ubocznym codziennego funkcjonowania cywilizacji i nie odgrywały w nim zasadniczego znaczenia. Internetowa strona Federacji Niemieckich Piwowarów podaje nawet, że piwo prawdopodobnie powstało jako pochodna procesu wypieku chleba. A zaczęto o nim rozprawiać dopiero wtedy, gdy sztuka piwna trafiła za mury średniowiecznych opactw takich jak Weihenstephan.

Zarnkow na czele innych badaczy od kilku dekad przeczy tej tezie. Wykazali oni, że wbrew dotychczasowym opiniom alkohol był jednym z najpowszechniejszych i najchętniej używanych substancji w historii, a nawet prehistorii. Że ludzie przyswajali go na długo wcześniej, nim wynaleźli pismo. Sumeryjskie piwo sprzed 4 tys. lat, które warzy Zarnkow, to młodzieniaszek. Według ostatnich badań Chińczycy wytwarzali wino z ryżu, miodu i owoców już 9 tys. lat temu. W górach Kaukazu na terenie współczesnej Gruzji i w Zagros w Iranie winogrona były jednym z pierwszych owoców, które ludzie nauczyli się sadzić, a wino powstało tam już 7,4 tys. lat temu.

Na całym świecie mnożą się dowody, że alkohol tworzono z różnych owoców natury już od zarania cywilizacji. Patrick McGovern, archeolog biomolekularny z University of Pennsylvania badający rytuały epoki kamienia, przekonuje, że odurzające własności alkoholu rozbudzały kreatywność pierwszych ludzi i miały znaczący wpływ na rozwój języka, sztuki i religii. Patrząc na wielkie przełomy w historii ludzkości – od rolnictwa począwszy, a skończywszy na piśmie – wszędzie widoczny jest związek ludzi z alkoholem.

– Istnieje wiele dowodów na całym świecie, że procentowe napoje odegrały niezwykłą rolę w kulturze – przekonuje McGovern. – Jeszcze 30 lat temu nie mieliśmy tej świadomości. Picie jest tak integralną częścią człowieczeństwa, że nasz gatunek mógłby zwać się Homo imbibens (łac. bibere, pić) – śmieje się McGovern.

Zarnkow dziś wraca z uczniami do alkoholowych korzeni. Zaczyn w jęczmiennych ciasteczkach zawiera drożdże i to one odpowiedzialne są za dalsze reakcje. Gdy powierzchnia placuszków robi się brązowa, a środek pozostaje miękki, Zarnkow niesie tacę do sali wykładowej na piętrze. Tam na oczach studentów umieszcza ciastka w słoju. Nim go przykryje, dosypie garstkę jęczmiennego słodu i za przykładem starożytnych Sumerów doda odrobinę zmielonej pszenicy płaskurki. Następnie zaleje trzema litrami kranówki, zmiesza, a oczom studentów ukaże się ostateczny efekt eksperymentów profesora: jednolita, plastyczna żółta maź przypominająca ciasto na chleb.

Wygląda zdecydowanie nieapetycznie. Ale jutro powstanie z tego prymitywne piwo, jakie ludzie spożywali 5 tys. lat temu. – Wystarczy wymieszać trzy składniki z wodą i to wszystko – tłumaczy McGovern. – Tak naprawdę współczesne warzelnie nie odkrywają niczego nowego.

Tymczasem z browaru obok przez otwarte okna do sali napływa mocny aromat słodu. Ten prosty, przyjemny zapach sprawia, że chciałoby się zatrzymać, wziąć głęboki oddech i rozsiąść
się w najbliższym ogródku piwnym.

Zeszliśmy z drzew… na drinka

Opowieść o miłości ludzi do trunków sięga czasów sprzed epoki początków rolnictwa, a nawet wyprzedza narodziny człowieka. Aktywny składnik wspólny dla wszystkich napojów alkoholowych wytwarzany jest przez drożdże. Te mikroskopijne jednokomórkowe grzyby żyją na podłożach zawierających cukier i produkują z niego dwutlenek węgla i etanol – czysty alkohol pitny. To forma procesu fermentacji. Większość współczesnych twórców piwa, wina czy sake wykorzystuje hodowlane szczepy drożdży zwane Saccharomyces (powszechniejsza nazwa to cerevisiae, od łacińskiego słowa „piwny”). Ale gatunków drożdży jest wiele i są wszechobecne – fermentowały już 120 mln lat temu, kiedy to na ziemi pojawiły się pierwsze owoce.

Z naszego, ludzkiego punktu widzenia etanol jest kuszącą substancją – sprawia, że czujemy się dobrze. Powoduje uwalnianie się w mózgu serotoniny, dopaminy i endorfin, czyli substancji chemicznych, które czynią człowieka szczęśliwym i bardziej spokojnym.

Dla naszych roślinożernych praojców etanol obecny w gnijących owocach miał jeszcze inne, bardziej przydatne zalety. Po pierwsze jego mocny, wyraźny zapach umożliwiał sprawne zlokalizowanie pożywienia. Szybko się trawił i, co ważniejsze w tamtych czasach, powodował szybkie wchłonięcie jedzenia i przyswojenie kalorii. Ostatecznie dzięki swoim bakteriobójczym właściwościom odstraszał drobnoustroje i utrzymywał w zdrowiu naczelne. Słabość do procentowych napojów jest więc ewolucyjnym prezentem, który być może odziedziczyliśmy w genach.

– Nasi człekokształtni przodkowie któregoś razu spróbowali sfermentowanych owoców i od tego wszystko się zaczęło – mówi Nathaniel Dominy, antropolog z Dartmouth College.

Robert Dudley, fizjolog z University of California, jest z kolei pomysłodawcą hipotezy o „pijanej małpie”. Według niej naczelne zeszły z drzew, by znaleźć nowe źródło pokarmu.

– Wyczuwając zapach alkoholu i lokalizując pożywienie szybciej, zyskały więcej kalorii i przewagę nad konkurencją – wyjaśnia Dudley. Najedzone osobniki miały też więcej siły na reprodukcję. Gdy doda się do tego przyjemne uczucie sytości, nie dziwi, że nowy model życia szybko się przyjął.

– Pijana małpa mogłaby być łatwym łupem dla drapieżników – przyznaje Dudley. Ale wbrew obiegowym anegdotom w nauce nie ma za wiele przykładów, by dzikie zwierzęta kiedykolwiek spożyły tyle sfermentowanych owoców, że zachowywały się jak pijane. Przyjemna ekscytacja i szum w głowie – być może, bowiem jest to charakterystyczny objaw spożycia alkoholu w świecie ludzi, więc prawdopodobnie również w świecie człekokształtnych małp.

Odpowiadać może za to krytyczna mutacja genów u ostatniego wspólnego przodka, jakiego mamy z pradawnymi małpami zasiedlającymi tereny Afryki. Według genetyków wystąpiła przynajmniej 10 mln lat temu. Dzięki mutacji genu ADH4 powstał enzym umożliwiający trawienie etanolu w tempie 40 razy szybszym niż wcześniej. Jak twierdzi biolog Steven Benner, współautor badania, nowy ulepszony enzym umożliwił naszym przodkom pałaszowanie w lesie alkoholowego poszycia bez konsekwencji wymiotów.

– Można by zatem rzec, że z drzew zeszliśmy na drinka – śmieje się Benner. Picie na umór przyszło później – gdy wymyśliliśmy, jak alkohol produkować w większych ilościach.

Zajęliśmy się uprawą, by… pić

Spieczony słońcem płaskowyż w południowo-wschodniej Turcji przy granicy z Syrią. Archeolodzy badają kolejne przełomowe odkrycia ludzkiej prehistorii, a z nimi rodzą się pytania: Jaką rolę alkohol odegrał w rewolucji neolitycznej? Czy to piwo pomogło przekonać zbieraczy i łowców epoki kamienia, by porzucili koczownicze zwyczaje, ustatkowali się i zajęli się produkcją żywności?

Göbekli Tepe, prehistoryczne miejsce kultu, wypełniają tajemnicze filary w kształcie litery T, obok nich owalne i prostokątne struktury z kamienia. Miejsce to liczy sobie 11,6 tys. lat i uznawane jest za najstarsze sanktuarium na świecie. Odkąd odkryto je dwie dekady temu, teoria, iż ludzie osiedlili się i zajęli rolnictwem, nim zaczęli praktykować religię, została poddana krytyce. Archeologowie badający Göbekli Tepe doszli do wniosku, że było dokładnie na odwrót. Plemiona prowadzące zbieracko-łowiecki tryb życia przybywały tu na ceremonie religijne, a z czasem osiedliły się w pobliżu, by móc regularnie oddawać się nabożeństwom.

W obrębie murów świątyni odkryto sześć kamiennych koryt. Największe mogło pomieścić 160 l płynu. Archeolodzy sugerują, że były używane do warzenia prostego piwa z dzikich traw.

Podczas analiz osadu ze środka naczyń Zarnkow odkrył ślady szczawianów – kruchych białawych substancji chemicznych powstałych po połączeniu wody z ziarnem. Jedno z naczyń zawierało kość barkową dzikiego osła; jej kształt i wielkość idealnie wprost nadawały się do mieszania spienionego i fermentującego wywaru ziaren z wodą. Wzgórza wokół Göbekli Tepe usłane były setkami szkieletów zwierzęcych, głównie gazeli, i pociętymi jakby na grilla kawałkami kości turów, prehistorycznych kuzynów krowy.

Można więc wywnioskować, że obszary te niejednokrotnie służyły jako miejsca biesiad, które przyciągały do siebie koczujących zbieraczy i łowców. Spożycie alkoholu mogło pełnić funkcję ceremonialną. Było sposobem na wprowadzenie się w stan odmiennej świadomości, dzięki któremu nawiązywało się kontakt z duchami. Ale w Göbekli Tepe odkryto jeszcze inną ciekawostkę. Wygląda na to że, organizatorzy biesiad rozdawali grillowane mięsa zwierza i alkoholowe napitki… w nagrodę. Gospodarze, nim goście siedli do uczty, prosili ich, by najpierw pomogli reszcie podnosić do góry olbrzymie filary (ważące nawet 16 ton), które tak licznie wypełniają dzisiejsze ruiny.

I tak naprawdę schemat ten powielany jest do dziś. – Za przysługę w podzięce wciąż komuś kupujemy zgrzewkę piw – mówi Jens Notroff z Niemieckiego Instytutu Archeologicznego. Teoria głosząca, że w Göbekli Tepe alkohol był formą zapłaty za pomoc, liczy sobie 50 lat. Podobnie jak pogląd, że to piwo bardziej niż chleb zainspirowało naszych przodków do osiedlenia się i uprawy zbóż.

Zbiór dzikich traw, z których warzono piwo i częstowano gości, mógł się okazać niewystarczający. Narodziła się więc potrzeba, by mieć stałe i pewne zapasy. To ona popchnęła ludzi najpierw do sadzenia traw, a z czasem wyhodowania z nich wydajnych zbóż, takich jak jęczmień, pszenica i inne znane obecnie gatunki. Pierwsze ślady udomowionych roślin wskazują, że była to pszenica samopsza znaleziona zaledwie 40 km od stanowiska Göbekli Tepe. Zbieżność tych faktów jest dla niektórych sugestywna.

Ale bezpośrednich dowodów nie ma. I tak jak Zarnkow przyznaje, że szczawiany w korytach tureckiej świątyni świadczą o obecności ziarna, tak nie może być pewien, czy nasiona poddano fermentacji. Możliwe, że z ziaren nie powstawało piwo, lecz kasza, którą karmiono pracowników.

Patrick McGovern, choć dopuszcza niepewność teorii, mocno popiera tezę, iż to piwo pojawiło się na świecie wcześniej niż chleb. W 2004 r. opublikował pracę, w której opisuje znalezienie śladów napoju wykonanego z ryżu, owoców głogu, miodu i dzikich winogron w Jiahu w Chinach zaledwie kilka tysięcy lat później niż cywilizacja Göbekli Tepe. Mieszkańcy wspomnianego obszaru rolnictwem zajęli się całkiem niedawno. Umieli za to przyrządzać wyszukane drinki – piwo, wino czy miód pitny. Potwierdza to kombinacja odkrytych składników, a także obecność kwasu winowego. To pierwsze ślady tak różnorodnej produkcji alkoholu na świecie.

– Udomowienie roślin nastąpiło z chęci dostępu do niekończących się zasobów alkoholowych napojów – twierdzi McGovern. – Oczywiście, były też inne czynniki kształtujące przemiany na świecie, ale alkohol odegrał w nich znaczącą rolę.

Piliśmy dla… zdrowotności

Napoje alkoholowe, tak jak rolnictwo, rodziły się niezależnie, w różnym czasie i na różnych kontynentach (prócz Antarktydy). Przez tysiąclecia prawie każdą roślinę z domieszką cukru lub skrobi próbowano wykorzystać w procesie fermentacji. Agawy i jabłka, sok z brzozy i banany, kakao i maniok, kukurydza i kaktus, ryż, słodkie ziemniaki, brzoskwinie, ananasy, dynie, persymony i dzikie winogrona – wszystko testowano, by móc się napić. Plemiona koczowników z Azji Środkowej na stepie nie miały ani owoców, ani zboża, fermentacji poddawały więc mleko swych koni. W rezultacie powstawał kumys – mleczny napój alkoholowy o mocy słabego piwa.

Alkohol wprawiał w euforię, łączył ze światem duchów. Ale miał coś jeszcze, co pomogło mu podbić starożytny świat. Oferował zdrowie. Ludzie pili procentowe trunki dla tych samych powodów, z jakich człekokształtni gustowali w sfermentowanych owocach: bo czuli się po nich dobrze. Najważniejszą zaletą etanolu była jego zdolność odkażania. W złych warunkach higienicznych, jakie towarzyszyły pradawnym osadnikom, sfermentowane napoje były po prostu bezpieczniejsze od „czystej” wody.

Co więcej, podczas fermentacji cukru drożdże uwalniały nie tylko etanol, ale też wiele składników odżywczych – witaminę B, kwas foliowy, niacynę, tiaminę, ryboflawinę. Substancji tych było zacznie więcej w starożytnych browarach aniżeli w naszych nowoczesnych warzelniach oferujących przefiltrowane i pasteryzowane napoje. Na Bliskim Wschodzie piwo uchodziło za drogocenny napój zapewniający niezbędne kalorie, nawilżenie oraz podstawowe witaminy.

W Tall Bazi, w północnej Syrii, niemieckie wykopaliska odkryły kompleks 70 chat wzniesionych przy Eufracie, które porzucono w chwili nagłego pożaru prawie 3400 lat temu. Katastrofa okazała się zbawienna dla archeologów. Płomienie zmusiły mieszkańców Tall Bazi do ucieczki w środku ich powszednich czynności, takich jak gotowanie czy jedzenie. Dzięki temu codzienne życie Tall Bazi na zawsze utrwaliło się w historii.

W każdym z domów, tuż przy frontowych drzwiach na ziemi, koparki natknęły się na 200-litrowe gliniane dzbany umieszczone w ziemi. Analiza chemiczna dokonana przez Zarnkowa ujawniła w nich obecność jęczmienia i szczawianów. Ostateczne badania potwierdziły, że w każdym z domów mieściła się prehistoryczna warzelnia.

W roku 3150 p.n.e., czyli na długo wcześniej, nim ogień strawił Tall Bazi, starożytni Egipcjanie domowe gorzelnie przekształcili w przemysł. Ich rozbudowane browary zasilały siły robotników pracujących przy budowie piramid w Gizie. Piwo było tak pożądanym towarem w Egipcie, że królewskim dostojnikom do grobowców wkładano miniaturowe naczynia do warzenia złocistego trunku, by mogli ulżyć pragnieniu po długiej podróży w zaświaty. W Babilonie jęczmienny napój doczekał się tylu zwolenników, że już w 500 r. p.n.e. tworzono dziesiątki jego odmian, w tym czerwone, ciemne i jasne piwo.

Pośrednio odżywczym składnikom tego procentowego napoju zawdzięczamy wprowadzenie pisma i budowę pierwszych dużych miast dorzecza Tygrysu i Eufratu. Adelheid Otto, archeolożka z Uniwersytetu Ludwika Maksymiliana w Monachium, która współprowadziła wykopaliska w Tall Bazi, uważa, że substancje odżywcze uzyskiwane podczas fermentacji podstawowych zbóż sprawiły, że mezopotamskie cywilizacje przetrwały. Zwłaszcza dzięki diecie bogatej w witaminy, co w tamtejszych czasach było rzadkością. – Jedli mało zróżnicowane produkty – wyłącznie chleb, jęczmień i sporadycznie mięso – wyjaśnia archeolożka. – Pijąc piwo, otrzymywali wszelkie substancje niezbędne do rozwoju organizmu. Jestem przekonana, że to dzięki temu narodziły się największe kultury starożytnego Bliskiego Wschodu – przekonuje Otto.

O jeden krok za daleko

Jest też druga strona tej opowieści. Gdy starożytni nauczyli się już produkować wyskokowe trunki, szybko odkryli, że można spożywać je w nadmiarze. Nim celtyccy przodkowie Francuzów stworzyli pierwsze winiarnie, alkohol importowali od Greków, Etrusków i Rzymian. Na stanowisku archeologicznym Corent, w centralnej Francji, 5O ludzi pod kierunkiem szwajcarskiego naukowca Matthieu Poux odkopuje fundamenty celtyckiej osady będącej stolicą regionu. W I i II w. p.n.e. zamieszkiwało ją 10 tys. ludzi. Mieli wszystko – targowisko, świątynie, gospody i teatr. Do szczęścia brakowało im tylko napitku.

– Alkohol odgrywał istotną rolę w życiu miasteczka – wyjaśnia Poux. – Był symbolem statusu, spoiwem łączącym ludzi, stałym elementem biesiad i ceremonii, ale też czynnikiem wzmacniającym pieniactwo czy przemoc. Niespełna 100 lat przed najazdem Juliusza Cezara, w roku 140 p.n.e., ulice Corentu wręcz spływały winem. Dowodem na to jest korytarz rozgniecionych amfor i dzbanów, których skorupy chrzęszczą pod nogami, gdy przemierza się ulice odkopanego miasta. Archeologowie zebrali już 50 ton popękanych naczyń. – 10 razy więcej znajduje się wciąż na wzgórzu nieopodal miasta – mówi Poux i pochyla się, sięgając po kawałek czerwonej gliny zdobiony drobinkami czarnej lawy wulkanicznej. – Znalezione tu naczynia sprowadzano z Włoch. Wiem, że obsydian, którym je udekorowano, pochodzi z rejonów Wezuwiusza – wyjaśnia Poux.

Rzymscy winiarze, których klienci w centrum imperium gustowali w białych odmianach trunku, rynek Galów zasilali winami czerwonymi. Wytwarzane na rozległych plantacjach alkohole nalewano do ogromnych amfor. Te (w ilości do 10 tys. sztuk) ładowano na statki, które transportowały trunki przez Morze Śródziemne. Następnie wino przenoszono na barki, rozwożące je rzekami na północ. Nim ładunek zawitał do portu Corent, jego cena rosła stukrotnie. Jak podają źródła, spragnieni Celtowie za jeden słój napoju skłonni byli oddać nawet niewolnika.

Wino było istotną częścią lokalnych rytuałów. Sama obecność trunku na stole wzmacniała status plemiennych przywódców, ale sprawiała też, że ceremonia nierzadko przemieniała się
w pijacką burdę. – Uroczystości były pompatyczne i wzniosłe, ale też brutalne. Pełne ofiar, pojedynków, które co i rusz wybuchały nad kielichem i talerzem mięsiwa – opowiada Poux. – Zwłaszcza przed bitwami woje tankowali na umór. Amfory, które zamiast otwierać, ścinano mieczami i wyrzucano na ulice, były dowodem bogactwa, prosperity i potęgi miasta – tłumaczy Poux.

Archeolodzy obliczyli, że mieszkańcy Corentu na przełomie stulecia przepili jakieś 50–100 tys. dzbanów wina, co daje 28 tys. butelek czerwonego trunku rocznie. – Wino początkowo było napojem elit. Przeciętni obywatele musieli zadowolić się piwem i pitnym miodem – wyjaśnia Poux.

Według dzisiejszych standardów liczby te nie robią wrażenia, bo współczesny świat jest wprost skąpany w alkoholu. Od czasów udoskonalenia metod destylacji w średniowieczu spożywamy coraz więcej trunków w stężonej postaci. Przyjmuje się, że na świecie każdy człowiek powyżej 15 lat średnio sięga po drinka raz dziennie, a nawet dwa, biorąc pod uwagę fakt, że połowa ziemskiej populacji nie pije w ogóle. W USA, według danych Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom, aż 88 tys. obywateli umiera z powodu nadużywania alkoholu. W Polsce – 10 tys.

Miliony lat temu, gdy jedzenie było trudne do zdobycia, słabość do etanolu i przyjemne bodźce w mózgu towarzyszące odkryciu sfermentowanego pożywienia zapewniły naszym przodkom przeżycie i przewagę nad innym gatunkami. Dzisiaj jednak to genetyczne dziedzictwo i neurochemiczne procesy przekazane przez naczelnych praojców leżą u źródeł naszego nałogowego picia – mówi fizjolog Robert Dudley, którego ojciec był alkoholikiem.

Z biegiem czasu odurzająca moc etanolu stawała się przedmiotem coraz większej troski, a czasem ostrego zakazu. – Obserwując historię, większość społeczeństw podczas spożywania alkoholowych napojów starała się zachować zdrowy rozsądek i równowagę. W imię zasady: „Pozwól ludziom pić boski napój, ale nie daj im się upić” – pisał Rod Phillips, autor książki Historia alkoholu.

Przykładem tego byli starożytni Grecy. Wino niczym paliwo napędzało duchowe i intelektualne życie mieszkańców Hellady – w prawidłowych proporcjach. Mieszając napój z wodą, serwowali go gościom (wyłącznie mężczyznom) w ozdobnych naczyniach zwanych kraterami, kierując się dewizą: pierwszy puchar dla zdrowia, drugi dla przyjemności, a trzeci na dobry sen. Gdy już go opróżnią, mądrzy goście podążają do domu – pisał w swej pieśni w IV w. p.n.e. grecki poeta Eubulus, a następnie ostrzegał: Czwarty puchar nie nasz jest, gwałt jego właścicielem. Piąty należy do wrzawy, szóstego pijacka swawola jest panem. Siódmy to podbite oko, ósmy ze strażnikiem przybędzie. Dziewiątego boleść brzucha jest władcą, dziesiątego szaleństwo.

Smak starożytnej historii

Minęły 24 godziny, odkąd Zarnkow zmieszał ze sobą w szklanym słoju jęczmień, zaczyn i zmielone ziarno. Mieszanka przykryta papierem przeczekała na jego służbowym stoliku całą noc.

Dzięki właściwościom drożdży na pierwszy rzut oka rano zmieszana papka ożyła. Błotnisty osad na dnie naczynia przypomina rozpaćkane musli. Co kilka sekund bombluje, a z piany okrywającej płynną mieszankę co chwila unoszą się bańki dwutlenku węgla.

Na dnie pojemnika zalega półprzezroczysta złota ciecz wyglądem przypominająca piwo pszeniczne warzone w ogromnych stalowych zbiornikach w browarze obok.

Zarnkow tłumaczy, że inspiracją do odtworzenia starożytnej receptury był hymn do Ninkasi, sumeryjskiej bogini piwa, zachowany sprzed 5 tys. lat. Utwór zamiast pieśni przypomina miejscami techniczne instrukcje piwowarskie, które tak licznie wyściełają półki pracowni Zarnkowa.

Ninkasi, gdy przy użyciu szlachetnej łopatki tworzymy wzrastający słód, pachnie jak rozpływający się w ustach miód – podaje pieśń. Aby fermentacji prawidłowy kierunek dać, składniki umieść
w kadzi i głośnych dźwięków oczekiwać racz.

– Napój, który powstał, nie zawiera dodawanego przez ludzi dwutlenku węgla i chmielu, nie jest filtrowany i nie ma smaku, do którego przywykliśmy – ostrzega Zarnkow, przelewając otrzymany napój przez filtr do kawy. – Musimy pamiętać, że w czasach, gdy powstawał, ludzie nie mieli wielkiego wyboru. W porównaniu z ciepłą brudnawą wodą, którą wtedy pito, wywar piwny musiał smakować nad wyraz dobrze – wyjaśnia naukowiec. Gdy nalewa parę kropel do kubka, na powierzchni cieczy unoszą się okruchy ziarna. Ostrożnie wącha i próbuje. Sumeryjskie piwo ma jednocześnie cierpki i słodkawy posmak, czuć w nim chleb, ale i jabłko – jest… wyśmienite. Gdyby zamknąć oczy na dłużej i rozsmakować się w złocistym napoju, z łatwością można wyobrazić sobie, jak jego aromat zmienił karty historii.

1 z 4

Alkohol w żyłach i w kulturze

Niektóre tradycyjne gruzińskie receptury zalecają, by białe wina – jak to lane przez Sulkhana Gulashviliego z nalewaka używanego i podpisanego jeszcze przez jego pradziada – przygotowywać do fermentacji tak jak czerwone, ze skórką winogron, pestkami, a nawet łodyżką. Wzmacnia to aromat i nadaje mu wyraźny pomarańczowy posmak.

Fot. Brian Finke

2 z 4

Już od 9 tysięcy lat ludzkość zna magiczny napój. Bez niego trudno by było wyobrazić sobie naszą kulturę

Po raz pierwszy zorganizowano go w 1810 r. z okazji ślubu bawarskiego księcia, późniejszego króla Bawarii. Dziś monachijski Oktoberfest jest jednym z największych festiwali piwa na świecie, skupiającym corocznie 6 mln gości tłoczących się w namiotach i opróżniających litrowe kufle. Bawaria wywarła ogromny wpływ na produkcję piwa: Bawarskie Prawo Czystości Piwa uchwalone
w 1516 r. zapoczątkowało globalny trend w kierunku unifikacji reguł piwowarskich, ograniczając je do użycia wody, chmielu i słodu (a następnie drożdży, po ich odkryciu). Obecnie coraz więcej browarników liberalizuje zasady i eksperymentuje, korzystając ze starodawnych receptur i rzadkich drożdży.

Fot. Brian Finke

3 z 4

Już od 9 tysięcy lat ludzkość zna magiczny napój. Bez niego trudno by było wyobrazić sobie naszą kulturę

Najstarszy ślad obecności alkoholu w historii pochodzi z Jiahu w Chinach, gdzie 7 tys. lat p.n.e. rolnicy fermentowali w glinianych słojach mieszankę ryżu, winogron, miodu i owoców głogu. Pierwsi cesarze spożywali czerwone wino z brązowych naczyń (poniżej) datowanych na rok 1100 p.n.e. Alkohol ten jest wciąż popularny w Państwie Środka. W winiarni Zhejiang Pagoda Brand Shaoxing
(z lewej) pracownicy odparowują i poddają fermentacji świeżo zebrany ryż w zimie, gdy woda z pobliskiej rzeki jest najczystsza. Już od czasów dynastii Song, około 1200 r., chińscy winiarze używali specjalnie preparowanej pleśni, która rozkłada
skrobię i sprawia, że ryż ulega fermentacji. Zanim to nastąpi, odpowiednio rozdrabniają ziarna.

Fot. Brian Finke

4 z 4

Już od 9 tysięcy lat ludzkość zna magiczny napój. Bez niego trudno by było wyobrazić sobie naszą kulturę

Chińscy nowożeńcy wznoszą toast w tradycyjnych naczyniach wypełnionych ryżowym winem. Napój ten spożywano w Chinach już 9 tys. lat temu. Przebadany osad znaleziony w starożytnym pucharze dowodzi, że już wtedy ludzie wytwarzali procentowe trunki. Ale związek alkoholu z historią człowieka jest jeszcze dłuższy.

Fot. Brian Finke