Koszer i halal: Religia od kuchni

Tak, każdy z nas bywa koszerny i kupuje koszerne produkty: słodycze, soki, wyroby mleczne, alkohole, a nawet orzeszki ziemne. Mogą pochodzić z fabryk międzynarodowych koncernów lub z małych lokalnych wytwórni. Większość z nas sięga po nie nieświadomie, bo w Polsce mało kto chwali się przyznawanym przez rabina certyfikatem.

A szkoda, bo taki stempel czasem niełatwo zdobyć. Co roku Rabinat Rzeczypospolitej Polskiej, podobnie jak rabinaty w innych krajach, aktualizuje listę koszernych produktów powszechnie dostępnych w sklepach i niekoniecznie oznaczonych jako koszerne (wyjątkiem jest mięso, na którym znak certyfikatu jest bezwzględnie wymagany). U nas moda na koszer dopiero się tworzy. Tymczasem na Zachodzie – zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych – znak koszerności jest przez konsumentów odbierany jako wiarygodny znak jakości, dużo lepszy niż symbol „eko” lub „produkt naturalny”. W północno-wschodniej części USA więcej niż połowa produktów na półkach sklepowych ma taki certyfikat, a całą tę gałąź rynku spożywczego w Stanach szacuje się na blisko 7 mld dol. rocznie.

Co ciekawe, tworzą ją głównie muzułmanie, wegetarianie i weganie, adwentyści dnia siódmego, osoby cierpiące na różne alergie. Oraz tacy, którzy po prostu ufają, że żywność ta jest zdrowa, sprawdzona i wolna od niepotrzebnych substancji dodatkowych. Żydzi stanowią zaledwie 20–30 proc. kupujących.

Skąd się bierze siła przyciągania koszeru?

Jego zasady reguluje kaszrut – zbiór praw religijnych opisujący, co i w jakiej postaci wolno jeść pobożnemu żydowi. Najtrudniejsze reguły stosuje się do mięs, najłatwiej jest z roślinami. Produkty roślinne nieprzetworzone teoretycznie certyfikatu nie wymagają. Teoretycznie, bo kiedyś owoce, warzywa czy ziarna były koszerne z założenia, pod warunkiem że nie łaziły po nich robaki. Te z nadprogramową wkładką białkową automatycznie tracą swoje koszerne walory. – Teraz jednak nawet czasem nie wiadomo, czy zwykłe zdrowe jabłko jest koszerne – mówi naczelny rabin Polski Michael Schudrich. – W USA owoce czasem pokrywane są woskiem nabłyszczającym i trzeba sprawdzić, czy ma on certyfikat koszerności – dodaje.

W certyfikowanym jedzeniu nie mogą znaleźć się również niektóre substancje dodatkowe z numerami E. Na czarnej E-liście znajduje się m.in. czerwony barwnik E120, czyli koszenila, którą robi się z roztartych na proszek meksykańskich robaczków czerwców kaktusowych, albo E542 – fosforan wapnia uzyskany z kości zwierząt. Nie dopuszcza się też żelatyny, emulgatorów i stabilizatorów zrobionych z tkanek zwierzęcych. Nie są to wprawdzie dodatki niezdrowe, wszystkie zostały dopuszczone do spożycia zgodnie ze standardami Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), jednak trudno nie zgodzić się, że im mniej dodatków w jedzeniu, tym lepiej. Wszak nawet przy zwykłej rafinacji cukru wykorzystuje się wiele składników chemicznych. Według kaszrutu wszystkie one muszą mieć wcześniej przyznany certyfikat (posiada go również dwutlenek węgla).

Rabin ma wgląd w całą dokumentację produkcji żywności, bo to wytwórcy zależy, by otrzymać dowód koszerności, a nie odwrotnie. Udostępnia mu więc spis wszystkich substancji wykorzystanych do wytworzenia produktu oraz ujawnia cały proces przetwórczy. – Zanim przyznam certyfikat, sprawdzam, czy w magazynie są te same składniki, które deklaruje producent – wyjaśnia rabin Schudrich. – Oczywiście firma może używać innego składnika niż ten, który oficjalnie deklaruje.

Ale od czego są niezapowiedziane kontrole? Kilka razy wykryliśmy nieprawidłowości, na szczęście zdarza się to rzadko – dodaje. Ważne są nawet najmniejsze szczegóły. – W Japonii przyjechałem wydawać certyfikat producentowi pieczywa ryżowego. Na opakowaniu było napisane, że produkt jest wyłącznie z mąki ryżowej, zero tłuszczu, więc sądziłem, że dokument wystawię im od ręki. Wpuścili mnie na halę fabryczną, patrzę na taśmę – a tu forma wyciskająca krążki pieczywa świeci się od tłuszczu! Pytam, co to jest, przecież miało nie być żadnego tłuszczu. Okazało się, że została polana olejem ryżowym.

Nie było problemu, akurat ten olej był koszerny, ale wydając certyfikat, muszę na wszystkie takie rzeczy zwracać uwagę – opowiada rabin. Producenci żywności sami czasem nie zdają sobie sprawy ze złożoności problemu. W pewnej polskiej fabryce na jednym piętrze produkowano sezamki, a na innym – cukierki. Wszystko byłoby bez zarzutu, gdyby nie fakt, że w całej fabryce wykorzystywano wspólny strumień pary wodnej. Czasem na linię produkcyjną wrzucano cukierki o smaku mlecznym. A wtedy – zgodnie z kaszrutem – sezamki też stają się mleczne, za pośrednictwem pary. – Nie ma nic złego w mlecznych sezamkach, ale kaszrut nakazuje, by produktów mlecznych i mięsnych nie łączyć, a między spożywaniem ich robić kilka godzin przerwy – wspomina rabin. – Dlatego certyfikatu sezamkom nie przyznałem, bo mógłby wprowadzać konsumentów w błąd – dodaje.

Decyzja ta jest logiczna, ale czy istnieje racjonalne wyjaśnienie zakazu łączenia potraw mięsnych i nabiału? Zapewne podczas przygotowania łatwiej jest zachować czystość i higienę, gdy surowe mięso oporządza się na innych deskach i kroi innym nożem niż ser czy chleb. – Nauka jednak nie potrafi odpowiedzieć na pytanie, czy jednoczesne spożywanie tych produktów ma jakiś wpływ na nasze zdrowie – przyznaje dr Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia. – Oczywiście że nauka na to pytanie nie odpowie. Taki wymóg wynika z przykazań zawartych w Torze i ma przyczynę moralną i duchową – wyjaśnia rabin Schudrich. Prawo to bierze się z zapisu: „Nie będziesz koźlęcia gotował w mleku matki jego”. – Mleko symbolizuje matkę, koźlę – dziecko. Jedzenie ich razem odczytujemy jako podstawowy symbol okrucieństwa – mówi rabin.

Grzeszne Alkohole ■ Przetwory z winogron (również soki) są koszerne, tylko gdy podda się je specjalnym procedurom. Zbiory owoców nie mogą być prowadzone w sobotę (dzień szabatu), a winogrona mogą być wyciskane wyłącznie przez Żydów. Proces pasteryzacji mogą wykonywać już dowolni pracownicy, muszą jednak dbać o dodawanie koszernych składników. ■ Każdy alkohol bez dodatków jest koszerny (z wyłączeniem wina oraz – w czasie Święta Paschy – alkoholi pędzonych ze zbóż). Jeśli w procesie produkcji piwa czy mocniejszych trunków dodano jakiekolwiek składniki, trzeba sprawdzić, czy mają one certyfikat koszerności. ■ Alkohol jest wśród muzułmanów zabroniony, więc przeanalizowali, jak długo utrzymuje się on podczas gotowana i pieczenia: – dolany do wrzącej wody: paruje 15 proc. alkoholu – dolany do wody i trzymany przez noc: paruje 30 proc. alkoholu – gotowany przez 25 min bez zmieszania z produktem: paruje 55 proc. alkoholu – zmieszany z żywnością i pieczony przez godzinę: paruje 75 proc. alkoholu – zmieszany z żywnością i pieczony przez dwie godziny: paruje 95 proc. alkoholu

Zasadami higieny można próbować tłumaczyć także sposób obróbki mięsa. Zwierzę wykrwawia się tuż po uboju, a resztki krwi usuwa się najpóźniej w ciągu 72 godzin, płucząc mięso w zimnej wodzie i obficie soląc. Kaszrut wymaga też wycięcia większych żył i tętnic, nerwu kulszowego oraz zabrania spożywania pewnych partii sadła, tzw. tłuszczu czelew. – Pozbywanie się ich minimalizuje możliwość rozwoju drobnoustrojów. Krew szybko się psuje, tłuszcz jełczeje i staje się trujący. Sól natomiast działa jak konserwant – mówi dr Jarosz. Co na to rabin? – Żadne z praw zawartych w Torze nie może człowiekowi zaszkodzić. A wynikające z niego korzyści cielesne to tylko dodatek. Jakieś sto lat temu panowała moda na doszukiwanie się praktycznych powodów koszerności. Że kiedyś nie było lodówek, że rozwiązywała ona problem przechowywania mięsa – mówi Schudrich.

– Teraz na to tak nie patrzymy. Jeśli chcesz szukać znaczenia tej zasady, szukaj przyczyny duchowej i moralnej. A powód zakazu spożywania krwi? To symbol życia, którego nie wolno nam zawłaszczać. W religijnej kuchni ważny jest też dobór mięsa. Żydzi mogą jeść tylko drób oraz zwierzęta, które jednocześnie są parzystokopytne i przeżuwające. Czyli krowa, baran czy koza są koszerne, a królik czy koń – już nie. Dla spraw zdrowotnych najważniejsze wydaje się, że zasada ta dyskwalifikuje świnię, która zjeść może wszystko i w ten sposób być siedliskiem chorób. Wieprzowiny nie mogą też jeść muzułmanie. Zabrania im tego analogiczne do koszeru prawo halal.

Jak przy takich mięsnych obostrzeniach nie dać się wyprowadzić w pole? Muzułmanom i żydom z pomocą przychodzi najnowsza technologia – nanoelektronicy z Malezji w kwietniu 2012 r. opublikowali przepis na tanią i szybką metodę wykrywania najmniejszych cząstek wieprzowiny w mielonej wołowinie i kurczaku. Używają w tym celu drobin złota wielkości 20 nanometrów (tysiąc razy cieńszych od włosa), które oddziałują z DNA: wrzucone do oszukanego mięsa zmieniają kolor. W USA jeszcze 10 lat temu za oszustwo na koszerności groziło więzienie, ale niedawno sąd uznał, że jest to niezgodne z pierwszą poprawką do konstytucji. W Europie zaś powstaje inicjatywa tworzenia tzw. prywatnego prawa żywnościowego, któremu podlegaliby producenci. Na razie religijnego certyfikowania żywności nie obejmuje żadna ochrona – w Polsce nadużycie zaufania konsumenta nie jest karane, ale pewnie zaowocuje cofnięciem certyfikatu.

Rozstrzyganie sporów na tle religijnym nigdy nie było proste. W 1999 r. w Amsterdamie muzułmanka kupiła kanapkę z mięsem halal, które – jak się później okazało – nie pochodziło z uboju rytualnego. Kobieta, gdy się o tym dowiedziała, pozwała kierowniczkę sklepu; handlarka twierdziła, że mięso jest halal, bo nie zawiera wieprzowiny.

Sędzia nie podjął się ustalenia, jakie mięso jest halal. To sieć sklepów wymusiła na kierowniczce, by usunęła naklejki informujące o sprzedaży produktów halal – podaje Private Food Law, pierwsze tego typu opracowanie, wydane w 2011 r. przez European Food Law Associacion.

Sposób uboju – przede wszystkim to on decyduje, czy mięso jest koszerne lub halal. Zwierzę pozbawia się życia, podcinając mu gardło jednym ruchem noża. Narzędzie jest ostrzone po każdym użyciu, a mający odpowiednie kwalifikacje rzeźnik sprawdza ostrze na własnym opuszku palca. – Jeśli nic nie poczuje, nóż jest wystarczająco ostry. Kiedyś sprawdzano to na języku – wyjaśnia rabin. – Prawidłowo wykonane cięcie jest humanitarne, bezbolesne, zwierzę szybko się wykrwawia – dodaje. – To przypomina tzw. Ubój gospodarczy na wsi, a nie przemysłowy przy zwierzętach hodowlanych – mówi mufti Muzułmańskiego Związku Religijnego w Polsce Tomasz Miśkiewicz. Prowadzi się go w ok. 20 zakładach w Polsce. Głównymi rynkami zbytu dla wołowiny są Izrael, Turcja i Egipt, państwa te kupują niemal jedną czwartą całego eksportu wołowiny z Polski – wynika z danych GUS. Taka metoda uboju budzi jednak sprzeciw obrońców zwierząt. Dlaczego? Po pierwsze (tu prawa religijne żydów i muzułmanów mówią jednym głosem) zwierząt przed zabiciem się nie ogłusza, co jest niezgodne z ogólnie przyjętymi zasadami uboju standardowego. Ubój rytualny jest jednak ujęty w przepisach Unii Europejskiej i w związku z tym legalny. Druga kwestia to sposób ułożenia świeżo ubitych zwierząt, żeby nie cierpiały. Nie wolno krępować tylnych nóg zwierząt kopytnych lub podwieszać ich za nie przed wykrwawieniem.

Reguły koszeru i halalu są dobrze określone i precyzyjne. Jednak w wielu opracowaniach na temat kuchni koszernej pojawiają się rozważania, czy żyrafa jest zwierzęciem koszernym. Ma rozdzielone kopyto i jest przeżuwaczem, ale... nie wiadomo, w którym miejscu jej szyi należałoby dokonać uboju. – Nic podobnego – twierdzi rabin dr Ari Zivotofsky. – Cięcie musi być wykonane po prostu na szyi. U krowy możemy wybrać miejsce na długości 30 cm, a u żyrafy mamy do dyspozycji aż 2 m.

1 z 1

Koszer i halal. Z czym się to je? Co oznaczają nakazy żywieniowe żydów i muzułmanów?

Fot. Shutterstock; Koszer i halal. Z czym się to je? Co oznaczają nakazy żywieniowe żydów i muzułmanów?; Koszer i halal: Religia od kuchni