Ryby: jeść czy nie?

Choć na zewnątrz siarczysty mróz, w środku hali w Bońkach pod Płońskiem panuje temperatura 29C°. Tyle samo stopni ma też woda z zamkniętego obiegu. To najważniejsza sprawa z punktu widzenia ryb. Tilapia, czyli Oreochromis niloticus, jest gatunkiem afrykańskim, nilowym. Żyje tylko w ciepłej wodzie. W Polsce nie da się jej hodować pod gołym niebem, dlatego w Bońkach pływa pod dachem, w kilkunastu okrągłych basenach, w warunkach godnych palmiarni. Każdy z takich zbiorników ma ponad trzy metry głębokości i mieści tysiące okazów uszeregowanych według wielkości, jak dzieci w przedszkolu czy szkole. Trafiły tu jako narybek z Holandii lub Florydy, a każda z nich ważyła wówczas najwyżej dwie setne grama. Dopiero po czterotygodniowej kwarantannie przeniesiono je na główną halę. Czerwonawe maluchy kłębią się teraz w swoim basenie tak, że woda wydaje się być w stanie wrzenia. Po sześciu, ośmiu miesiącach osiągną 400 g i ponad 20 cm długości. Wtedy zostaną uśpione w lodowatej wodzie i trafią do sklepów. Nie jako filety, a całe, wypatroszone okazy. Nikt nie będzie ich mroził. Świeży transport wyrusza spod Płońska do sklepów trzy razy w tygodniu: w poniedziałki, środy i piątki. Podaż jest więc nieustanna, niezależnie od pory roku. Od opuszczenia hodowli do momentu, gdy ryba wyląduje na talerzu głodnego konsumenta w dowolnym miejscu w Polsce, minie nie więcej niż osiem dni. W przeciwnym razie po prostu się zepsuje. W Bońkach postawili na tilapię, bo to ryba, która doskonale przyjęła się już np. w Stanach Zjednoczonych. Jest wyjątkowo chuda, ma łagodny smak, niewiele ości i dużo składników odżywczych, o których za chwilę. Jako rybę na stół znali ją już starożytni Egipcjanie, założyciele najstarszych akwakultur w dorzeczu Nilu. Do tej pory Polakom kojarzyła się jednak źle – ze sprowadzanymi z Chin mrożonymi filetami gatunku, którego nikt nigdy nie widział w całości na sklepowej półce. W ostatnich latach nad Wisłę trafiało rokrocznie nawet ponad 6,5 tys. ton takich mrożonek. Po rozmrożeniu często okazuje się, że samej ryby w rybie jest raptem dwie trzecie – reszta to tzw. glazura, czyli woda i np. konserwanty.

Z NURTEM MEKONGU Podobnie jest w przypadku pangi, czyli suma rekiniego. Jako produkt gastronomiczny wymyślili ją Wietnamczycy, którzy zaczęli hodować tę rybę w dorzeczu Mekongu i eksportować, głównie do Unii Europejskiej i Rosji. Początkowo udawała solę, z czasem zapracowała na własną markę. Szczególnie Polacy i Hiszpanie polubili egzotyczną rybę. Nie tylko ze względu na niską cenę. Mięso pangi jest delikatne i nie śmierdzi, filet nie ma ości. Ale jest też druga strona medalu. Dietetycy twierdzą, że wietnamska ryba może i jest smaczna, ale też wyjątkowo mało w niej pożądanych składników odżywczych. Zamiast nich znajdziemy natomiast wszystko, co ma do zaoferowania Mekong, jedna z bardziej zanieczyszczonych rzek świata. O azjatyckich hodowlach krążą mrożące krew w żyłach historie. Ryby mają być w nich faszerowane antybiotykami i hormonami, byle tylko szybciej rosły. I choć dane Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej jednoznacznie wskazują, że import mrożonych ryb – zarówno pangi, jak i tilapii – spada, to jednak wciąż cieszą one podniebienia Polaków. Co do tego, że ryby jeść trzeba, nie ma wątpliwości. Powody są trzy: białko, witaminy A, D i E oraz wspomniane już wysokonienasycone kwasy omega-3. Te ostatnie to wyjątkowy dobroczyńca. Na krótką metę sprzyjają budowaniu odporności i łagodzą procesy zapalne. W dłuższej perspektywie chronią przed chorobami cywilizacyjnymi: nadciśnieniem, miażdżycą, schorzeniami układu krążenia. To właśnie kwasów omega-3 brakuje wietnamskiej pandze.

Dietetycy przekonują, by jeść dwie, trzy porcje ryb w tygodniu. Problem w tym, że Polacy nie dają się przekonać – w 2012 r. przeciętny obywatel naszego kraju zjadł raptem 11,8 kg ryb. To prawie dwa razy mniej niż średnia unijna. Ryby jemy incydentalnie – głównie w postne piątki i święta Bożego Narodzenia. Co gorsza, z roku na rok spożywamy ich zresztą coraz mniej. Naszym faworytem jest mintaj, zaraz za nim plasują się śledzie i łososie – te trzy gatunki stanowią połowę zjadanych w Polsce ryb. Dietetyk powie, że to dobry wybór. Ekolog – że niekoniecznie. Ten pierwszy zwróci uwagę na fakt, że wspomniane gatunki są słonowodne i w przypadku śledzia i łososia tłuste, a więc mają dużo kwasów omega-3. Drugi wyjaśni, że populacje wszystkich trzech gatunków są zagrożone wyginięciem i trzeba dać im odsapnąć. Nerki zwanej też czerwonym łososiem jest w Pacyfiku i okolicznych rzekach tyle, że ekolodzy nie martwią się o jej populację. Dla wielu społeczności rybackich stanowi podstawowe źródło utrzymania. (Fot. Michael Melford/ National Geographic Stock)

DORSZ POŁOWICZNIE ODZYSKANY W latach 90. XX w. odsapnąć nie dali dorszowi atlantyckiemu rybacy z Nowej Fundlandii. W efekcie tamtejsza populacja do dziś się nie zregenerowała. Pojawiły się inne gatunki, które nie pozwoliły dorszowi odzyskać prymatu w ekosystemie. Dziś nie ma ani ryby, ani pracy dla dziesiątek tysięcy wyspiarzy. W podobnej sytuacji lepiej zareagowali Norwegowie. Zaprzestali połowów, w wyniku czego po 20 latach dorsza na ich wodach przybrzeżnych znów jest wystarczająco dużo. Dziś są przykładem na skuteczność zrównoważonego rybołówstwa. – Na Bałtyku mamy dwa stada dorsza, zachodnie i wschodnie. W 2007 r. z obydwoma było bardzo źle – mówi Piotr Prędki z fundacji WWF. – Na szczęście w odpowiednim momencie wprowadzono usprawniony system kontroli połowów, a nawet na pewien czas zakazano połowów dorsza polskim rybakom. I ten dorsz się odbudował. Na razie głównie na wschodzie, tam gdzie poławia większość naszych kutrów. To właśnie dorsz z tego stada dominuje w sklepach. A co oprócz dorsza? WWF poleca przede wszystkim jego kuzynów: plamiaka i czarniaka, oraz szproty, których w Bałtyku jest mnóstwo. No i karpia, w Polsce występującego jedynie w hodowli. A także wszystkie inne, które mają certyfikat MSC (dla ryb łowionych w środowisku naturalnym) lub ASC (dla gatunków hodowlanych). – Niestety w polskich sklepach ciągle nie spotkamy świeżych ryb z certyfikatem MSC, jednak bez problemu rozpoznamy oznaczone nim przetwory rybne, śledzie, mintaje i inne – mówi Prędki. – W przypadku ryb świeżych pozostaje nam tylko pytać sprzedawcę, który musi wiedzieć, skąd ma rybę. W najgorszym wypadku powinien pójść na zaplecze i sprawdzić. Niestety sklepy często nie stosują się do sugestii WWF czy podobnych wydawanych przez Greenpeace. W wielu dużych sieciach handlowych można kupić ryby z tzw. pomarańczowych i czerwonych list gatunków zagrożonych publikowanych przez organizacje ekologiczne. W stałej ofercie znajdują się m.in. sielawy, węgorze, dorady czy karmazyny.

Przyszłością wydają się więc akwakultury. Takie jak ta w Bońkach czy choćby pod Olsztynem, gdzie na mniejszą skalę hodowany jest australijski drapieżnik barramundi, w opinii wielu jedna z najsmaczniejszych ryb. Mają one zresztą wsparcie zielonych. Pod kilkoma warunkami. Tak naprawdę akwakulturą jest nawet wygrodzony fragment strumienia, w którym pływa kilka pstrągów. W takim przypadku nikt nie skontroluje jednak tego, co wraz z jego nurtem przypływa do ryb. – Prowadzone odpowiedzialnie akwakultury mogą być dobrym sposobem na zagwarantowanie podaży ryb w przypadku coraz większego zapotrzebowania – mówi Piotr Prędki. – Jeśli mówimy o gatunkach takich jak panga czy tilapia, które karmione są paszą pochodzenia roślinnego, to taka hodowla, przy spełnieniu innych warunków, takich jak np. ograniczenie ilości stosowanych antybiotyków, może być jak najbardziej ekologiczna. Gorzej, jeśli małe ryby do hodowli pobierane są ze środowiska naturalnego, np. w przypadku węgorza, a potem tuczone paszą wytworzoną z innych, często przełowionych gatunków ryb.

RYBA NA GRILLA Ale znaczenie – już wyłącznie dla nas jako konsumentów – ma nie tylko to, jaką rybę kupimy, ale i jak ją przyrządzimy. Ogólnopolskie Centrum Dietetyki zaleca, by gotować lub piec. Kwasy omega-3 są wrażliwe na temperaturę, w jakiej poddawane są obróbce. Podczas smażenia ryba straci więc wiele z nich, zyskuje za to tłuszcz, stając się posiłkiem wysokokalorycznym. Szczególnie jeśli towarzyszy jej panierka. Również wędzenie nie zawsze korzystnie działa na rybę, zwłaszcza że często nie wiadomo, jak i gdzie była ona poddana temu procesowi. Jeśli w sposób tradycyjny, może zawierać szkodliwe dla zdrowia składniki dymu wędzarniczego. W przeciwnym wypadku zapewne faszerowano ją chemią. Ryb wędzonych nie należy się przesadnie bać, ale lepiej spożywać je w ograniczonym zakresie, nie za często. Dobrym pomysłem jest też wrzucenie świeżej ryby na grilla. Polacy stopniowo uczą się przyrządzania w ten sposób nowych dań. W latach 90. ograniczali się do kiełbasy, z czasem zaczęli eksperymentować z innymi mięsami. Dziś popularne są też grillowane warzywa. Czas na ryby – proponują hodowcy. Jak zapewniają, świeża, z pewnego źródła nie potrzebuje żadnych przypraw, nawet tłuszczu, bo ten, który ma w sobie, wystarczy, by ją usmażyć na teflonowej patelni z odrobiną soli czy pieprzu. Panierka, przyprawy czy marynata to tylko sposób na uzupełnienie lub ukrycie oryginalnego smaku wybrakowanej ryby z niepewnego źródła. Coraz więcej ryb, które trafiają na nasze talerze, pochodzi z akwakultur. Na Korsyce hoduje się je pod gołym niebem. Niektóre gatunki, jak tilapia, ze względu na niesprzyjający klimat muszą być jednak w Europie trzymane pod dachem. (Fot. Alvaro Leiva/ East News) Warto wiedzieć:
Z natury i z hodowli: ■ Na polski rynek trafiają ryby z połowów na Bałtyku (w 2012 r. było to 108,7 tys. ton, głównie szproty, śledzie, flądry i dorsze) oraz dalekomorskich (60 tys. ton).
■ Coraz więcej jest też ryb z akwenów słodkowodnych oraz rozwijających się prężnie akwakultur – w ubiegłym roku odłowiono ich 48,8 tys. ton.
■ Najpopularniejszymi gatunkami hodowlanymi w kraju są karpie i pstrągi. Tych pierwszych jemy jednak coraz mniej. Spada też (z powodu malejącej opłacalności) produkcja karpia w akwakulturze – w 2012 r. było to ok. 25 tys. ton żywej masy rybnej.
■ Od lat w polskich sklepach dominują jednak ryby z importu, w większości hodowlane. W 2012 r. było to wraz z owocami morza 755 tys. ton (w tym 70 tys. ton słodkowodnych).

Chuda flądra, tuńczyk gigant: ■ Spotykane w sklepach ryby to zwykle przetworzone produkty. Kupując filety czy konserwy, często nie wiemy nawet, jak wygląda żywy przedstawiciel gatunku. Chuda flądra, tuńczyk gigant (Fot. Stock Food/Free, Shuttertock (9)) Jak nie przełowić mórz: ■ Gatunki polecane przez WWF: czarniak, dorsz bałtycki (stado wschodnie), karp, łosoś pacyficzny, plamiak, szprot i inne z certyfikatem MSC lub ASC.
■ Gatunki, których spożycie powinno być ograniczone: dorsz bałtycki (stado zachodnie), flądra, gładzica, halibut, łosoś hodowlany (norweski), makrela, mintaj, śledź, tuńczyk (poza błękitnopłetwym).
■ Gatunki zagrożone wyginięciem: dorada, halibut atlantycki, karmazyn, łosoś bałtycki, miruna, sielawa, sola, tuńczyk błękitnopłetwy, węgorz.