Zanim napijesz się herbaty... przeczytaj ten reportaż! Życie w "herbacianym raju"

Poranne mgły osnuwają łagodnie wzgórza Norwood na Cejlonie. Herbaciane krzewy tworzą na nich wielkie, soczyście zielone połacie, gdzieniegdzie poprzecinane ścieżkami z rudawej ziemi. Czasami wąską asfaltową serpentyną przetoczy się stary samochód. Powietrze jeszcze jest rześkie, ale dzień będzie upalny. Schronienie przed słońcem dają tylko pojedyncze drzewa, zasadzone specjalnie po to, by ocieniać delikatne krzewy.

O 7.30, gdy opadną mgły, do pracy grupkami ruszają zbieraczki. Ubrane w kolorowe lungis, niektóre boso, inne w znoszonych sandałach. U każdej w uchu lub w nosie błyska mały złoty kolczyk. Ruszam za nimi. Po drodze zatrzymują się na skrzyżowaniu, przy dwóch kapliczkach. Jedne kłaniają się bogom hinduskim, drugie buddyjskim. Wszystkie proszą o ochronę przed wężami i złymi mocami. Potem plotkując, wspinają się wąskimi ścieżkami, by zająć przypisane im obszary herbacianego pola.

Przyglądam się pracującej obok mnie kobiecie: łapie łodyżkę kciukiem i palcem wskazującym jak w szczypce, lekko odgina i zrywa wierzchołek krótkim szarpnięciem nadgarstka do góry. Kolejny pęd obrywa palcem wskazującym i środkowym, następny – środkowym i serdecznym, i jeszcze jeden – serdecznym i małym. Obiema rękami jednocześnie. Po 10 sekundach, gdy liście nie mieszczą się już w dłoni, szybkim ruchem wrzuca je do umieszczonej na plecach torby podtrzymywanej przez pasek na czole. Próbuję zrobić to samo, ale waham się. Którą łodyżkę zerwać? Na jakiej wysokości? Jakiego koloru powinny być liście – chyba te jaśniejsze są lepsze? Kobieta pokazując mi w uśmiechu czerwone od żucia betelu zęby, kręci głową. Najwyraźniej stwierdziła, że pożytku ze mnie nie będzie. Ona sama w ciągu dnia zbiera w ten sposób 16–20 kg liści, za które dostaje ok. 320 rupii (3 dolary). – To nie jest fortuna, ale gdy pracuje kilka osób w rodzinie, można się utrzymać. Dajemy ludziom dobrą, stałą robotę – mówi Channa Ikiriwatte, zastępca szefa plantacji Great Western Estate. – Poza tym nasze zbieraczki mają opiekę medyczną, przedszkola dla dzieci i pół kilo herbaty miesięcznie, gdy przejdą na emeryturę.

W zamian pracownice dostarczają przetwórni towar najwyższej jakości. Bo w wyniku niestarannego zbioru herbata traci na wartości. Tak dzieje się na równinnych uprawach w Indiach i Kenii, gdzie liście zwykle ścinane są maszynowo. Z kolei mężczyźni nie mają serca do tak precyzyjnej roboty – łapią pędy garściami, nie dbając o zasadę „dwóch liści i pączka”. A później ślęczą w upale na płachcie nad liśćmi usypanymi w stertę i przebierają gałązki.

– Mężczyźni lepiej sprawdzają się w pielęgnacyjnym podcinaniu krzewów. Do zbierania zatrudniani są w ostateczności, gdy jest duży urodzaj i brak kobiet do pracy – mówi Channa Ikiriwatte. Zresztą to zdarza się coraz częściej, bo młodzi na Sri Lance zamiast harówki na plantacjach wolą się uczyć, szukają lepszych perspektyw. – Ale oni się wykształcą i tu wrócą – zapewnia Dilhan Fernando, dyrektor marketingu firmy Dilmah. Cóż – według autorów raportu Economic Globalisation, youth expectations and social class: The case of Sri Lanka więzy rodzinne w lankijskim społeczeństwie, choć nadal silne, coraz bardziej się rozluźniają.

Robotnicy w przemyśle herbacianym rekrutują się na ogół spośród Tamilów (ok. 20 proc. ludności kraju). Nie mają nic wspólnego z separatystycznym ruchem Tamilskich Tygrysów, który do niedawna terroryzował północną część wyspy, licząc na utworzenie tam niezależnego państwa. Tak jak Syngalezi, stanowiący większość lankijskiego społeczeństwa, Tamilowie wywodzą się z Indii, ale obie nacje zachowują odrębność. Mieszkańcy Sri Lanki dbający o czystość kastową potrafią po rysach twarzy rozpoznać, kto jest kim. Gdy Syngalez nie może się dogadać z Tamilem, zwykle przechodzą na angielski, choć od 1956 r. nie jest on już językiem urzędowym (Sri Lanka uzyskała niepodległość w 1948 r. – po czterech wiekach kolonizacji).

Czy wiesz, że robicie najlepszą herbatę na świecie? – pytam 19-letniego Thusharę, który dźwiga worki w fabryce, podczas gdy jego mama i siostra pracują na plantacji. Jest wyraźnie zaskoczony. Na Cejlonie, w herbacianym raju, herbatę najłatwiej kupić w sklepie na lotnisku. Nie ma tu ani tradycji picia, ani ceremonii przygotowywania tego napoju. Nikt też nie chodzi do herbaciarni. Wprawdzie na zatłoczonej ulicy w Kolombo można za kilka rupii kupić szklankę nalewanej z dystrybutora ciemnej cieczy i wypić ją, przysiadłszy na chodniku, ale gdy ma być elegancko, w domach i restauracjach herbatę podaje się po brytyjsku, z mlekiem.

Historia herbaty na Cejlonie jest krótka. Pierwsze sadzonki Camellia sinensis sprowadzili tu z Assamu Brytyjczycy w drugiej połowie XIX w., by powetować sobie straty, jakie ponieśli, próbując założyć plantacje… kawy. Wycięto pod nie setki hektarów lasu deszczowego, zbudowano całą infrastrukturę i wtedy, w 1869 r., wszystkie krzewy kawowca na wyspie unicestwił grzyb Hemileia vastatrix. Na miejscu kawy posadzono wówczas herbatę i rozkręcono biznes, który przynosi zyski do dziś. Ale to nie Brytyjczycy jako pierwsi sprowadzili do Europy liście herbacianego krzewu. Zachód kontynentu poznał je w XVII w. dzięki Duńczykom, a do Europy Wschodniej przywieźli go Mongołowie, w podarku dla cara Michaiła I Fiodorowicza. Przedtem bardzo długo herbata była wyłącznie chińskim sekretem: choć odkryto ją prawie 5 tys. lat temu, przez 3 tys. lat z okładem nie wychodziła poza granice ich ziem. I tak do Japonii trafiła dopiero pod koniec pierwszego tysiąclecia, a znaną dziś na całym świecie ceremonię parzenia herbaty spisano tam w XVI w. Niewielu Europejczyków docenia jednak walory mętnej, zielonkawej zawiesiny tak admirowanej przez mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni. Nam herbata kojarzy się z bursztynowym naparem, którego prawdziwy smak można docenić dopiero, gdy zostanie on przyrządzony przez eksperta. Takiego jak Andrew Taylor, który jest plantatorem i kiperem w Norwood.

W białym fartuchu precyzyjnie odmierza trzy gramy fermentowanych liści i wsypuje je do dzbanka z ceramicznym sitkiem. Zalewa wodą. – Musi być świeżo zagotowana, nie można jej schładzać i ponownie podgrzewać – instruuje mnie, po czym nakłada pokrywkę na imbryk, a po pięciu minutach nalewa napar do kubka. Usuwanie fusów wcześniej uważa za profanację. – To jak picie zabarwionej wody – mówi głosem zdradzającym rozdrażnienie. – Herbatę należy podawać bez dodatków i pić od razu, gdy tylko przestanie parzyć w usta. Już po 10 minutach, gdy ostygnie, traci charakter – wyjaśnia dalej. Przyglądam mu się i zaczynam rozumieć, skąd się bierze fenomen picia herbaty. Bursztynowy napar podbił świat, bo dawał się zaadaptować do wielu kultur. Na świecie dziennie serwuje się 1,5 mld filiżanek tego napoju. Mongołowie piją go z solą, mlekiem i masłem jaka, Turcy dodają mnóstwo cukru, Rosjanie – łyżkę konfitur, Polacy robią mocny napar w szklance i wrzucają do niego cytrynę i cukier. A także – co jest stanowczo przez znawców zakazane – wyciskają torebeczkę z fusami, „żeby się nie zmarnowało”. Podstawą zawsze jest jednak smak i aromat samych herbacianych liści.

W fabryce w Norwood po ażurowych metalowych schodach wchodzę do ogromnego pomieszczenia z długimi na kilkanaście metrów rynnami. Każdą wypełnia 700 kg zielonego towaru. Tu liście więdną. Jest cicho, przewiewnie, pachnie łąką. Temperatura w rynnach nie może przekroczyć 25oC. Termometr zanurzony w zielonej masie wskazuje 27oC. Spoglądam pytająco na oprowadzającego mnie szefa fabryki. – Proszę się nie obawiać, zaraz ktoś włączy wentylator – wyjaśnia. I rzeczywiście, jak na zawołanie zaczyna dochodzić do nas szum wiatraka. – Nie, nie mamy tu komputerów. Wszystkiego doglądają ludzie i to naprawdę wystarcza. Poza tym przez komputeryzację wielu straciłoby pracę – dodaje.

Po 15–16 godzinach liście pozostawione do więdnięcia tracą 50 proc. wilgotności. Do tej pory traktowane były delikatnie, teraz trafią do maszyny, w której są zgniatane i skręcane, by uszkodzić roślinne komórki i uwolnić zawarte w nich substancje chemiczne. W nienaruszonym liściu zmagazynowane są olejki eteryczne, polifenole, kofeina i aminokwasy. Zgniatanie sprawia, że wszystkie składniki herbaty łączą się ze sobą i z tlenem z powietrza, co uruchamia proces utleniania. Jeśli chcemy uzyskać czarną herbatę, powinien on trwać 2 godziny i 40 minut. Przekroczenie go zaledwie o 10 minut sprawia, że napar będzie gorzki i cierpki – wyjaśnia dyrektor. Ostatnim etapem jest wrzucenie liści do pieca rozgrzanego do temperatury 120oC, co przerywa fermentację. Dla uzyskania najlepszego smaku suszy się je tam przez 21 minut. Ani dłużej, ani krócej. Tak przynajmniej dzieje się w Norwood, ale każda wytwórnia ma swoje własne procedury, co daje nieco odmienny smak i pozwala potem rozróżnić, skąd pochodzi nasza filiżanka herbaty.

Wiele zależy też od wysokości, na jakiej rosną krzewy. Im wyżej (rzadko spotykany typ watte uprawia się powyżej 2000 m n.p.m.), tym zrobiony z ich liści napój jest szlachetniejszy, jaśniejszy, delikatniejszy w smaku i ma więcej przeciwutleniaczy. Intensywność naparu zależy też od stopnia rozkruszenia liści. Większe fragmenty dają napar łagodniejszy – taki preferują Brytyjczycy. Drobny pył, który pozostaje po odsianiu grubszych składników suszu, zaparza się szybko, a smak ma bardziej intensywny – w takich lubują się Rosjanie i Polacy. Nie bez znaczenia jest też jakość wody, jaką zalewamy liście. Jeśli jest twarda – napar będzie ciemny i mętny, a na powierzchni i ściankach kubka powstanie nierozpuszczalny „kożuch”. (Być może stąd bierze się polska tradycja picia herbaty z cytryną – okazuje się bowiem, że lekkie zakwaszenie roztworu niweluje osad).

Andrew Taylor co tydzień degustuje 10 tys. próbek. Nic dziwnego, że potrafi w smaku i zapachu herbaty wyczuć np., że w hali fabrycznej, w której była produkowana, niedawno pomalowano ściany, a nawet to, że sortownię odwiedziła mocno wyperfumowana dama. Herbaciany susz trzeba bardzo szybko sortować i przesiewać, a potem natychmiast pakować do hermetycznych pojemników. Liście mogą bowiem wchłonąć z powietrza nawet 13 proc. wody, a wraz z nią obce aromaty. Tymczasem gotowy produkt nie powinien mieć więcej niż 2 proc. wody, nie może zawierać obcych barwników (do czarnej dla koloru dodaje się np. grafitu, a do zielonej – kurkumy) ani domieszek herbaty „spitej” (wcześniej wyekstrahowanej).

Mój gospodarz najpierw dokładnie ogląda napar, a potem, głośno siorbiąc, wciąga go z łyżki, by dotarł aż do podniebienia miękkiego, rozprowadza językiem, chwilę się zastanawia i wypluwa. Werdykt brzmi: całkiem przyzwoita. Napar ma pomarańczowy (odpowiedni) kolor, smak wytrawny, bez obcych domieszek, dość mocny (ze względu na zawartość teiny) i cierpki (to efekt działania garbników – tanin). Ocena Andrew ma niebagatelne znaczenie. To na jej podstawie broker wyznacza cenę wywoławczą partii herbaty i wysyła ją na odbywającą się w każdą środę aukcję do Kolombo. Niestety, w czasie kryzysu maleje zapotrzebowanie na towary wysokiej jakości, a tutejsza herbata, obok m.in. indyjskiej górskiej Darjeeling, uchodzi za produkt wykwintny. W ubiegłym roku Sri Lanka była trzecim producentem herbaty na świecie, za Kenią i Indiami (ilość herbaty produkowanej w Chinach trudno oszacować). W porównaniu z rokiem ubiegłym w pierwszym kwartale 2009 r. produkcja spadła o 41,6 proc. Na dłuższą metę przyszłość cejlońskich plantacji wydaje się jednak niezagrożona. Przejściowy spadek popytu może nawet wyjść na zdrowie herbacianym krzewom. Choć niektóre z nich dostarczają surowca nieprzerwanie przez ponad 100 lat, od czasu do czasu wymagają odpoczynku. Normalnie dostają go raz na 4 lata, kiedy to nikt nie oskubuje ich z liści. W kryzysie będą mieć po prostu więcej wolnego.

Paulina Szczucińska, 2009