Czekolada jak piwo? Teraz to możliwe

Drożdże używane do fermentacji kakao podczas produkcji czekolady mogą modyfikować jej aromat - informuje pismo „Applied and Environmental Microbiology”. Badania przeprowadzili naukowcy z Flamandzkiego Instytutu Biotechnologicznego (VIB) oraz uniwersytetu w Leuven. Jak wyjaśnił jeden z naukowców, Jan Steensels, uzyskane nowe odmiany drożdży pozwalają stworzyć całą gamę odmian czekolady, odpowiadających każdemu gustowi.

Początkowo badania miały na celu znalezienie odpornych odmian drożdży, zdolnych do zdominowania innych szczepów, które dokonują inwazji na fermentujące kakao.

"Po zebraniu ziarna kakaowe umieszcza się w dużych plastikowych pudłach, a nawet układa w wielkie stosy na ziemi. Ziarna są otoczone lepkim miąższem, który ulega fermentacji pod wpływem drożdży i bakterii. Każdy gatunek występujący w środowisku może dostać się do tej mieszaniny, co ogranicza kontrolę nad ostatecznym smakiem. Ale silne szczepy drożdży mogą zdominować pozostałe i zapobiec niefortunnej zmianie aromatu" – wyjaśniła dr Esther Meersman, która przeprowadziła wiele prób polowych na plantacji kakao w Malezji.

Badacze zauważyli uderzające różnice aromatu pomiędzy czekoladami uzyskanymi dzięki fermentacji dokonanej przez różne szczepy szczególnie dobrze rosnących drożdży. Było to o tyle osobliwe, że fermentację prowadzono w identyczny sposób, a receptura za każdym razem była taka sama. Dotychczas uważano, że aromatyczne substancje powstające w procesie fermentacji ulatniają się podczas suszenia i prażenia ziaren kakao. Być może utrwala je wiązanie się z zawartymi w ziarnach tłuszczami.

Współpracując z działem badawczo-rozwojowym firmy Barry Callebaut, największego producenta czekolady na świecie, belgijscy naukowcy wytworzyli hybrydy drożdży łączące zdolność do zdominowania „dzikich” drożdży z wytwarzaniem silnego aromatu. Dzięki temu producenci czekolady będą dysponować podobnym zakresem możliwych do uzyskania smaków co winiarze czy piwowarzy.

Źródło: PAP