Gastronomia kontra COVID-19. Poradnik sieci z Hongkongu stał się „Biblią restauratorów”

Pandemia na długo zmusiła właścicieli lokali gastronomicznych do zamknięcia. Gdy nadszedł czas odmrażania i ponownego otwierania restauracji i kawiarni, nie każda zdołała się podnieść. Tygodnie przestoju w pracy i nowe wymagania sprawiły, że niektóre lokale upadły lub znalazły się na skraju bankructwa. Jednak nie brakuje też takich, które pokazują, jak poradzić sobie w czasie kryzysu.

Black Sheep Restaurants, sieć do której należy 25 lokali w całym Hongkongu, w tym wyróżnione gwiazdką Michelin restauracje Belon i New Punjab Club, dostosowała się do nowych warunków wręcz doskonale.

Kiedy współzałożyciele sieci Asim Hussain i Christopher Mark dowiedzieli się o wysoce zakaźnym wirusie panującym w Chinach kontynentalnych, natychmiast przystąpili do pracy nad nowymi wytycznymi.

W styczniu zebrali się na spotkaniu zarządu, aby opracować plan działania i nowe standardy procedur do użytku wewnętrznego. Jednak po tym, jak wśród „kolegów po fachu” Hussaina i Marka zapanował niepokój związany z pandemią, postanowili opublikować swój „Poradnik COVID-19”. Teraz całkowicie bezpłatnie każdy może go pobrać ze strony internetowej sieci (TUTAJ).

Trudności łączą ludzi

– Otrzymywaliśmy e-maile od ludzi w Brazylii na zachodzie, po Japonię na wschodzie, od Indii, Stanów Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii, Australii... i jak dotąd książka została przetłumaczona na cztery języki – mówi Hussain w rozmowie z CNN Travel.

– Otrzymywaliśmy podziękowania od ludzi nie tylko z branży restauracyjnej, ale również hotelarzy, ludzi z branży modowej, środowisk akademickich, szkół hotelarskich i decydentów. Reakcja naprawdę nas zaskoczyła i wzruszyła – dodał.

Wśród wielu maili, jakie trafiły do Hussaina, znalazło się wiele od właścicieli i szefów kuchni z restauracji znanych na całym świecie. – Przeciwności losu mogą być piękne; zbliżają ludzi do siebie. Myślę, że w świecie, w którym było tyle niepewności i dezinformacji, ta książka była naszą uczciwą próbą walki z tym wspólnie – mówi współautor poradnika.

Być krok przed

Poradnik Black Sheep powstał z potrzeby chwili. Właściciele sieci przyznają, że ich restauracje znalazły się nad przepaścią przez protesty prodemokratyczne, które wstrząsnęły całym krajem i jego gospodarką. Sieć nie mogła pozwolić sobie na kolejny wielki kryzys, więc gdy tylko pojawiły się pierwsze doniesienia o zagrożeniu, zaczęła działać.

Wiedzieli, w jakim kierunku może rozwinąć się sytuacja, bo Hongkong został już doświadczony przez inną epidemię – SARS w 2003 roku. Zespół błyskawicznie zabrał się do pracy, tworząc nowe wytyczne, które chroniłyby pracowników, gości i wyniki finansowe przed Covid-19.

17-stronicowy podręcznik opisuje bardzo szczegółowe i praktyczne procedury, obejmujące każdy element: od instrukcji mycia rąk do nakazu noszenia masek na twarz, dezynfekcji rąk, procedur sprzątania i dezynfekcji, kontaktu fizycznego, kontroli temperatury, formularzy deklaracji zdrowia, zarządzania kosztami oraz sposobów komunikowania się z zainteresowanymi lub niezadowolonymi gośćmi.

Poradnik zachęca również właścicieli restauracji do przewidywania i planowania potencjalnych konfliktów: „Spróbuj pomyśleć o różnych scenariuszach i przekaż swojemu zespołowi wskazówki, jak sobie z nimi poradzić – co jeśli osoba podpisująca deklarację zdrowotną zacznie wykazywać objawy takie jak kaszel? Co jeśli zauważysz, że ktoś nosi bransoletę kwarantanny?”.

Trzy najważniejsze rady

Hussain twierdzi, że spośród wielu zaleceń zawartych w podręczniku, trzy stosunkowo niewielkie zmiany mogą nieść największe korzyści. Po pierwsze – właściciele, obsługa i pracownicy kuchni powinni nosić maski cały czas. Goście także – dopóki nie zaczną jeść, ale zawsze w czasie kontaktu z personelem.

Po drugie – zbieranie oświadczeń zdrowotnych, aby można było skontaktować się z każdym, kto przebywa w lokalu, jeśli potwierdzony zostanie przypadek Covid-19. I po trzecie – sprawdzanie temperatury przy wejściu do lokalu.

– Pewnej nocy musieliśmy odesłać ponad 50 osób, ponieważ mieli gorączkę. W sytuacji, w której jestem odpowiedzialny za 1000 pensji, w której mieliśmy kilka kolejnych dni zerowego dochodu, to naprawdę trudny wybór – ubolewa Hussain.

Goście sieci Black Sheep po zajęciu miejsca przy stolikach mogą skorzystać z zestawu higienicznego do dezynfekcji rąk i papierowych torebek przeznaczonych do przechowywania masek ochronnych gości. Wszystko jednorazowe.

Najtrudniejszym wyzwaniem jest zapewnienie właściwej odległości między stolikami, szczególnie w małych kameralnych restauracjach i kawiarniach.

Mimo surowych zasad bezpieczeństwa, Husseinowi i Markowi udało się przetrwać kryzys, nie zwalniając ani jednego pracownika. Co więcej – rozważają otwarcie kolejnej restauracji.