Cena świeżości. Jak wygląda tak naprawdę konserwacja żywności?

Psujące się jedzenie to problem znany od zarania ludzkości. Źródeł jego konserwacji szukać należy jeszcze w prehistorii, w odkryciu ognia, który poza ochroną przed zimnem i drapieżnikami pozwalał też na czynność, którą dziś fachowo nazwiemy termiczną obróbką żywności.

Człowiek pierwotny zapewne szybko zorientował się, że mięso wrzucone do ognia dłużej zachowuje świeżość i jest smaczniejsze. Kolejnym przełomem była ceramika – nawet najprostsze naczynia pozwalały na dokładniejsze podgrzewanie pokarmu i jego przechowywanie. Potrzebny był jednak środek, który pozwoli przedłużyć przydatność do spożycia. Z pomocą przyszła sól. W starożytności jej wartość była nieporównywalnie wyższa niż dziś. Toczono o nią wojny, bo ten, kto ją miał, był bogaty. Znajdujące się na solnych szlakach osady rozwijały się szybciej niż inne. Nad morzami pozyskiwano ją z miejsc, gdzie samoistnie się odkładała. na lądzie – ze źródeł powierzchniowych, z których odparowywano solankę.

Ślady takiego działania sięgają w Europie piątego tysiąclecia p.n.e. Rzymianie za pomocą soli konserwowali nie tylko mięso, ale też nabiał i oliwki. W soli płacono także legionistom – stąd łacińskie salarium i angielskie salary, czyli pensja. Dziś używa się jej głównie do konserwacji ryb. Wszystko dzięki właściwościom higroskopijnym – NaCl wyciąga wodę z drobnoustrojów wydzielających groźne dla człowieka metabolity, czyli toksyny. To one odpowiedzialne są za psucie się jedzenia. Woda zawarta w produktach jest głównym sprawcą długiego życia mikroorganizmów – czy to zwykłej pleśni, która atakuje np. owoce, czy śmiertelnie groźnej dla człowieka toksyny produkowanej przez Clostridium botulinum, potocznie zwanej jadem kiełbasianym.

Pasteryzowane nie znaczy gorsze

Producenci żywności w XXI w. nie ograniczają się do soli. Nie muszą też brać przykładu z Indian, którzy bizonie mięso suszyli na słońcu, a następnie mieszali z łojem i jagodami, co przedłużało jego żywotność do kilku miesięcy. Gama zabiegów i środków konserwujących jest dziś szeroka i dopasowana do typów pożywienia. O tym, że jedzenie chowa się do lodówki czy zamraża, wie każdy.

Skupmy się więc na produkcji przemysłowej. Tam prym wiodą metody oparte na utrwalaniu za pomocą wysokiej temperatury, które w żaden sposób nie wpływają na smak. Wśród nich – pasteryzacja, czyli podgrzewanie produktu do temperatury nie wyższej niż 100OC, by chwilę potem z powrotem go schłodzić. Wymyślił ją w XIX w. Ludwik Pasteur, choć już kilkaset lat wcześniej podobne zabiegi przeprowadzali Chińczycy i Japończycy. Początkowo chodziło o to, by ochronić piwo i wino przed kwaśnieniem.

Dziś pasteryzacja to jeden z najlepszych i najzdrowszych sposobów przedłużenia przydatności do spożycia. Mimo to jej brak robi ostatnio zawrotną karierę w browarnictwie. Co drugie piwo na sklepowej półce jest niepasteryzowane. Browarnicy przekonują, że to zaleta, ale to nie do końca prawda.

Po pierwsze, taki napój trzeba szybciej wypić, bo jego przydatność do spożycia kończy się zwykle po kilku tygodniach od uwarzenia. Na jego produkcję pozwolić sobie mogą więc głównie małe browary produkujące na lokalne rynki, gdzie piwo trafia do konsumenta już po kilku dniach.

Po drugie, poprawnie przeprowadzona pasteryzacja wcale nie pozbawia trunku walorów smakowych, a dzięki niej może on czekać na spożycie nawet rok. Dlatego jeśli producent reklamuje piwo o długiej dacie ważności jako niepasteryzowane, możemy być pewni, że albo mija się z prawdą, albo zastosował inne formy konserwacji. Na przykład mikrofiltrację, czyli usunięcie za pomocą mikroskopijnych membran drobnoustrojów obniżających żywotność napoju. Pasteryzacja nie zabija wszystkich mikroorganizmów, a jedynie ogranicza ich ilość. Produkt prędzej czy później i tak się zepsuje – kiedy to nastąpi, zależy głównie od warunków, w jakich jest przechowywany.

Dlatego niektóre produkty poddawane są sterylizacji. Dzięki podgrzaniu ich do temperatury bliskiej 100OC giną wszystkie formy drobnoustrojów, zarówno wegetatywne, jak i przetrwalnikowe, czyli przystosowane do przeżycia niesprzyjających warunków. Jednak współczesne metody konserwacji bywają bardziej wyrafinowane niż proste operowanie temperaturą. Przykładem niech będą liofilizaty – żywność pozbawiona nawet do 90 proc. wody poprzez suszenie ze stanu zamrożenia. Wraz z wodą wyparowuje większość masy – liofilizowany posiłek waży nawet 10 razy mniej niż nieprzetworzony. Aby dało się go zjeść, wystarczy zalać wrzątkiem. Jeszcze kilka dekad temu liofilizaty były żywnością astronautów i polarników. Dziś to codzienność – popularne są szczególnie wśród turystów, którzy nie chcą dźwigać w plecaku tradycyjnej wałówki.

Konserwanty pod kontrolą

I wreszcie ostatnia, najbardziej kontrowersyjna metoda konserwacji – chemiczna. To głównie jej boją się konsumenci. Jest jednak najpopularniejsza, bo i najtańsza. Osiąga się ją poprzez dodanie do produktu związków znajdujących się na tzw. liście E, przy czym konserwanty zajmują na niej pozycje od 200 do 299. Wszystkie dopuściła do użytku Unia Europejska, a konkretniej Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

– Nieustannie sprawuje nad nimi kontrolę. Substancje te są bezpieczne, bo wiemy, jak działają. Ale lista nie jest stała. Gdy docierają niepokojące sygnały dotyczące któregokolwiek z ulepszaczy, zleca się nowe badania i na bieżąco reaguje na ich wyniki – tłumaczy dr hab. Piotr Koczoń z Zakładu Chemii Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

W taki właśnie sposób wycofano z użycia substancje E216 i E217, gdy okazało się, że mają one wpływ na narządy rozrodcze szczurów płci męskiej. Co ciekawe, nie określono, jaki to wpływ. Sam fakt działania wystarczył, by oba konserwanty wypadły z listy. Obronił się za to kwas benzoesowy oznaczony symbolem E 210.

– Pojawiły się informacje, jakoby miał być rakotwórczy. Przeprowadzono więc nowe badania, które dowiodły, że jest bezpieczny. Zarzuty okazały się nieprawdziwe. Zresztą kwas benzoesowy występuje naturalnie w czarnych jagodach i nikt nie ma z tym problemu – mówi Koczoń. Ale przepisy to jedno, a praktyka producentów zupełnie co innego. Za przykład niech posłużą soki, do których – podobnie jak w przypadku mleka i pokarmu dla niemowląt – konserwantów dodawać nie wolno.

– Po zebraniu owoców można je zamrozić, ale znacznie taniej będzie zrobić pulpę owocową i zakonserwować ją za pomocą dwutlenku siarki. Nie zepsuje się przez wiele miesięcy – przekonuje Koczoń. Do soku wtłacza się też pod dużym ciśnieniem dwutlenek węgla (E 290), by w takiej atmosferze utrzymać go przez dłuższy czas.
Tego typu działania są trudne do wychwycenia, bo informacja o konserwancie niekoniecznie trafia na karton napoju.

Mimo wszystko stosowanie konserwantów jest bezpieczniejsze i wygodniejsze niż ich brak. Dlatego przemysł spożywczy nieprędko z nich zrezygnuje. Chyba że do powszechnego użycia wejdzie konserwacja za pomocą... drobnoustrojów, tyle że tych pożytecznych, które zabijają szkodliwe. To jak walka między dobrem i złem. Naukowcy pracują, by dać przewagę tym pierwszym. To jednak na razie tylko badania. I prawdopodobnie kierunek, w jakim pójdzie konserwacja żywności.

Sterylizacja UHT

Ultra high temperature processing. Stosowana głównie w mleczarstwie. Produkt podgrzewany jest do ponad 100OC, po czym gwałtownie schładzany do temperatury pokojowej. Wysoka temperatura działa na tyle krótko, że mleko zachowuje niemal wszystkie składniki odżywcze. Giną za to bakterie odpowiedzialne za fermentację, dlatego mleko UHT się nie zsiada.

Tyndalizacja

Wielokrotna pasteryzacja. Dzięki niej giną zarówno formy wegetatywne drobnoustrojów, jak i te, które rozwinęły się pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników.

Domowe sposoby konserwacji

■ Peklowanie – dzięki azotanowi (III) sodu mięso zyskuje charakterystyczną barwę i smak.
■ Zakwaszanie – kwaśne środowisko jest zabójcze dla drobnoustrojów groźnych dla ludzi. W Polsce kisi się głównie ogórki i kapustę.
■ Wędzenie – składniki dymu niszczą bakterie i grzyby.
■ Cukrzenie – popularne na Bliskim Wschodzie przy konserwacji owoców. Cukier tworzy środowisko nieprzyjazne drobnoustrojom.