Kurkumą i pieprzem, czyli o tym jak leczyć przyprawami

Przyprawy kuchenne zawsze nęciły handlarzy i znachorów. W pierwszej kwestii od tysięcy lat nie zmieniło się prawie nic – za wyjątkiem wprowadzenia formalizmów technicznych. Teraz handlarze muszą uznawać np. normy ISO, które precyzyjnie opisują, jak ma wyglądać i pachnieć pieprz czy majeranek. Wielu partii już nie testuje się organoleptycznie, lecz za pomocą chromatografii mierzy się skład chemiczny substancji.

Dużo więcej się dzieje w dziedzinie medyczno-znachorskiej. Niemal każdej przyprawie przypisuje się bowiem przeróżne działania lecznicze, często wykorzystywane od tysiącleci w medycynie tradycyjnej. Z taką mądrością ludową różnie bywa: naukowe uzasadnienie może się znaleźć albo i nie. Poszukiwanie go do łatwych zadań nie należy. Stopień skomplikowania jest tym większy, im przyprawa ma szersze spektrum działania, bo trudno ustalić, który czynnik odgrywa decydującą rolę. W biotechnologii łatwiej bada się związki stworzone sztucznie, mające pełnić jedną ściśle określoną funkcję. Nie bez znaczenia jest tu fakt, że nowe substancje można opatentować, zaś przyprawy nie da się zastrzec patentem, choć podejmowano takie próby.

Przyjrzyjmy się tradycji Czy kiedyś przypraw używano wyłącznie dla poprawy smaku? Nie. Po przeanalizowaniu ponad 4 tys. starych przepisów na przyrządzanie mięs w 31 krajach na świecie naukowcy z Cornell University w 1997 r. uznali, że cebula, biały i czarny pieprz, czosnek, sok z cytryny, chilli i imbir pojawiają się w nich najczęściej. Przyprawy te dodają mięsu smaku i kruchości, ale w zasadzie nie wiadomo, czy to przyczyna, czy zaledwie efekt uboczny ich stosowania. Okazało się, że w odpowiednio dużych ilościach czosnek, cebula, korzennik lekarski i oregano zabijają znakomitą większość bakterii, łącznie z pałeczkami salmonelli i gronkowcami. Pieprz, choć nieco mniej skuteczny, też ma niszczącą moc: uśmierca 75 proc. bakterii. A tak na marginesie – inny zespół naukowców wykazał, że oregano, tymianek, rozmaryn i goździk są naturalnymi przeciwutleniaczami, które zapobiegają psuciu się jedzenia spowodowanego rozkładem tłuszczów. Rekordzistą w tej dyscyplinie jest goździk; ongiś wkładano go w dziury w zębach, by zwalczać stan zapalny.

Najciekawszym ze stosowanych w przepisach specyfików jest czosnek, zabójca bakterii. To ulubione panaceum naszych babć. Tradycja jednak sięga dalej niż dwa pokolenia wstecz. W jego leczniczą siłę wierzyli już Egipcjanie. Wiele z czosnkowych zalet udało się potwierdzić naukowo. Warzywo to działa jak dwuskładnikowa broń chemiczna: aktywuje się po rozkrojeniu lub rozgnieceniu ząbka. Peptyd zwany alliiną kontaktuje się wówczas z aktywującym enzymem i powstaje allicyna. Ten związek siarkoorganiczny, który nadaje czosnkowi charakterystyczny smak i zapach, działa nie tylko na zmysły. On również chroni serce, wymiatając wolne rodniki, leczy stany zapalne, zwiększa stężenie dobrego cholesterolu w osoczu krwi i zapobiega arteriosklerozie, jednej z głównych przyczyn chorób układu sercowo-naczyniowego. Pomaga obniżać ciśnienie krwi. Związek działa też podobnie jak antybiotyk (pomocny w przeziębieniach), a bakterie nie nabierają na niego odporności. Ale to nadal nie wszystko. Allicyna w ciągu kilku minut potrafi zabić pasożyty pełzaka czerwonki, które wywołują amebozę. Nic dziwnego, że podróżnikom zaleca się zagryzanie potraw czosnkiem. Zrozumiały też staje się tradycyjny polski sposób na wyplenienie z ziaren pasożyta wołka zbożowego: czosnkiem ściany i szufle dobrze natrzeć, od tego wyginąć wołki zbożowe muszą. A wady? W dużych ilościach jest ciężkostrawny, może wpływać na działanie zażywanych leków. No i gwarantuje nieciekawą woń z ust.

Choć wydaje się to niemożliwe, istnieje przyprawa o szerszym działaniu niż czosnek. To kurkuma – pomarańczowy proszek z korzenia ostryżu długiego. Od kilku lat jest królową publikacji naukowych w tej kuchenno-medycznej dyscyplinie. W Indiach matki podają kurkumę dzieciom przy infekcji gardła, stosuje się ją do opatrywania ran, jako środek przeciwzapalny i na porost włosów. Hindusi stosują ją już 2,5 tys. lat, kierując się wskazówkami ajurwedy.

Naukowcy zaś nie ustają w wyjaśnianiu przyczyn jej działania. Niedawno zauważyli, że pomaga leczyć pewną odmianę gorączki krwotocznej. Zaś w maju 2012 Journal of Nutritional Biochemistry doniósł, że kurkuma jest drugą obok witaminy D substancją, która podnosi poziom peptydu zwanego katelicydyną, specjalisty od zabijania bakterii i wirusów w organizmie człowieka. Kurkuma regularnie dodawana do diety może więc zapobiegać infekcjom przewodu pokarmowego.

Neurolodzy sprawdzają, czy kurkuma pozwala leczyć Alzheimera i parkinsona. Efekty prac są obiecujące, ale na razie jej przydatność jest ograniczona, bo substancja nie przenika do mózgu. Co znaczące, trwają też badania na ludziach, czy kurkuma pomaga leczyć raka. AndroScience Corp. w tym roku złożyła wniosek patentowy na potencjalne zastosowanie kurkumopodobnej substancji w walce z rakiem prostaty, pęcherza moczowego i wątroby.

Wiele innych przypraw również ma potencjalnie działanie przeciwnowotorowe, ale na owym potencjale się kończy. Dotyczy to np. kaspaicyny, substancji obecnej w czerwonych papryczkach chilli z rodzaju Capsicum, jednej z najpopularniejszych przypraw na świecie. Naukowcy przypuszczają, że hamuje ona wzrost komórek rakowych. Jednak nie da się tego stwierdzić z całą pewnością, ponieważ odpowiednie mechanizmy biochemiczne nie zostały jeszcze poznane.

Na razie wiadomo, że kaspaicyna uśmierza bóle neuropatyczne. Stwierdzono też, że jedzenie potraw mocno przyprawianych chilli (nawet pół łyżeczki proszku) działa odchudzająco. Po pierwsze podnosi temperaturę ciała, przez co wzrasta wydatek energetyczny. Po drugie ogranicza apetyt na jedzenie tłuste, słone i słodkie. Niestety działa to tylko u osób nieprzyzwyczajonych do ostrego smaku.