Smak - jak się go nauczyć?

A już stwierdzenie z pełnym przekonaniem, że coś próbowane przed laty teraz smakuje tak samo, jest niemal niemożliwe. Jak utrwalić smak i zapewnić jego powtarzalność? Naukowcy pracują nad tym od ponad 20 lat.

Stawka jest wysoka. – Obiektywne ustalenie smaku pozwoli np. sprecyzować różnice podobnych do siebie produktów i ułatwi dostosowanie ich do gustów klientów w różnych krajach – mówi Hidekazu

Ikezaki, prezes Intelligent Sensor Technology. Tradycyjnie takie dopasowania robi się metodą prób i błędów, korzystając z języka kipera. Przydałby się jednak język bardziej uniwersalny. Pytanie tylko jaki.

Smak na elektronicznym języku • słodki to reakcja na cząsteczki cukru • kwaśny dobrze opisuje się przez pomiar pH • słony zależy od ilości dodatnio naładowanych jonów sodu • umami (smak m.in. mięsa) wykrywa obecność kwasu glutaminowego • gorzki ma ok. 25 odmian i trudno go zdefiniować, ale i z tym komputery już sobie radzą • palący (np. chilli) jest odczuwany przez receptory ciepła i bólu, co dla maszyny pozostaje problemem nie do pokonania

W zasadzie można by rozłożyć smak potrawy na czynniki pierwsze i nauczyć się je odtwarzać. Da się to zrobić, lecz komponentów tworzących go bywają tysiące. Poza tym to, co jest zrozumiałe dla chemika oglądającego wynik badania probówki za pomocą chromatografii, niespecjalnie interesuje konsumenta.

My w ustach nie rozróżniamy poszczególnych substancji, liczy się efekt. Lepszym rozwiązaniem jest naśladowanie działania ludzkiego języka. Sprawa wydaje się prosta, wszak o naszych kubkach smakowych wiadomo już całkiem sporo.

Zbudowane są m.in. z wyspecjalizowanych białek, do których wiążą się określone cząsteczki. To sprawia, że powstaje sygnał elektryczny, który mózg interpretuje jako określony smak (więcej w ramce).

Sztuczny język z wyglądu bardziej przypomina dłoń z palcami zwieszonymi w dół. W każdym z „palców” jest zamontowana polimerowa membrana pokryta białkiem reagującym na konkretny smak. Podczas badania zanurzają się one w płynnej próbce, pozwalając, by cząsteczki jedzenia zmieniały w określony sposób potencjał elektryczny na membranie. Do komputera, tak jak do mózgu, płynie sygnał, który jest precyzyjnie interpretowany jako określony smak. Ciekawe, czy kiedyś maszyny wykażą się elokwencją kipera i powiedzą: na początku czuję słodycz z delikatną nutą wanilii, potem lekkie ściąganie i owocowy posmak.