W poszukiwaniu chleba

Co jednak jeść mamy my? Od kilku już bowiem lat coraz większa liczba mieszkańców Polski zastanawia się co się stało z naszym chlebem. Gdzie podziało się pyszne białe pieczywo z chrupiącą skórką i zwartym środkiem? Gdzie znaleźć można prawdziwy razowiec, graham i pyszną chałkę o bułce wrocławskiej nie wspominając?
Kupując chleb w supermarketach coraz częściej dochodzimy do wniosku, że zostaliśmy oszukani. Towar nazywany w tych miejscach chlebem w niczym go nie przypomina. W smaku jest mdły i nieciekawy, a chrupiąca pierwszego dnia skórka zmienia się w gumową substancję, której środek kruszy się niemiłosiernie już następnego dnia podczas krojenia. Dlaczego tak się dziej? Odpowiedź jest prosta: coraz częściej do podstawowych składników dodaje się różnego rodzaju spulchniaczy, ulepszaczy mąki, bezcukrowych koncentratów ciast w proszku i wielu innych „cudownych” składników, które dodatkowo potrafią zwiększyć objętość ciasta o dwa, trzy razy. Tak dzieje się w przypadku użycia oksydazy heksozowego, który w sposób „naturalny” polepsza objętość właściwą chleba. Spędzając wakacje pod gruszą, kilka razy miałam przyjemność obserwowania gospodyń wiejskich podczas procesu wytwarzania pysznego, polskiego chleba. Jak mawiały gospodynie najważniejszy jest zakwas, bez dobrego zakwasu nie ma dobrego chleba. –Dzisiaj zakwas nie jest najważniejszy –informuje mnie nieoficjalnie jeden z pracowników działu piekarskiego ogromnego supermarketu- tak samo jak ręczne wyrabianie ciasta. Nie zdążyli byśmy z jego produkcją. Ciasto miesza się przez około 11 minut w odpowiednim mieszalniku, następnie dzieli na dwie części i na 10 minut pozostawia się w komorze grzejnej. Kolejny etap produkcji to sfałdowanie ciasta w odpowiednim urządzeniu
i poddanie go sprawdzeniu w ciągu 45 minut. Tak spreparowane ciasto piecze się 17 minut w temperaturze 220 stopni. I chlebek gotowy. Pytanie jednak brzmi czy smaczny? W większości przypadków niestety rozczarowuje. A nam pozostają jedynie marzenia o pajdzie białego chleba z masłem. Prawdziwym masłem!

Tekst: Agnieszka Budo

Chleb tradycyjny :
Składniki polepszające właściwości ciasta z mąki (chleba, makaronu lub ciast spożywczych): mąka, sól, środek słodzący (różne cukry, syropy, sztuczne środki słodzące), substancje lipidowe, włączając w to tłuszcze kuchenne (margaryna, masło, olej zwierzęcy lub roślinny), dodatki do ciasta (emulgatory, enzymy rozkładające skrobię, enzymy rozkładające celulozę lub hemicelulozę, proteazy, lipazy), niespecyficzne środki utleniające, środki aromatyczne, kultury kwasu mlekowego, witaminy, substancje mineralne, hydrokoloidy (pektyny, gumy roślinne, włącznie z gumą guar i gumą drzewa świętojańskiego), spożywcze substancje włókniste.