Grzyby trujące to tylko niewielka część z tysięcy grzybów występujących w Polsce. Można je łatwo rozpoznać

Spis treści:

1. Jakie grzyby najczęściej zbieramy?
2. Czym się różnią grzyby trujące od niejadalnych?
3. Ile jest gatunków grzybów trujących w Polsce?
4. Jak nie rozpoznawać grzybów trujących – fałszywe kryteria
5. Najprostszy sposób na odróżnienie grzybów jadalnych od trujących
6. Jak wygląda zatrucie grzybami?

Mimo iż o grzybach wiemy znacznie więcej niż większość narodów europejskich, to w Polsce wciąż co roku zdarza się kilkadziesiąt ciężkich zatruć grzybami. Niektóre z nich są śmiertelne. Według danych Państwowego Zakładu Higieny w 2022 roku w Polsce były 22 takie zatrucia grzybami, a w 2023 roku – 13.

Jakie grzyby najczęściej zbieramy?

Grzyby wielkoowocnikowe to grupa grzybów, których owocniki są widoczne gołym okiem. Wśród nich podgrupą są grzyby kapeluszowe, czyli te, które potocznie określamy po prostu grzybami i najczęściej zbieramy. Owocniki to nadziemna część grzybni, w której powstają zarodniki.

W Polsce stwierdzono występowanie kilku tysięcy gatunków grzybów wielkoowocnikowych. Według projektu bibliografii grzybów owocnikowych Polski zamieszczonego w internetowym atlasie grzybów „Grzyby.pl”, w Polsce występuje 4966 gatunków grzybów wielkoowocnikowych. Z tego najwyżej 300 nadaje się do wykorzystania kulinarnego. W praktyce najbardziej wytrawni grzybiarze potrafią rozpoznawać i zbierać najwyżej około 100 gatunków. W powszechnej świadomości i wiedzy to tylko kilkanaście gatunków, w tym borowiki, podgrzybki, kurki, kanie, koźlarze, maślaki czy rydze.

Czym się różnią grzyby trujące od niejadalnych?

Grzybami niejadalnymi wprawdzie się nie zatrujemy, ale też z różnych powodów ich nie zjemy. Mogą mieć wyjątkowo nieprzyjemny smak, być zbyt twarde, mieć wyjątkowo delikatne i rozpadające się owocniki, zawierać niewielkie ilości jakichś toksyn. Albo po prostu nie zostały jeszcze odpowiednio przebadane pod kątem toksyczności. I tak naprawdę do tej grupy należy większość grzybów występujących w Polsce.

Wiele z grzybów niejadalnych staje się jadalnymi po obróbce termicznej, np. żółciak siarkowy. Ale należy pamiętać, że gotować, dusić lub smażyć powinniśmy wszystkie grzyby bez wyjątku, także i te jadalne, uważane za przysmak. Wiele grzybów jadalnych zjedzonych na surowo doprowadziłoby do dolegliwości żołądkowych.

Ile jest gatunków grzybów trujących w Polsce?

Znacznie mniej niż jadalnych oraz niejadalnych – to dobra wiadomość. A wśród nich zaledwie kilkanaście może przykuć uwagę grzybiarza, bo posiada wystarczająco duże kapelusze. Śmiertelnie trujących grzybów mamy w Polsce tylko kilka. Umiejętność ich rozpoznania powinien mieć każdy grzybiarz. Według Sanepidu śmiertelnie trujące grzyby to:

• muchomor zielonawy (sromotnikowy),
• muchomor jadowity,
• muchomor wiosenny,
• muchomor plamisty.

Inne grzyby silnie trujące i, niestety, czasem mylone z jadalnymi to także:

• zasłonak rudy,
• piestrzenica kasztanowata,
• krowiak podwinięty,
• muchomor czerwony.

Do lat 70. ubiegłego wieku krowiak podwinięty, potocznie zwany olszówką, był zaliczany do grzybów warunkowo jadalnych, dopuszczalnych do spożycia po ugotowaniu z kilkukrotnym odlaniem wody. U niektórych osób po spożyciu olszówki kilka razy może w końcu wystąpić gwałtowna reakcja układu odpornościowego skutkująca zniszczeniem czerwonych krwinek, hemolizą i śmiercią.

Jak nie rozpoznawać grzybów trujących – fałszywe kryteria

Ponieważ jesteśmy narodem masowo zbierającym dzikie grzyby i często wykorzystującym je w kuchni, mamy także swoje potoczne i ludowe przekonania na ich temat. Niestety, niektóre z nich są nieprawdziwe, a stosowanie ich w praktyce może doprowadzić do ciężkiego zatrucia.

Nie jest prawdą, że grzyby można rozpoznać po smaku. Najbardziej trujący rodzimy grzyb – muchomor sromotnikowy – ma przyjemny smak i zapach. Nie jest także prawdą to, że trujące grzyby zmieniają barwę po zerwaniu, powodują czernienie srebrnych sztućców lub cebuli w potrawie.

Najprostszy sposób na odróżnienie grzybów jadalnych od trujących

Najbezpieczniej jest zbierać tylko grzyby rurkowe, czyli takie, które na spodzie kapelusza posiadają wzór z małych dziurek, a nie blaszek. Wśród występujących w Polsce grzybów rurkowych nie ma ani jednego gatunku powodującego silne zatrucia – wystarczy więc stosować się do tej jednej prostej zasady i najgorsze, co może nam się przytrafić to lekka niedyspozycja. Najlepiej zbierać wyłącznie dobrze wykształcone owocniki. Małe i dopiero wychylające się z gruntu grzyby wyglądają często zupełnie inaczej niż dobrze wyrośnięte, co może prowadzić do brzemiennych w skutki pomyłek.

Listę wszystkich grzybów jadalnych Polski można sprawdzić w rozporządzeniu Ministerstwa Zdrowia z 20 maja 2020. Jest ich 47, wśród nich także grzyby uprawiane i importowane. Szeroko znana i stosowana jest także lista z książki Barbary Gumińskiej i Władysława Wojewody „Grzyby i ich oznaczanie”.

Jak wygląda zatrucie grzybami?

Niestety, może wyglądać różnie i nie dawać objawów od razu. Siła zatrucia zależy też od ilości zjedzonych grzybów, masy ciała (najbardziej zagrożone są dzieci) i czasu, jaki upłynie od spożycia do rozpoczęcia leczenia. Sprawy nie ułatwia także różnorodność toksyn produkowanych przez grzyby. Są to m.in. amanityna, gyromitryna, psylocybina, muskaryna, musycymol.

Muchomor sromotnikowy (zielonawy) to najgroźniejszy grzyb trujący Polski. Odpowiada za 90% wszystkich śmiertelnych zatruć grzybami. Młode owocniki muchomora sromotnikowego bywają mylone z gąską zieloną czy także lekko zielonym gołąbkiem. Starsze – z czubajką kanią. Zawiera dwie grupy toksyn: fallotoksyny i amatoksyny. Wśród nich najgroźniejsza jest alfa-amanityna. Powodują one nieodwracalne uszkodzenie wątroby, nerek, jelit, serca i innych narządów. Obróbka termiczna czy suszenie muchomora zielonawego nie ma wpływu na toksyczność.

Zatrucie nim jest wyjątkowo zdradliwe, bo objawy pojawiają się nawet po kilkunastu godzinach. Są to: zawroty i bóle głowy, nudności, wymioty, ból brzucha, biegunka, przyspieszenie tętna, trudności w oddychaniu. Leczenie jest możliwe tylko w szpitalu i nie zawsze skuteczne. W wielu przypadkach jedynym ratunkiem dla pacjenta jest przeszczep wątroby.

Nawet przy najmniejszym podejrzeniu zatrucia grzybami trzeba jak najszybciej iść do lekarza i koniecznie zachować resztę niezjedzonych grzybów. Jeśli objawy występują szybko, niedługo po jedzeniu – najlepiej jest niezwłocznie, nawet przed przybyciem lekarza, wywołać wymioty.

Źródło: lista grzybów jadalnych Ministerstwa Zdrowia.

Nasza autorka

Magdalena Rudzka

Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.