Ryba maślana to tak naprawdę kilka gatunków. Dwa z nich mogą być trujące

Spis treści

1. Dlaczego ryba maślana powoduje niestrawność?
2. Jakie ryby bywają określane jako ryba maślana?
3. Estry woskowe w świecie zwierząt i nie tylko

Niejasne nazewnictwo to niejedyna rzecz wyróżniająca rybę maślaną. Niektóre tak nazywane ryby mogą wywołać silną niestrawność, ponieważ zawierają dużo specyficznego rodzaju tłuszczy – tzw. estrów woskowych. Dlatego lepiej dokładnie dowiedzieć się, z którym gatunkiem ryby maślanej mamy do czynienia, zanim zdecydujemy się na jego konsumpcję. W Polsce każda dostępna w sprzedaży ryba powinna być dokładnie oznaczona, z informacją o gatunku, metodzie połowu i obszarze połowu.

Dlaczego ryba maślana powoduje niestrawność?

Zwykle tłuszcze u ryb kojarzymy jako składniki zdrowe i pełne dobroczynnych substancji, np. kwasów omega-3. Jednak estry woskowe, będące składnikami tłuszczy niektórych ryb maślanych, są w nadmiarze szkodliwe dla człowieka. Faktycznie mają „woskową” konsystencję i należą do tej samej grupy substancji, co np. wosk pszczeli. Estry woskowe są powszechne w ciałach organizmów wodnych, ale w bardzo różnych stężeniach – stąd różna szkodliwość różnych ryb maślanych. Spożyte przez człowieka powodują tzw. biegunki tłuszczowe, mocno przeczyszczające układ pokarmowy.

Nieprzyjemne gastryczne sensacje mogą zacząć się już pół godziny po spożyciu. Prawdopodobieństwo niestrawności można zmniejszyć, jedząc niewielkie porcje ryby maślanej. Warto wiedzieć, że mięso bliżej ogona zawiera najmniej szkodliwych estrów.

Jakie ryby bywają określane jako ryba maślana?

W polskim wykazie oznaczeń handlowych, obowiązującym od 2013 roku, ryba maślana to określenie aż na 6 gatunków. Są to:

• eskolar – (Lepidocybium flavobrunneum)
• kostropak – (Ruvettus pretiosus)
• błyszczyk (Peprilus triacanthus)
• żuwak (Stromateus fiatola)
• żuwak brazylijski (Stromateus brasiliensis)
• Odax flavobrunneum

To jednak nie wszystko. Na świecie jako „butterfish” określa się także tzw. japońską rybę maślaną (Psenopsis anomala) oraz dorszyka czarnego, zwanego też karbonelą (Anoplopoma fimbria). Przyjrzyjmy się najważniejszym z nich.

Eskolar to ryba, która najczęściej powoduje zatrucia i w niektórych krajach (m.in. Japonii) jest zakazana do sprzedaży ludziom. Inne kraje, np. Unia Europejska i USA, wprowadziły tylko rekomendacje, by jej nie spożywać i obowiązek ostrzeżeń na etykietach. Mięso eskolara zawiera wyjątkowo dużo tłuszczu (do 25%), w tym estrów woskowych. Co gorsza, dość często bywa sprzedawane jako mięso białego tuńczyka (white tuna) lub tuńczyka albacore. Według raportu organizacji Oceana z 2013 roku, aż 84% przebadanych próbek oznaczonych jako „white tuna” w USA, tak naprawdę było mięsem eskolara.

Kostropak – oto drugi najczęstszy sprawca zatruć. Po angielsku określany jako „oilfish” lub „snake mackerel”. Często sprzedawany jako „whitefish” w restauracjach, bo ma mięso podobne do dorsza. W 2007 roku supermarket ParknShop w Hongkongu sprzedawał te rybę z fałszywą etykietą – właśnie jako dorsza. W rezultacie zatruło się nią ponad 600 osób. Złe oznakowanie ryby miało jednak swój początek gdzie indziej, mianowicie w Indonezji.

Błyszczyk to dość mała, stadna ryba (ok. 20 cm długości), o dużym znaczeniu kulinarnym. Jej mięso jest smaczne i nie powoduje niestrawności. Nazywana po angielsku „american butterfish”, żyje w Atlantyku i jest eksportowana m.in. do Japonii.

Oba gatunki żuwaków są kształtem podobne do błyszczyków i także żyją w Atlantyku. Mają swoje nazwy chyba we wszystkich językach basenu Morza Śródziemnego, bo występują także w nim. Np. bukla w języku albańskim, fieto we włoskim czy figa po słoweńsku. Po angielsku nazywane „blue butterfish”. Były i są w tym regionie łowione i konsumowane od bardzo dawna. Estry woskowe są obecne tylko w mięsie żuwaka brazylijskiego, ale w niewielkiej ilości.

Zarówno japońska ryba maślana, jak i dorszyk czarny to ryby zdrowe, smaczne i bardzo wysoko cenione. Ta pierwsza ma srebrne, silnie spłaszczone i błyszczące ciało i bywa jedzona także na surowo, w formie sashimi i w sushi. Ta druga jest rzeczywiście trochę podobna do dorsza, bardzo popularna w USA, także jako ryba wędzona, często używana w kanapkach na bazie bajgli.

Estry woskowe w świecie zwierząt i nie tylko

Substancje należące do grupy estrów woskowych występują w przyrodzie powszechnie. W świecie zwierząt są to m.in. wosk pszczeli, składniki ciał skorupiaków, morskich bezkręgowców, a nawet maleńkich jednokomórkowych zwierząt składających się na morski plankton. Estry wchodzą też w skład niezwykłej oleistej substancji znajdującej się w głowach kaszalotów, czyli olbrotu. Olbrot (inaczej spermacet) był używany m.in. do wyrobu świec, kremów czy kredek, a także jako smar.

Norweska firma Zooca wykorzystuje estry woskowe obecne w skorupiakach Calanus finmarchicus. Olej z nich pozyskany ma wyjątkowo dużą zawartość kwasów omega-3 i wysoką biodostępność. Jest wykorzystywany zarówno w produktach do spożycia przez ludzi, jak i karmach dla hodowlanych ryb, krewetek oraz suplementach dla psów.

Człowiek jednak najczęściej wykorzystuje estry woskowe pozyskane z roślin, szczególnie w przemyśle kosmetycznym. Są obecne m.in. w olejku z nasion simondsji kalifornijskiej (jojoby). Niewielkie ich ilości konsumujemy na co dzień, bo są też w orzechach i nasionach wielu roślin.

Nasza autorka

Magdalena Rudzka

Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.