Tajemniczy wędrowcy. "W Tokio węgorze są filetowane od grzbietu, by nie naśladować rytualnego samobójstwa samurajów" [REPORTAŻ]

Jako dziecko częściej spotykałem węgorze w krzyżówkach albo przy grze w scrabble niż w dzikich ostępach w pobliżu mojego domu w Connecticut. Prawdę mówiąc, gdy zdarzało się nam łapać je przypadkiem podczas wędkowania z przyjaciółmi, wydawały się czymś obcym i dziwacznym (wąż to czy co?) do tego stopnia, że baliśmy się wyciągać haczyki z ich pyszczków.

Pewnego listopadowego dnia, jadąc drogą numer 17 przez Catskills w stanie Nowy Jork, postanowiłem podążyć za drogowskazem: „Przysmaki z Delaware, Wędzarnia”. Przejechawszy krętą drogą gruntową przez cienisty las, dotarłem do budy stojącej na wysokim brzegu nad wschodnią odnogą rzeki Delaware. Zza drzwi wędzarni wyskoczył mężczyzna ze spiczastą brodą i kucykiem. Nazywał się Ray Turner.

Co roku przy niskim stanie rzeki Turner odnawia kamienne ściany jazu w kształcie litery V, kierując wodę do drewnianego kosza, który ma chwytać ryby. Praca trwa prawie cztery miesiące. Turner przygotowuje się w ten sposób do przepływu węgorzy, który następuje podczas zaledwie dwóch nocy we wrześniu, około nowiu, kiedy osiągające dojrzałość ryby płyną w dół rzeki, w stronę oceanu. Ten przepływ często zbiega się z powodziami wywołanymi przez burze w sezonie huraganów. Niebo jest wtedy najczarniejsze, a poziom rzeki najwyższy. Jak zauważyła Rachel Carson, węgorz jest „miłośnikiem ciemności”.

Popłynęliśmy z Turnerem kajakiem w górę od jego domu, w stronę jazu. – Jest białas – powiedział, wskazując bielika amerykańskiego, który krążył nisko, nie spuszczając kosza z oka. Chciał dorwać jakąś rybę, nim zrobi to Turner.

Kiedy wrześniowy przepływ jest dobry, Turner może złapać i uwędzić do 2500 węgorzy, zarabiając ok. 20 tys. dolarów.

– Uważam węgorze za najlepsze białko w mojej ofercie. To ryby o unikalnym smaku, czuje się w nich dym z jabłoni i nutkę ciemnego miodu. Wszystkie ryby, które wędzę – pstrąg, łosoś – są z hodowli. Tylko węgorze pasą się na wolności.

– Co roku wypuszczam największą dziewczynkę z powrotem do rzeki – oświadczył. (Zakładając, że taki węgorz rzeczywiście jest samicą i że dotrze do morza oraz odbędzie tarło, może złożyć do 30 mln jajeczek).

Po powrocie do wędzarni Turner pokazał mi dwie komory, w których wiszą na prętach węgorze przyprawione brązowym cukrem i miejscowym miodem. Za każdą z komór stoi piec zrobiony z 200-litrowej beczki. Kiedy pali się w nim ogień, ciepło i dym rurami wędrują do komory, gdzie węgorze wędzą się w temperaturze 70–80OC przez co najmniej cztery godziny.

Gospodarz poprowadził mnie przez tylne drzwi, obok stosów rąbanego drewna jabłoni, do drewnianego zbiornika przypominającego przeciętą na pół beczkę. Przez omszałe klepki sączyła się woda. Zerknąłem do czystej sadzawki przez gęstą siatkę okalającą brzeg. Turner zamieszał wodę podbierakiem, skłaniając do ruchu około 500 srebrzystych węgorzy. Większość miała średnicę paru centymetrów i do metra długości. Były gibkie i zmysłowe, po prostu magiczne.

Słodkowodne węgorze z rodzaju Anguilla to prastare ryby. Zaczęły ewoluować ponad 50 mln lat temu, rozdzielając się na 16 gatunków i trzy podgatunki. Większość wędrownych ryb, takich jak łosoś i aloza, jest anadromiczna – odbywają tarło w wodach słodkich, a osobniki dorosłe żyją w słonej wodzie. Tymczasem słodkowodny węgorz postępuje odwrotnie – rozmnaża się w oceanie, a dorosłość spędza w jeziorach, rzekach i estuariach. Życie według tego schematu jest nazywane katadromicznym. Na ogół samice węgorzy spotyka się w górnych biegach rzek, zaś samce pozostają w pobliżu ujść. Ryby te mogą spędzać w śródlądowych wodach nawet 20 lat, nim powrócą do oceanu na tarło, po którym umierają. Tego procesu nikt nigdy jeszcze nie zaobserwował. Dla zajmujących się nim biologów rozwiązanie zagadki rozmnażania węgorzy jest czymś w rodzaju świętego Graala.

Na lekcjach biologii uczono nas, że węgorze, które łowimy w strumieniach i sadzawkach, wykluły się z jajeczek złożonych w oceanie, a konkretnie w Morzu Sargassowym stanowiącym południowo-zachodnią część wielkiego wiru, który krąży zgodnie z ruchem wskazówek zegara na północnym Atlantyku. Ta idea wymagała więcej wiary niż wyobraźni. Wiemy, że słodkowodne węgorze rozmnażają się w oceanie, bo znajdowano ich larwy dryfujące w pobliżu powierzchni o tysiące kilometrów od najbliższego brzegu. Larwy węgorzy – małe, przezroczyste stworzenia z wąskimi główkami, ciałami przypominającymi liście wierzby i skierowanymi na zewnątrz zębami – były uważane za odrębny gatunek aż do roku 1896, kiedy to dwóch włoskich biologów zaobserwowało, jak jedna z nich przeobraża się w akwarium w węgorza.

Te ryby są niepohamowane w próbach powrotu do oceanicznego łona. Wiem o tym z własnego doświadczenia, bo próbowałem hodować je w domowym akwarium. Rankiem po pierwszej nocy znalazłem węgorze pełzające po podłodze w kuchni i salonie. Gdy zabezpieczyłem zbiornik metalową pokrywą przyciśniętą ciężkimi kamieniami, zdzierały sobie skórę, ocierając się o metal. Jeden zdechł, próbując uciec przez otwór wlotowy filtra. Gdy go zasłoniłem, ryby waliły głowami w szkło, póki nie doznały czegoś, co wyglądało na atak padaczki, i nie poumierały. Wtedy zaniechałem prób.

Zdolność węgorzy do przemieszczania się jest niezwykła. Pojawiają się w jeziorach, które nie mają żadnego widocznego połączenia z morzem. W deszczowe noce potrafią tysiącami pokonywać lądem przestrzeń z sadzawki do rzeki, wykorzystując nawzajem swe wilgotne ciała jako mosty. Widywano, jak młode węgorze wspinają się po pionowych ścianach porośniętych mchem. W Nowej Zelandii zdarza się, że koty przynoszą na progi wiejskich domów węgorze złapane w trawiastych obejściach. – Oto ryba, która urodziła się w najciemniejszych głębinach oceanu, a jednak można ją spotkać na wybiegu dla krów – David Doubilet robi osobliwą prezentację.

Francuscy rolnicy z Normandii powiadają, że węgorze wychodzą w wiosenne noce z rzek i wyjadają groch z warzywników. To bajka, ale prawdą jest, że jako jedyne ryby potrafią wynurzyć się z wody, by zjeść pozostawioną na brzegu żywność. To może być makrela z puszki albo karma dla psów. Widziałem, jak to robią na Nowej Zelandii, w świętych miejscach, gdzie karmią je Maorysi. W normalnych warunkach dieta tych ryb jest dość zróżnicowana. Jedzą wszystko – owady, małże, ryby, w tym inne węgorze.

Poczynając od Arystotelesa aż po Pliniusza Starszego i od Izaaka Waltona po Karola Linneusza przyrodnicy przedstawiali rozmaite teorie na temat powstawania węgorzy: że młode osobniki wyłaniają się z mułu, że stworzenia te mnożą się poprzez pocieranie o skały, że rodzą się ze szczególnej majowej rosy, że są żyworodne.

Problem polegał na tym, że nikt nie potrafił rozpoznać plemników ani jaj węgorzy. Nie wiadomo było na pewno, czy ryby te są rozdzielnopłciowe, bo nikt nie umiał wskazać ich narządów rozrodczych. (Powiększają się one i wypełniają jajeczkami oraz plemnikami dopiero po opuszczeniu przez dorosłe osobniki ujść rzek, gdy znikają z ludzkich oczu).

Pod koniec XIX w. we włoskim Trieście student medycyny Zygmunt Freud miał zbadać jądra samca węgorza. Zakładano, że są nimi pętle białej materii oplatające jamę ciała. (Artykuł na temat węgorzy był pierwszą opublikowaną pracą Freuda). Ten domysł został potwierdzony w 1897 r., kiedy w Cieśninie Mesyńskiej złowiono dojrzałego seksualnie samca.

W roku 1904 Johannes Schmidt, młody duński oceanograf i biolog, dostał pracę na „Thorze”, statku badającym zwyczaje lęgowe ryb o znaczeniu spożywczym, takich jak dorsz i śledź. Pewnego dnia na zachód od Wysp Owczych w jednym z trałów pojawiła się larwa węgorza europejskiego Anguilla anguilla. Czy było możliwe, żeby węgorze żyjące w duńskich strumieniach składały ikrę na środku Oceanu Atlantyckiego?

Badacz zebrał dane dowodzące, że im dalej od europejskiego wybrzeża, tym mniejsze są węgorze. Założył więc, że muszą składać ikrę w południowo-zachodniej części północnego Atlantyku, na Morzu Sargassowym.

Pośród ryb nieznany jest żaden inny przykład gatunku, który musiałby okrążyć ćwierć globu, by dopełnić historii swego życia – napisał w 1923 r.

Po śmierci Schmidta w 1933 r. niektórzy podawali w wątpliwość jego twierdzenia na temat Morza Sargassowego. Wykazali, że ukrył pewne dane, by jego poglądy wydawały się bardziej prawdopodobne, i utrzymywali, że nie mógł mieć pewności, że to jedyne tarlisko węgorza, bo nie widział inkubacji i prawie nie szukał tych ryb gdzie indziej. Jednak przedstawiony przez niego wnikliwy opis węgorzy do dziś wydaje się prawdziwy.

Kolejnego przełomu dokonała w 1991 r. ekspedycja kierowana przez Katsumi Tsukamoto z Instytutu Badań Atmosfery i Oceanu Uniwersytetu Tokijskiego. W jej skład wchodził Michael Miller, student Uniwersytetu Stanu Maine. W pewną ciemną noc na Pacyfiku, na zachód od wyspy Guam, zespół znalazł setki larw węgorza japońskiego Anguilla japonica wyklutych przed kilkoma zaledwie dniami. W ten sposób po raz pierwszy zlokalizowano tarlisko tego gatunku.

19 lat później Tsukamoto i Miller nadal szukają na oceanach węgorzy odbywających tarło.

Gdy spotkałem się z Millerem w jego tokijskim biurze, przyznał z żalem, że wraz z Tsukamoto byli o krok od znalezienia rodziców narybku węgorza japońskiego. – Możesz być o 50 m i nie znaleźć niczego. To kwestia skali. Ocean jest ogromny. Dotarcie do miejsca, w którym węgorze odbywają tarło, jest statystycznie rzecz biorąc, mało prawdopodobne. Prawie niemożliwe. Zresztą nie przypominam sobie ani jednego węgorzowego rejsu, w trakcie którego jakiś tajfun nie zmusiłby nas do zmiany kursu. Zupełnie jakby Posejdon dbał o zachowanie sekretów tych ryb. Właśnie to jest dla mnie najpiękniejsze w węgorzach – idea stworzenia, którego początek życia pozostaje ukryty przed ludźmi.

Niestety, możemy utracić te ryby, nim odkryjemy ich tajemnice. Populacje węgorzy amerykańskich, europejskich i japońskich szybko maleją.

W listopadzie 2004 r. dwaj bracia Doug i Tim Wattsowie zwrócili się do Amerykańskiej Służby Ochrony Ryb i Fauny (US Fish and Wildlife Service – FWS) o wpisanie węgorza amerykańskiego Anguilla rostrata na listę gatunków zagrożonych albo nawet wymierających. Skłoniła ich do tego dokonana przez Casselmana dokumentacja zapaści populacji węgorza w górnym biegu Rzeki Świętego Wawrzyńca. Od połowy lat 80. XX w. do połowy mijającej dekady liczba młodych osobników spadła tam prawie do zera. Region ten, obejmujący górne dorzecze rzeki oraz jezioro Ontario z jego dopływami, jest największym w Ameryce Północnej obszarem dorastania węgorzy. Uważa się, że same tylko samice tego gatunku stanowiły tam kiedyś do 50 proc. biomasy przybrzeżnych ryb.

Jednym z problemów dla węgorzy było powstanie zapór hydroelektrowni, które zablokowały migracje ryb. Nawet jeśli młoda samica, korzystając z przepławek, zdoła dostać się w górę, kiedy będzie płynąć w dół, jako dorosła, może zostać wessana do turbin generujących prąd.

– Niektóre węgorze wypływają stamtąd ze skórą ściągniętą jak skarpetka z nogi – powiedział mi Doug Watts. Im większy węgorz, tym większe zagrożenie. Na Nowej Zelandii, gdzie węgorze osiągają po dwa metry i więcej, turbiny oznaczają pewną śmierć.

W lutym 2007 FWS ogłosiła w 30-stronicowym raporcie, że uznanie węgorza amerykańskiego na mocy odpowiedniej ustawy za gatunek zagrożony jest „nieuzasadnione”, po części dlatego, że jak stwierdzono, niektóre węgorze spędzają całe życie w słonych estuariach.

– Wnioski zasadniczo były takie, że węgorze nie potrzebują słodkowodnego środowiska, aby przetrwać – powiedział Watts z irytacją. – To tak, jak gdyby powiedzieć, że bieliki amerykańskie nie potrzebują drzew do budowy gniazd, bo mogą gniazdować na słupach telefonicznych.

Węgorze, które wymkną się z zapór, mogą się nie wymknąć głównemu drapieżnikowi Ziemi. Międzynarodowy handel, napędzany w znacznym stopniu przez apetyt Japończyków na kabayaki, czyli węgorza z grilla, to branża warta miliardy dolarów. W Japonii uważa się, że węgorz zwiększa ludzką wytrzymałość w czasie upałów. Doyo Ushi No Hi, „dzień węgorza”, przypada zwykle pod koniec lipca. W 2009 r. podczas tego miesiąca na słynnym Tsukiji, tokijskim targu morskich produktów żywnościowych, sprzedano 50 ton świeżych węgorzy. Ze względu na trudne czyszczenie i przyrządzanie jada się jeprawie zawsze w wyspecjalizowanych restauracjach. Nigdy nie podaje się tej ryby na surowo – jej krew zawiera neurotoksynę, która ulega neutralizacji podczas gotowania lub wędzenia. (Odrobina surowicy z krwi węgorza wstrzyknięta królikowi wywołuje u niego konwulsje i śmierć).

Węgorz jest pieczony na bambusowych szpikulcach nad płonącym drewnem. Wielokrotnie zanurza się go w wodzie i przenosi z powrotem nad ogień, aby ugotował się na parze. Potem zostaje zalany sosem sojowym ze słodkim winem ryżowym mirin oraz cukrem i posypany sansho, czyli górskim pieprzem. To danie, najczęściej w postaci pojedynczego węgorza rozciętego i rozłożonego na warstwie ryżu, nosi nazwę unaju. Żadna część ryby nie zostaje zmarnowana. Wątroba jest podawana w zupie, a kręgosłup, po usmażeniu w głębokim tłuszczu, stanowi rodzaj chrupkiej przekąski. Powiada się, że w Tokio węgorze są filetowane od grzbietu, by nie naśladować rytualnego samobójstwa samurajów polegającego na rozcięciu brzucha. W Kioto, gdzie samurajów było mniej, rybę filetuje się od brzucha. Mieszkańcy Kioto twierdzą, że tamtejsze kobiety mają taką piękną skórę dlatego, że jedzą dużo węgorzy. Rzeczywiście, mięso tych ryb obfituje w witaminy A i E. Stwierdzono też, że z uwagi na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 pomaga zapobiegać wielu chorobom.

Węgorz podawany w restauracji na Manhattanie mógł się wykluć na Atlantyku i wpaść w sieci u ujścia jakiejś rzeki w baskijskiej części Francji. Potem być może przewieziono go samolotem do Hongkongu, podtuczono na jakiejś fermie w pobliskich prowincjach Fujian lub Guangdong, oczyszczono, upieczono i zapakowano w jednej z niedalekich fabryk, a wreszcie odesłano drogą lotniczą do Nowego Jorku. Przygotowanie tych ryb do sprzedaży polega zazwyczaj na chwytaniu maleństw – nazywanych węgorzami szklistymi, bo są przezroczyste – w chwili gdy docierają z oceanu do słodkich wód, i przetransportowaniu ich do chińskich ferm, gdzie są tuczone. Ten handel jest zależny od połowu dzikich rybek, bo nikt dotąd nie wymyślił sposobu na zyskowne rozmnażanie węgorzy w niewoli.

Komercyjna działalność w amerykańskim stanie Maine rozwijała się gwałtownie od połowy lat 80. do połowy 90. Każdy z 1500 rybaków posiadających zezwolenia mógł w ciągu nocy zarobić za swój połów po kilka tysięcy dolarów. Ludzie zaczęli sobie nawzajem kraść i niszczyć sieci, a nawet sięgać po pistolety, aby zdobywać łowiska lub bronić tych, które już mieli.

W 1997 r. rekordowo niskie połowy cennych szklistych węgorzy japońskich doprowadziły do niebotycznego wzrostu cen. Za jeden kilogram (a sprzedano ich około 5000) płacono po 16,5 tys. dolarów, dzięki czemu węgorz był wówczas cenniejszy niż złoto. Kiedy zasoby szklistych węgorzy japońskich spadły, cena tych amerykańskich wzrosła na krótko dziesięciokrotnie. Bryant nazywa to węgorzową gorączką złota.

Stojąc w jazie Raya Turnera w chłodną wrześniową noc i patrząc, jak wypełniają go żylaste sznury węgorzy, potrafiłem niemal uwierzyć w opowieści Maorysów o ich spotkaniach z wodnym strażnikiem lub potworem taniwha. Dla wielu rdzennych ludów z wysp Polinezji węgorz jest bogiem, który w mitach dotyczących stworzenia świata zastępuje klasycznego węża. Jest też ważnym źródłem pożywienia i symbolem erotycznym – słowo, którego wielu wyspiarzy używa na określenie węża, tuna, to synonim penisa. To ruchy węgorzy sprawiają, że rzeki płyną.

Usiłujemy zrozumieć przyrodę, wyjaśniając ją poprzez systemy taksonomii oraz badania genów i DNA, dopasowując wszystko do zgrabnych kategorii. Z każdym rokiem badacze zaglądają głębiej w ukryte życie węgorzy. W 2006 i ponownie w 2008 r. na wybrzeżach Irlandii i Francji naukowcy wypuścili dorosłe węgorze z wszczepionymi lokalizatorami, licząc że będą mogli je śledzić aż po Morze Sargassowe.

Jednak wiedza, w miarę jak ją gromadzimy, może zaburzać wyobraźnię i zadziwienie płynące z naszych własnych obserwacji. Ogromna presja, jakiej podlegają dziś te ryby, będzie sprawdzianem ich umiejętności przetrwania. Daniel Joe, maoryski przewodnik, mówił mi o wytrzymałości węgorzy, gdy siedzieliśmy przy ognisku nad rzeką Waipunga. – Węgorz jest morehu, twardy. Myślę, że one tu będą do końca świata.

Liczę na to, że ma rację.