Toast za Gruzję. "Zabiorę Was do kraju, który odwiedzam od ponad 20 lat"

Młode wino pojawia się w Gruzji już w październiku. Najlepsze w życiu beaujolais piłem w Batumi, w czyjejś piwnicy zamienionej w okazjonalną winiarnię. Nalewano je z wielkiego słoja trzymanego w starej, warczącej jak traktor radzieckiej lodówce. Szklanka kosztowała w przeliczeniu 20 albo 30 groszy.

Taką piwniczkę dziś już coraz trudniej w tych okolicach znaleźć. Trochę szkoda nostalgicznego uroku i atmosfery końca świata, jaką zapamiętałem z moich podróży odbywanych tu jeszcze dekadę temu. Nasza kilkunastokilometrowa trasa od granicy tureckiej do Batumi wiedzie wzdłuż morza. Prawie go nie widać – każdy skrawek wybrzeża zabudowywany jest pieczołowicie hotelami, pensjonatami i kawiarniami. Trudno się dziwić – taki sam budowlany boom ogarnął zapuszczoną przez dziesięciolecia jońską i adriatycką Albanię czy kaspijskie plaże na północ od Baku. Samo Batumi zmienia się jeszcze szybciej niż okolica. Czy pięknieje? Jeśli podobają się wam prestiżowe, wielopiętrowe hotele, wytyczone pod linijkę promenady i wysoki połysk, odpowiecie, że tak. Przyznacie jednak, że w sezonie miasto niewiele różni się od modnych europejskich kurortów opanowanych przez pachnący i dobrze ubrany tłum wczasowiczów z klasy średniej. Dlatego ja zdecydowanie wolę jesień. Wtedy w XIX-wiecznych kwartałach w pobliżu meczetu i synagogi mogę wciąż jeszcze poczuć klimat gruzińskiego Orientu.

Lubię też się zapuścić w jeden z zaułków i odszukać prostą knajpkę dla miejscowych. Poznaję ją po wymalowanych na koślawej desce albo wprost na murze potrawach. Taki malunek zastępuje menu. Najpopularniejszym – a często jedynym – daniem jest tam adżarskie chaczapuri. Placek z serem (chacza – ser, puri – chleb) spotkamy w całej Gruzji, z reguły jest jednak okrągły. Tutaj, w Adżarii, ma natomiast kształt czółenka albo łódeczki. Ser, do którego dodatkowo wbija się jajko, nie jest zapieczony wewnątrz, ale wypełnia nieckowate zagłębienie pośrodku placka. Można do tego zamówić domowe wino – najlepiej czerwone (na to najciemniejsze mówi się „czarne”).

Herbaciane pola

Na północ od Batumi ciągną się pola herbaty znane w Polsce z evergreenu Filipinek z 1964 r. (Batumi, ech, Batumi). My pojedziemy na razie na wschód – drogą biegnącą wzdłuż tureckiej granicy. Będziemy szukać zagubionych w górach drewnianych meczetów.

Spytacie, skąd meczety w chrześcijańskiej Gruzji? Stąd, że Batumi wraz z całą prowincją, czyli Adżarią, należało do Imperium Osmańskiego dłużej niż inne gruzińskie ziemie, bo aż do roku 1878. Pod obcym panowaniem Adżarowie zachowali gruzińską świadomość narodową i język, lecz w większości przeszli na islam. Po pierwszej wojnie światowej Gruzji, tak jak Armenii i Azerbejdżanowi, udało się na krótko uzyskać niepodległość, ale wkrótce została podbita przez Rosję Radziecką. Adżaria stała się terenem spornym. Turcy, którzy się o nią upominali, ustąpili dopiero wtedy, gdy Moskwa zgodziła się, że prowincja otrzyma status republiki autonomicznej. Była to jedyna w ZSRR autonomia wydzielona nie na podstawie kryterium narodowościowego, ale religijnego.

Z Batumi jedziemy marszrutką do położonego w lesistych górach miasteczka Khulo. Najłatwiej dostępne muzułmańskie domy modlitwy leżą nieopodal, we wsiach Paksa dzeebi i Acho. Z zewnątrz obite są blachą falistą – dla ochrony przed deszczem i śniegiem – i przypominają bardziej budynki gospodarcze. Za to wnętrza to prawdziwe perły ludowej snycerki. Oryginalny gruziński wkład w architekturę islamu.

W meczecie w Paksadzeebi wszystko pomalowano w żywe, jaskrawe kolory. Wśród esów-floresów ozdabiających minbar (kazalnicę) można jednak wypatrzyć dojrzałe kiście winogron. Najwyraźniej w dawnym artyście, który stworzył tę polichromię, Gruzin zwyciężył prawowiernego muzułmanina.

Kraj jak ocean

Z Batumi do Mestii jest niby tylko 275 km, ale po drodze krajobraz zmienia się tak, jakbyśmy przejechali pół kontynentu. Adżaria to nadmorski subtropik: jest tu gorąco i wilgotno, często padają deszcze. Rosną palmy, eukaliptusy, rododendrony, cyprysy i pinie, a nawet nieowocujące bananowce. Teren jest łagodnie pofałdowany, wyższe góry wznoszą się dopiero w głębi lądu. Swanetia – której stolicą jest Mestia – to świat gór nagich, skalistych, pokrytych wiecznym śniegiem. Roślinność jest uboga, choć na zacisznych, nasłonecznionych skrawkach ziemi Swanowie próbują uprawiać nawet winną latorośl. Nic dziwnego – bez wina żaden Gruzin nie byłby sobą.

Gruzja wydaje się ogromna, bezgraniczna jak ocean – pisał Ryszard Kapuściński w książce Kirgiz schodzi z konia. Tłumaczył to górzystością terenu. Równie ważne jest zróżnicowanie tego niezbyt wielkiego kraju – aż cztery i pół razy mniejszego od Polski. Przeciętny Gruzin zapytany, kim jest, odpowie, że Swanem, Adżarem, Megrelem, Imeretyńczykiem, Kachetyjczykiem, Chewsurem i tak dalej. Dopytywany, czy czuje się także Gruzinem, najpewniej się obrazi. Przecież Swanowie (Megrelowie, Kachetyjczycy, Imeretyńczycy) to Gruzini najczystsi z możliwych. Ba, lepsi niż wszyscy inni, sama kwintesencja gruzińskości! Mam wrażenie, że ten kraj jest rzeczywiście jak ocean: życia nie starczy, by go objechać. Jeżdżę tam od 20 lat, a lista rzeczy, które koniecznie chcę zobaczyć, zamiast topnieć – wydłuża się.

W Mestii najciekawsze są kamienne wieże, których jest tu kilkadziesiąt. Każdy ród ma swoją – dawały one schronienie przodkom w czasie najazdów. W lokalnym muzeum zobaczymy prastare metalowe ikony. Gdy Gruzję pustoszyły obce wojska, gruzińskie drogocenności trafiały na przechowanie do Swanetii – żaden z najeźdźców nie odważał się zapuszczać tak wysoko. Niektóre zostały tu już na zawsze.

Toast za Polskę

A teraz zasiądźmy do gruzińskiej uczty. Przekonacie się, że opowieści o tutejszej gościnności i sympatii do Polaków wcale nie są przesadzone. Biesiada odbędzie się w bezimiennej restauracji pomiędzy Zestaponi a Chaszuri. Dlaczego tam? Bo znam to miejsce od lat i wiem, że będą wspaniałe szaszłyki i wyborne domowe wino. Zanim jednak dojdzie do szaszłyka, który jest ukoronowaniem supry (biesiady), na stół wjadą warzywa (surowe i kiszone), zielenina i sery. Potem pojawi się fasola z orzechami, bakłażany z orzechami, kura saciwi (na zimno w sosie orzechowym) i tołma (gołąbki w liściach winogron). Następnie przyjdzie czas na chaczapuri, chinkali (pierogi z mięsem i bulionem), czachochbili (kawałki kurczaka w pomidorach). Wreszcie z czystym sumieniem weźmiemy się za szaszłyk, który po gruzińsku nazywa się mcwadi.

Gruzińska biesiada to cały teatr. Ważne jest oczywiście, co się je i pije, ale ważniejsze – by ze sobą pobyć i miło spędzić czas. Życie jest przecież krótkie, trzeba umieć cieszyć się każdą chwilą! Aby uczta się nie rozlazła, aby nie utworzyły się podgrupy i aby nikt nie czuł się źle, potrzebny jest tamada, wodzirej stołu. To on decyduje, kiedy pijemy (a robi się to wyłącznie na komendę), on wygłasza kolejne toasty, on też zadba, by nie pominięto żadnego z biesiadników. Można powiedzieć, że nasza trzeźwość jest w rękach tamady.

Ucztowaniu towarzyszą rozliczne rytuały – różniące się w szczegółach w zależności od regionu. Ponieważ jednak spieszymy się do Tbilisi, poprzestańmy na jednym toaście. Będzie za czytelników Travelera. Wypijmy za to, żeby odnaleźli i pokochali swoją Gruzję i żeby jakaś cząstka tego kraju w nich została. Niezależnie od tego, czy wyruszą kiedyś w prawdziwą podróż, czy też poprzestaną na lekturze tego tekstu. Powinien paść jeszcze toast za nasz kraj – ale zostawmy go gruzińskim tamadom.

Obrońcy Europy

Dotarliśmy wreszcie do Tbilisi, stolicy Gruzji. Ogłaszam czas wolny. Kto chce, może iść na Stare Miasto (polecam stare łaźnie siarkowe), na Suchy Most, gdzie zbierają się tbiliscy artyści i bukiniści, albo do skansenu, w którym odtworzono domy i zabudowania z wszystkich regionów Gruzji. Kto ma dość zabytków i staroci, może się po prostu poszwendać po ulicach (zachęcam do zaglądania w podwórka). Jeśli jest październik, mamy szansę trafić na Tbilisobę, czyli święto Tbilisi. (Każdego roku organizowane jest w nieco innym terminie). Możemy wtedy odwiedzić jarmark, na którym sprzedaje się wyroby z najdalszych zakątków kraju.

Został nam jeszcze przejazd do Kachetii na wschodzie Gruzji. W cytowanej już książce Ryszarda Kapuścińskiego czytamy: Gruzja powinna być zakończeniem, a nie początkiem. Wszystko tu stwarza wrażenie przybicia do przystani, dotarcia pod dach. Wszystko – klimat, krajobraz i obyczaje – namawia, żeby przysiąść w cieniu, łyknąć wina, odetchnąć i pomyśleć: fajnie tu. Myślę o tych słowach zawsze, gdy jestem w Kachetii. To tu, na łagodnych zboczach kopulastych pagórków, dojrzewają winogrona, które potem zamieniają się w saperawi, mukuzani, achaszeni, cinandali, napareuli i inne słynne gruzińskie wina. To tu panuje najlepszy, zawsze łagodny klimat i świeci przyjazne słońce. Ten razem region przypomina mi Toskanię.

Bo choć Gruzini potrafią czasem zirytować (każdą, nawet trochę krytyczną uwagę pod swoim adresem przyjmują z chorobliwą wrażliwością), jedno trzeba im przyznać: to oni przechowali na Kaukazie Europę. Może to Europa daleka, miejscami dziwaczna, ale Europa. Z pewnością nie Azja i nie Bliski Wschód. Na koniec wyprawy wychylmy więc toast za Gruzję. Nie spieszmy się. Odetchnijmy. Przysiądźmy w cieniu. Łyknijmy jeszcze wina.

Chaczapuri

Smak Gruzji to przede wszystkim chaczapuri (na zdjęciu to te jasne placki przypominające naleśniki i bułki). Zrób je w domu lub pójdź do najlepszej gruzińskiej restauracji w Polsce.

składniki: 3/4 kg mąki, 1/2 l maślanki, 1/2 kostki margaryny, 2 łyżeczki sody oczyszczonej, 0,5 kg twarogu , jajko, olej, sól

Jak to zrobić: Łączymy mąkę, maślankę i roztopioną margarynę. Dodajemy sodę i dwie szczypty soli. Wyrabiamy ciasto, do sera dodajemy jajko i mocno solimy. Rozwałkowujemy na grubość ok. pół centymetra. Smarujemy nadzieniem i zawijamy je do środka. Smażymy na rozgrzanej patelni.

Traveler poleca: Restauracja Tbilisi, Warszawa, ul Puławska 24, www.tbilisi.waw.pl

Wojciech Górecki, 2011

KONKURS Chcesz odwiedzić Gruzję? Wyślij zdjęcie ze swojej podróży wyrażające jak najwięcej emocji i wygraj wycieczkę dla 2 osób z przewodnikiem oraz polskimi influencerami. Szczegóły konkursu: www.konkurs-gruzja.pl

1 z 2

Toast za Gruzję. Zabiorę Was do kraju, który odwiedzam od ponad 20 lat

2 z 2

GEORGIA_glacial_valley_view_from_the_Military_Highway_GG005LM