Przyprawa czy sos? Wszystko, co powinieneś wiedzieć o curry, by uniknąć faux pas

Nie tędy droga

To był mój pierwszy pobyt w Indiach. Jak głupia biegałam po lokalnym bazarku, powtarzając: „curry powder”. Sprzedawcy uśmiechali się, kiwali głowami i bardzo grzecznie rozkładali ręce. Nie chodziło o barierę językową. Niektórzy grzecznie tłumaczyli, że powinnam przejść do „sektora kuchennego” i tam curry dostanę. Inni z szacunkiem pokazywali mi dymiące grille i „garkuchnie” w wydzielonej części bazaru. Ta grzeczność była nieznośna, bo ja nie chciałam jeść. Chciałam tylko kilku paczuszek żółtego proszku.

Wiadomo, Indie to ojczyzna curry, a ja chciałam mieć oryginalne prezenty, bo przecież to curry zrobione w Indiach wobec tego naszego ze sklepu jest jak porsche do malucha. A curry w Indiach już przecież jadłam. Jest w menu niemal każdej hotelowej restauracji. Warzywa, mięso czy ryba w sosie pachnącym kurkumą, imbirem, kolendrą i dziesiątkami innych przypraw.

Nie mylić z masalą

W końcu znalazłam sposób. Wzięłam do ręki paczuszkę z jakimś żółtym proszkiem i spytałam: – Curry? – Nie curry, masala – odpowiedział sprzedawca. –A co to jest masala? – spytałam i tak zaczęła się moja podróż w czasie po krainie smaków.

Masala jest bowiem mieszanką przypraw. Znaną w Indiach co najmniej 2,5 tys. lat przed Chrystusem. Tradycyjnie mieli się je i miesza na oczach klienta. Te przyprawy są podstawą sosów, marynat, zup i właściwie wszystkiego w kuchni hinduskiej. W dodatku na masalę – każda inna do groszku, marchewki czy szpinaku – nie ma jednej receptury. Skład masali zależy od regionu Indii i tradycji rodzinnych sprzedawcy.

Liczy się sposób

Tajemnicą sukcesu jest to, że przyprawy są świeżo mielone. I to, co my w Europie nazywamy curry, jest po prostu jednym z rodzajów masali. Tamilskie słówko kari znaczy dokładnie – sos. Właśnie ten korzenny pachnący sos zauroczył Brytyjczyków, dla których Indie były perłą w kolonialnej koronie. Delikatna korzenna wyrazistość kurkumy, nuty imbiru, kminu, czosnku, pieprzu, kolendry, ostrość i łagodność paprykowych wariacji znakomicie komponowały się z kruchością kurczaka czy aksamitnym aromatem cielęciny.

Podający do stołu Hindusi na pytanie, cóż to za danie, absolutnie zgodnie z prawdą odpowiadali – kari. Przecież był to sos zmieszany wraz z „głównym daniem” w jednym glinianym garnku. Do dziś na Sri Lance takie właśnie gliniane garnki nazywa się kari i od nich nazwę mają potrawy. Nieważne, czy warzywa, czy mięso. Ważne, jak zostały przyrządzone. Bo aby masala stała się kari, trzeba ją zmienić w sos. Przyprawy wrzucić na gorące ghi – czyli klarowane masło. Podsmażyć leciutko, by nabrało aromatu. Do tego dodać mięso czy warzywa. Dusić na malutkim ogniu, aż będą miękkie, a na koniec dodać kokosowego mleka (zamiast naszej polskiej tradycyjnej zasmażki).

Panaceum na chorobę podróżników

Już w XVI w., kiedy Portugalczycy dotarli do Goa, zachwycili się kari, nazywając je carriel. Ale curry zrobiło karierę za sprawą Anglików. Wracający z kolonii oficerowie tęsknili nie tylko za słońcem Indii, wolnością, swobodą, ale też smakami. Już w XVIII w. pojawiły się dla nich gotowe mieszanki przypraw importowane do Anglii pod nazwą curry. W książkach kucharskich zamieszczono przepisy, by złagodzić tęsknotę nazwaną przez medyków syndromem kolonii. Lek na chorobę podróżników.

1 z 2

Curry jako mieszanka przypraw

Nie ma jednej recepty na curry. Odmian jest wiele w zależności od regionu, a także od samej potrawy. Są jednak stałe składniki: pieprz, imbir, chili, kolendra, kurkuma, kumin.

2 z 2

Na bazarze w Indiach