Aromat pantofelnika, piwo i najlepszy sok jabłkowy. Poznaj smaki Skanii

Tekst: Nicolline van der Spek | Zdjęcia: Frits Meyst | WideOyster.com

Uśmiech. - Macie Coca-Colę? - Nie, nie kupisz jej u nas - mówi Johan Carlsson, właściciel Kaffestugan Alunbruket, jednej z najstarszych w Skanii wiejskich posiadłości serwującej kawę. Życie tu przypomina bajkę: świeci słońce, w ogrodach rosną malwy, a trawa jest w kolorze limonki. Słyszę dźwięk uderzających o siebie filiżanek. Dwie obsługujące nas dziewczyny wyglądają jak młodsze siostry głównej bohaterki „Alicji w Krainie Czarów”. Jesteśmy w Skanii. Zamawianie tu Coca-Coli jest jak przeklinanie w kościele. Tutaj pije się domowe smoothie przygotowane z dzikich owoców, które spadły z drzewa. Mieszkańcy Sztokholmu przyjeżdżają tu głównie z tego powodu. Poza tym kupują tu piwo, mięso, sok jabłkowy i zioła. W Skanii wszystko smakuje lepiej.

Johan Carlsson, właściciel Kaffestugan Alunbruket, jednej z najstarszych w Skanii wiejskich posiadłości serwującej kawę. Zdjęcie: Frits Meyst / WideOyster.com

Prababcia Johana prowadziła restaurację, a w 1930 roku otworzyła jej drzwi dla wszystkich, którzy kochali wyśmienite jedzenie. Szanuj swoich przodków. Jej prawnuk Johan nadal korzysta z jej przepisów, w tym na upieczenie wienerbröd, rodzaju bułeczki drożdżowej. Jem je od 45 lat i wciąż ją uwielbiam! - Zaczekaj… - Johan odchodzi od stołu. - Przyniosę ci, żebyś sama spróbowała.

Degustacja. Jest ona tu magicznym słowem. Skania jest szwedzkim poletkiem doświadczalnym jeżeli chodzi o potrawy i napoje. Odwiedziliśmy pięciu „twórców smaków”, aby doświadczyć ich niezwykłych umiejętności i posmakować ich produktów.

Cherztin Persåkre przygotowuje lody z dodatkiem szafranu pochodzącego z przydomowego ogródka. Zdjęcie: Frits Meyst / WideOyster.com

#1 Cherztin i Anders, zbieracze ziół i producenci lodów

- Cherztin zdobyła nagrodę za swoje lody.

Skania jest szwedzką Ukrainą - miejscem, w którym rośnie zboże. Oprócz zboża wszędzie rosną tu zioła, a małżeństwo Cherztin i Anders Persåkre je zbierają. Estragon, szałwia, koper i mięta, które rosną i kwitną na ich polach, trafiają potem do przepysznych potraw. Żadnemu szefowi kuchni pracującemu w nagrodzonych gwiazdką Michelina restauracjach nie trzeba mówić, jak je stosować. Odpowiednie zioła pozwalają przygotować doskonały posiłek.

To dzika kuchnia. Każdy szef kuchni ma zdrową obsesję na punkcie aromatów i kiedy natrafi na coś nowego, stara się ocenić, jak dany składnik wpłynie na smak potrawy. Podobnie jest w przypadku Cherztin i Andersa. W sklepie jest teraz jeden z ich stałych klientów. Mężczyzna wie, w którym dokładnie miejscu znajduje się każda z przypraw. Do jego koszyka zawsze trafia pantofelnik, będący ziołem powszechnie występującym w Szwecji.

Tymczasem Cherztin poszła na zaplecze, gdzie przygotowuje dla nas lody z dodatkiem szafranu pochodzącego z przydomowego ogródka. Jest zbyt skromna, żeby to powiedzieć, więc robi to za nią mąż: - „zdobyła nagrodę za swoje lody”. Oboje się czerwienią.

Zanim został piwowarem, Håkan Nillson hodował kurczaki w rodzinnej firmie założonej w 1874 roku. Zdjęcie: Frits Meyst / WideOyster.com

#2 Håkan, piwowar

„Hobby, które wymknęło się spod kontroli”.

Håkan Nillson wydaje się trochę zdziwiony naszym przyjazdem. Potem sobie przypomina: no tak, jesteście przecież z National Geographic. Wejdźcie.

Najwyraźniej ma inne rzeczy na głowie, np. warzenie piwa, podczas którego wykorzystuje wodę z własnego źródła.- Moje hobby wymknęło się trochę spod kontroli - wyjaśnia. Wcześniej Nilsson hodował kurczaki i był przedstawicielem piątego pokolenia prowadzącego rodzinną firmę założoną w 1874 roku. Håkan zaczął produkować rzemieślnicze piwo pięć lat temu. Ten trunek warzony jest w tradycyjny sposób przez małe, niezależne browary, dla których ważna jest ekologią i które nadają swoim produktom wygląd retro. Browary takie są odpowiedzią na dominację dużych graczy, którzy zazwyczaj warzą tylko jeden rodzaj piwa.

- Czy działasz zgodnie z zasadą zrównoważonego rozwoju? -dopytuję. Nillson śmieje się z mojego pytania; woli nazywać to „zdrowym rozsądkiem”. Spróbujemy?

Jest dopiero wpół do dziesiątej i jesteśmy w pracy. Na szczęście nasze obowiązki podczas tego wyjazdu obejmują wszelkie degustacje, dlatego podnosimy do góry szklanki - piana ma grubość dwóch palców. Kiwamy z uznaniem głową. SKÅL!!

#3 Jon i Giovanna, smakosze

- Jedzenie jest naszą pasją.

- Zastanawiałem się, czy to trudne. - Wsadzasz coś do ziemi i to rośnie - mówi Jon Lindberg. Ten syn lekarza po raz pierwszy zasadził w swoim przydomowym ogródku warzywa w 2016 roku, aby być samowystarczalnym. Jon ma w nim wszystko: czerwoną kapustę, karczochy, dynie, cebulę, jeżyny i łubin. Zawdzięcza to swojej żonie Giovannie. Kiedy spotkali się w Londynie, byli typowymi miłośnikami dobrego jedzenia, ale pewnego dnia postanowili, że są gotowi rzucić pracę w biurze i przeprowadzić się do Szwecji, z której pochodzi Jon. Jego wuj jest rolnikiem, więc zawsze mógł mu zadawać pytania.- Wuj działa na znacznie większą skalę, więc moje uprawy nie mogły spełnić jego oczekiwań. A rodzina Giovanny? Żyje w Peru i wielu jej członków jest rolnikami.- Kilka razy dzwoniłam do nich po radę, ale tam jest inny klimat. Właśnie tak zaczęli: metodą prób i błędów, ale dziś wszystkie uprawiane przez nich rośliny są bardzo dorodne. Wyjazd z Londynu i przeprowadzka do tego zielonego raju w Skanii była najlepszą decyzją, jaką mogli podjąć, gdyż oboje lubią spędzać czas na dworze. Dziś świeci słońce, ale wyobrażam sobie, że jest zima: kroplę rosy na koniuszku nosa, nisko zawieszoną mgłę, buty zatopione w głębokim błocie. Są naprawdę oddani temu, co robią. Jeżeli pojawia się taka potrzeba, para nawet wyrwie spod śniegu krwiściąg, smakowite zioło o smaku ogórka. Na szczęście w Skanii śnieg nie pada często, a łagodny, morski klimat sprawia, że ten region Szwecji jest doskonałym miejscem dla ogrodu warzywnego.

Elizabeth Knöppel degustuje sok z jabłek pochodzących z jej własnego sadu. Zdjęcie: Frits Meyst / WideOyster.com

#4 Elisabeth, producentka soku jabłkowego

Obchodź się z jabłkami jak z jajkami

Co to za dźwięk? Idę razem z Elisabeth Knöppel przez jej sad pełen charakterystycznych, starych jabłoni. Słyszę to samo, co ona: stłumiony dźwięk jabłek wpadających do drewnianej skrzynki. Okazuje się, że jeden ze zbieraczy nie obchodzi się z owocami wystarczająco delikatnie.- Jabłka trzeba zbierać cicho - Elisabeth mówi z poważnym wyrazem twarzy.- Takie dźwięki wskazują, że prawdopodobnie zostały obite. W międzyczasie sama zrywa owoc z jednego z drzew. Patrzy na niego z podziwem, jakby nigdy wcześniej nie widziała jabłka.

- Trzeba obchodzić się z nimi jak z jajkami - mówi z uśmiechem. Następnie wkłada go do ust, a drugi zrywa dla mnie: jedno z pięknych, czerwonych jabłek, które rosną w całym sadzie. Przy czym nie będą one zjedzone, ale przerobione na sok. - Jak widzisz - mówi, zrywając kolejny owoc - moje jabłka nie są bez skazy. Na jabłkach przeznaczonych do jedzenia nie może być dziś żadnych plamek. Mnie to nie przeszkadza. Tolerują nawet kilka robaków. Moje owoce nie muszą mieć perfekcyjnego wyglądu. Interesuje mnie najlepszy smak, najlepszy aromat.

Mamy do czynienia z koneserką.- Kiedy zaczęłam uprawę dziesięć lat temu, bałam się, że wszystko robię źle. Czy daję drzewom odpowiednią ilość wody? Być może podlewam je zbyt intensywnie? Jednak jabłka zawsze dadzą sobie radę. Nauczyły mnie właśnie tego. Rozluźnij się, nie spiesz się. Właśnie tak teraz żyję.

Chwilę później jesteśmy w stodole. Elizabeth degustuje sok. Patrzy na szklankę, zamyka oczy i bierze kilka łyków. Na jej twarzy pojawia się błogi uśmiech. Wygląda, jakby piła Grand Cru we francuskim zamku.

Elisabeth nie jest zwykłą producentką soku, ale prawdziwą mistrzynią, która zdobyła dwa złote medale. Produkuje najlepszy sok jabłkowy w Szwecji, którego każdy musi spróbować.

David Lindegren przeprowadził się z miasta na wieś 14 lat temu. Nic bardziej go nie uspokaja od patrzenia na stado krów żujących trawę. Zdjęcie: Frits Meyst / WideOyster.com

#5 David, rolnik i rzeźnik

- Kocham zwierzęta od dziecka.

Takie zdanie może brzmieć nieco cynicznie w ustach rzeźnika („kocham zwierzęta od dziecka”), ale David Lindegren nie jest zwykłym rzeźnikiem. Pochodzi z miasta i mówi o sobie, że jest miejskim spryciarzem. Gdyby nie był rolnikiem, z powodzeniem mógłby pracować jako pisarz albo instruktor jogi. Uśmiech nigdy nie znika z jego twarzy. David jest myślicielem, który lubi działać. Po chwili wspólnego spaceru rozumiemy już, że nasz gospodarz jest posiadaczem dużego kawałka ziemi i lasu. Jego krowy ze szwedzkiej rasy górskiej stoją odwrócone do nas tyłem. David macha do nich i woła:- Dzień dobry, paniom! W ręce trzyma wiadro pełne jabłek. Podchodzimy do Rose i Rut - dwóch żyjących w lesie świń, z których każda waży 300 kg. Aktualnie panie wylegują się w błocie.- Okropne? To pozwala utrzymać im czystość. Błoto blokuje patogeny. David kładzie na wyciągniętej płasko dłoni - w innym przypadku rozradowana świnia mogła by ją ugryźć- kolejne jabłka i wkłada je do pyska Rose. Rut też dostaje kilka owoców. David kuca przy swoich paniach i głaszcze je po grzbietach. Przeprowadził się z rodziną na wieś na północnym zachodzie Skanii 14 lat temu.
To dwa kompletnie różne światy. Można by oczekiwać, że sąsiedzi będą się z niego śmiać, tymczasem pomagali pochodzącemu z miasta rolnikowi na tyle, na ile mogli. Dziś David jest doświadczonym rolnikiem i rzeźnikiem! Sam zabija swoje krowy.- Zawsze trudno mi rozmawiać o mięsie, kiedy jestem ze swoimi zwierzętami - mówi, kucając przy Rose i Rut.

David odwiedza swoje zwierzęta w lesie codziennie, gdyż w innym przypadku zdziczałyby.- Wiedzieliście, że te świnie prawie wymarły? To bardzo stara rasa. Wspominali o niej z tęsknotą wikingowie podczas swoich długich wypraw. Co sprowadziło Davida na wieś? Nieśmiało się uśmiechając, odpowiada:- Spokój i cisza. Nic mnie bardziej nie uspokaja od patrzenia na stado krów żujących trawę.

Fika: wymyślona, aby Cię uszczęśliwić

Nie musisz mówić Szwedom, szczególnie w Skanii, o fice. Właśnie tam owoce spadają z drzew prosto na Twój talerz. Fika to czas, w którym robisz sobie przerwę sam albo w grupie. Czas, w którym możesz na chwilę usiąść, zrelaksować się i porozmawiać przy kawie, herbacie i czymś słodkim. Raczej nie tabliczce czekolady, ale domowym cieście marchewkowym z malinami, jagodami lub truskawkami, podawanym z łyżką bitej śmietany. Lub klasyczną bułeczką z cynamonem. Albo domowymi ciasteczkami. Fika to zwyczaj , który wymyślono, aby Cię uszczęśliwić.

Nasza pierwsza fika miała miejsce w Ystad. Gdyby ten dzień nie był deszczowy, zjedlibyśmy nasze ciasto marchewkowe wśród malw. Na szczęście mieliśmy w Skanii spędzić kolejne 12 dni, czyli mnóstwo czasu, żeby spalić 3400 kalorii dziennie. Słońce, spacery, jazda na rowerze i bezustanne patrzenie na zegarek: czy już czas na kolejną fikę?