Francja: Bayonne, czyli słodka tajemnica

Wiatr od Zatoki przepędził deszcz, pozostawiając jedynie unoszące się w powietrzu drobiny wodnego pyłu. Po dwóch dniach marszu w mżawce ubrania wreszcie mają szansę wyschnąć. Woda przestaje ciec po twarzy. Można zdjąć zaparowany od wewnątrz kaptur. Kapelusz już od samego rana dynda podpięty u paska plecaka, tuż pod pachą, ociekając wodą. Cieszę się w duchu, że może wreszcie podeschnie i będę mógł go założyć. Bez niego czuję się jakoś tak... nieprzystająco do otaczającej mnie zieleni. Choć to może już bez znaczenia, bo wraz z wiatrem przyszła zmiana.

Z początku nieśmiało i powoli. Jednak uparcie i ostatecznie. Zgrzytliwie zarastając wzgórza kępami starych magazynów, które wraz z upływem drogi młodnieją, pęcznieją, zapełniają się samochodami i ludźmi. By ostatecznie wybuchnąć zgiełkiem ulicznego ruchu, rozsypując się w drobne kostki domów powbijane w majową zieleń dębów korkowych i marronów. Gdy wreszcie szary suwak asfaltu, błyszczącego wciąż zwierciadłem podeszczowej wilgoci, rozpina ostatnie wzniesienie, roztacza przed oczyma widok na łagodnie falującą rzeczną dolinę. Na jej dnie uwiło swój matecznik wiekowe miasto, spinając mostami brzegi rzek Andour i Nive. Ku owym mostom zbiegają się wszystkie okoliczne drogi by, przeciąwszy migocące granatem wstęgi, wspinać się dalej, na południe, ku fałdom Pirenejów.

Na krótką chwilę przystaję na krawędzi skrzyżowania, za którym i moja droga opada w dół, ku jednemu z mostów, żłobiąc głęboki, cienisty kanion w masie kamienic. Przez moment, ponad ich dachami, spoglądam ku sercu miasta i wbite w niebo iglice wież katedry.

Tak pierwszy raz poznaję Bayonne. Miasto zakopane w najodleglejszym krańcu Francji, ukrywane zazdrośnie w cieniu Pirenejów. Skromnie ustępującą pola rozgłosowi okolicznych miasteczek-kurortów: Biarritz i Hossegor, nieoficjalną stolicę owianej mrokami tajemnic francuskiej Krainy Basków. Miasto wiekowe i piękne, mieszające w sobie regionalne kultury Basków i Gaskonii, a jednocześnie jedno z bogactw historii Akwitanii.

Tego deszczowego, majowego dnia, kiedy przemierzając pieszo swój szlak z odległego o dwieście kilometrów na północ Bordeaux docieram do Bayonne, o mieście tym wiem niewiele. Na dzień przed wejściem do miasta zaczął mi o nim opowiadać René - wędrowiec z Holandii, który odwiedzał je już trzykrotnie. Spotkaliśmy się jeszcze dzień lub dwa wcześniej przemierzając lasy w sercu des Landes. Jego opowieści zaintrygowały mnie i sprawiły, że do Bayonne wchodzę niczym rządny skarbów konkwistador, świadomy jednak wątłości swych poznawczych mocy oraz ulotności czasu.

Czas. Czas jest w Bayonne niewątpliwie najważniejszym mieszkańcem. Rządzi tym miastem, tworzy je i spaja, dbając by pozostało wiernym obrazem swej historii. Długiej, a przede wszystkim zawiłej i pełnej niewiadomych. Choć przy pierwszym kontakcie trudno to wyczuć. To znaczy: wyraźnie czuć historię. Ba! Można jej bez najmniejszego problemu dotknąć. Nie trzeba przy tym nawet zanadto ręki wyciągać. Ociera się o błądzącego po mieście człowieka, pozostawiając po sobie liczne ślady. Choćby ceglasty nalot na ramieniu wymieszany z zielenią porostów, po siedemnastowiecznych murach spinających zębami bastionów trzy części miasta. Budzących respekt pozostałościach idei największego inżyniera wojskowego w swej epoce - marszałka Vauban. Geniusza, który w ciągu czterdziestu lat zdołał ufortyfikować niemal trzysta miast i którego serce, w setną rocznicę śmierci, Napoleon kazał złożyć w krypcie Kościoła Inwalidów w Paryżu. A w Bayonne trzeba było dwóch wieków, armii Wellingtona i mostu z okrętów, by ktoś wreszcie mury zaprojektowane przez Vauban sforsował.

Przechodząc przez długi, kamienny most Saint-Esprit na rzece Andour, próbuję sobie wyobrazić owe bitwy z zamierzchłych czasów. Kamienice miasta zbite w ciasną gromadę na lewym brzegu rzeki, u stóp katedry. Ich przerażone okna drżące ogniście w błyskach salw armatnich. Mroczną, piętrzącą się stromymi ścianami i plującą w niebo ogniem cytadelę na prawym brzegu rzeki. I rzekę, spowitą szarym dymem, snującym się ponad stalowymi wodami Andour. W jego kłębach majaczy szkieletami masztów i pękatymi cielskami kadłubów sznur galeonów. Wiatr od zatoki rwie bandery, marszczy powierzchnię rzeki, pcha fale wbrew nurtowi.

Wiatr. Odwieczny towarzysz czasu w tym zakątku Europy. Otoczony ponurą sławą władca Zatoki Biskajskiej. Niestrudzony kowal hartujący mieszkańców tych ziem i kujący z równą zawziętością losy poszczególnych jednostek jak i całych zbiorowości. Ponoć na początku IX wieku sprowadził do Bayonne długie okręty z nabitymi na dziobnice wizerunkami smoczych głów. Na ich pokładzie - jednego z półmitycznych władców Wikingów, założyciela prehistorycznej szwedzkiej dynastii Munsö, Björna Jämsida. Przyciągnęło go nie tyle miasto, co rzeki żłobiące swe doliny z głębi kontynentu. Ponoć to dzięki Andour oraz Erbo, rozcinającej Europę po przeciwnej stronie Pirenejów, śmiały Wiking zdołał przeskoczyć kontynent europejski i wylądować ze swoimi drakkarami na Morzu Śródziemnym.

Rzeki. Trzecia z sił, obok czasu i wiatru, która kierowała losami Bayonne. Choć właściwiej byłoby powiedzieć, iż pierwsza. W każdym bądź razie dla tych, którzy miasto zakładali. Oficjalnie byli to Rzymianie. W III wieku naszej ery założyli tu swoje castrum o jakże rzymskiej nazwie Lapurdum. Jednak ziemie te zamieszkiwały już od niepamiętnych czasów inne ludy. Dziś określa się je wspólnym mianem baskijskich. Proweniencja samej nazwy „Baskowie” jest zawiła a miejscami niejasna. Najprostszy trop prowadzi od wspominanych przez antycznego greckiego geografa Strabona mieszkańców tych ziem - z grecka opisanych jako Ouaskonous i rzymskiej wersji tej nazwy : Vascones. Dla samych Basków istotne jest jednak to, że plemiona baskijskie zamieszkiwały rejon Zatoki Biskajskiej długo przed migracją ludów indoeuropejskich. A ich język, przetrwały we współczesnej postaci Euskary, czyli języka baskijskiego, jest najstarszym, reliktowym językiem Europy. W tym języku Bayonne to Baiona, od baskijskiego słowa ibai, znaczącego tyle, co „rzeka” właśnie.

Rzeki dla Bayonne nie były wyłącznie przyczyną zbrojnych inwazji. Te same rzeki, które przyciągnęły Wikingów w średniowieczu czy Brytyjczyków w czasach wojen napoleońskich, przynosiły też miastu prestiż i handlową świetność. Wikingowie pozostawili po sobie w Bayonne port. Gdy w połowie XII wieku Bayonne, wraz z Księstwem Akwitanii oraz ręką księżny Eleonory Akwitańskiej przypadło królowi Anglii, stało się jednym z najważniejszych centrów handlu na południowych krańcach królestwa Plantagenetów. Nurtami Andour docierały do miasta w wyśmienite przyprawy, jak choćby cynamon, które zapewniały miastu handlowy rozkwit. Rzeki potrafiły jednak być kapryśne. Tuż po zakończeniu wojny stuletniej i przejściu Bayonne we władanie króla Francji, Andour zmieniła bieg, odcinając miasto od wodnego dostępu do zatoki i oceanu. Dopiero pod koniec XVI wieku, przekopując kanał, Francuzi przywrócili rzekę do pierwotnego koryta.

Zrywa się zimny, przenikliwy wiatr. Silny. Zmusza na moment, bym odwrócił się do niego plecami i zaparł mocniej kijkami o nierówności krawężnika. Po chodniku i przejeżdżających samochodach przemykają cienie chmur. W tym szkwale nikt, poza naszą dwójką, po moście nie spaceruje. Wody Andour migocą w słonecznych promieniach dziurawiących chmury. Złote plamy mkną po białej, niczym marmur, posadzce placu Liberte, rzeźbią głębokie cienie w klasycystycznych fasadach pałacu merostwa i kamienic przy placu, przypominających do złudzenia ich rówieśnice z Paryża czy Bordeaux. Dochodząc do mostu Mayou, łączącego cypel Petit Bayonne z krawędzią Grand Bayonne, z każdym kolejnym krokiem czuję zbliżającą się niespodziankę. Ściana klasycystycznych kamienic odgina się delikatnym łukiem, wtórując linii drugiej z rzek - Nive. I, jak zaczarowana, odgina się też w czasie, mknąc kilka wieków wstecz. Ku kulturze, która stawiała swe kamienice z grubo ciosanych, malowanych rdzawo szachulców, wypełniając przestrzenie w drewnianym szkielecie bielonymi ścianami, oplatając wąskie okna ramami błękitnawych i zielonkawych okiennic. Kamienice ciągną się falującym murem, stojąc w szeregu przypadkowo, niczym w karnawałowym korowodzie: grube obok chudych, wysokie na przemian z niskimi, jedne wyprostowane podczas gdy inne przechylają się na prawo lub lewo, wsparte o bok sąsiada.

Zapadającą się w czasie i pod prąd rzeki pierzeję rozcinają raz po raz wyloty wąskich uliczek. Gdy wchodzę w jedną z nich, czas zatrzaskuje za mymi plecami niewidzialną bramę i przemienia miasto we wszechobecną baśń. Uliczki wiją się cienistymi zaułkami pośród kamienic starych, zastygłych w ukłonach nad rynsztokiem. Górą drewniano-kamienne, pomarszczone i pocięte kornikiem i murszem, wibrujące tysiącami barwnych skrzydeł okiennic. W parterze wykute podcieniami w masywnych blokach kamiennych murów lub ubrane w misterne witryny rzeźbione w drewnie, mieniące się feerią jaskrawych kolorów. Choć uliczki starego miasta Bayonne są, na modłę średniowieczną, wąskie i cieniste, wypełniające je kolory kamienic przepędzają mrok. Nawet w czasie deszczu, gdy niebo jest stalowo-szare, wilgotna posadzka mieni się wesoło. Po tych uliczkach, najzwyczajniej w świecie, chce się spacerować. Zaglądać pod podcienie, przystawać przy barwnych witrynach i odkrywać kolejne tajemnice miasta.

Warto bowiem wiedzieć, że Bayonne, poza historią z okrętami o smoczych głowach, poza bitwami i przetaczającymi się w ich rytm ludami, poza prehistorią przetrwałą w szlachetnym języku, skrywa jeszcze kilka ciekawych tajemnic. Jedna, związana ze znaczącymi historię ludzkości wojnami, to pochodzenie noża, znanego we wszystkich armiach świata jako bayonet, czyli bagnet. Inna, choć brana przez badaczy coraz rzadziej pod uwagę jako właściwy trop, to pochodzenie popularnego w Europie sosu. Jako jeden z możliwych pierwowzorów majonezu brano bowiem pod uwagę bayonnaise, sos o wielowiekowej recepturze wywodzący się z okolic Bayonne, który można najprościej opisać jako majonez z domieszką chili. Jeszcze inna z tajemnic Bayonne związana jest ściśle z odległą o dwa tysiące kilometrów Polską, a żyje w polskim języku od czasów napoleońskich do dziś w postaci „sum bajońskich”, które potocznie oznaczają niewyobrażalnie olbrzymie kwoty. Określenie pochodzi od porozumienia podpisanego w Bayonne między Księstwem Warszawskim a Francją, na mocy którego w zamian za przejęcie wierzytelności długów mieszkańców ziem zaboru pruskiego odbitych przez Napoleona i przeistoczonych w Księstwo Warszawskie, Księstwo owo zapłaciło Napoleonowi 20 milionów ówczesnych franków.

Lecz za barwnymi witrynami sklepów przy wąskich uliczkach starego Bayonne skrywa się jeszcze jedna, bodaj najciekawsza tajemnica. Do tego bardzo ciemna, a jednocześnie pełna wyrafinowanej słodyczy. Jak to jednak z tajemnicami bywa, znowu trzeba na chwilę dać porwać się historii. W Bayonne przychodzi to niezwykle łatwo.

Historia owej słodkości zaczyna się za oceanem w momencie, gdy Krzysztof Kolumb ów ocean szczęśliwie przepływa i równie szczęśliwie zza niego powraca. Choć wtedy jeszcze tajemnica nie jest ani słodka, ani atrakcyjna. I, póki co, poza władcami Hiszpanii mało kto o niej wie. Nic dziwnego. Hiszpańskim zdobywcom objawia się pierwotnie jako brązowe ziarenko wielkości migdała, w dodatku gorzkie i drętwe w smaku. Wraz z odkrywaniem kolejnych ziem w Ameryce oraz podbojem zamieszkujących je ludów, hiszpańscy konkwistadorzy odkrywają kolejne, intrygujące właściwości ziarenka. Z ich punktu widzenia kluczowym dla jego wartości jest fakt, że za sto ziarenek można u podbijanych ludów kupić niewolnika. Stojący na czele hiszpańskiej konkwisty w Meksyku Hernando Cortez, zaintrygowany azteckim gorzkim napojem sporządzanym z ziarenek, zaczyna nawet poważnie się zastanawiać, czy nie dałoby się ich przetopić w złote dublony. I, koniec końców, dopina tego, zakładając na ziemiach Azteków pierwszą hiszpańską plantację kakaowca. Przybywając do Hiszpanii, przekonuje króla Karola V do owego napoju, prezentując jednocześnie narzędzia i wiedzę niezbędne do sporządzenia azteckiej xocoatl. Jednocześnie sugeruje, że gdyby dodać cukru, napój osiąga nieprzeciętną delikatność. Rzeczywiście, Hiszpanie dodając do napoju cukier, wanilię, gałkę muszkatołową, goździki, ziele angielskie i cynamon stworzyli napój, który podbił królewski dwór. Do tego stopnia, że hiszpańscy władcy zabiegają u papieża, by ten zezwolił na picie czekolady w piątek. Na szczęście dla hiszpańskiego dworu czekolada nie przypada papieżowi Piusowi V do gustu i tym samym nie dopatruje się on złamania postu w spożywaniu jej w piątki. A sposób sporządzania czekolady staje się na nowo najściślej chronioną tajemnicą, tym razem Hiszpanii, przez następne sto lat. Oficjalnie wydostaje się poza Hiszpanię dopiero w 1615 roku wraz ze ślubem Anny Austriaczki, córki Filipa III, z Ludwikiem XIII, królem Francji. Niedługo potem podbija dwór francuski, a następnie dwory całej Europy.

Jaki związek z historią czekolady ma Bayonne? Otóż we francuskim Bayonne pierwsze manufaktury czekolady pojawiły się już w pierwszych latach XVII wieku (a niektóre badania skłaniają się do połowy XVI wieku), czyli dobrych kilkanaście lub kilkadziesiąt lat przed oficjalną inauguracją napoju na dworze francuskim. Jak to możliwe, biorąc pod uwagę, że tylko dwór hiszpański znał recepturę czekolady? I strzegł jej do takiego stopnia, że na żadnych innych dworach Europy nikt nie miał pojęcia o roli ziaren kakaowca w sporządzaniu napoju i o prawdziwej ich wartości? Pod koniec XVI i na początku XVII wieku, gdy Brytyjczykom zdarzało się przechwycić hiszpańskie okręty transportujące drogocenne ziarno, brali je za owcze odchody i palili całe transporty jako absolutnie bezwartościowe. W jaki zatem sposób tak ściśle strzeżona tajemnica zdołała wyciec poza granice Hiszpanii? Przyczyniła się do tego Inkwizycja hiszpańska. W jej wyniku wielu wyznawców judaizmu jak i żydowskich konwertytów, wszelkiego stanu i rzemiosła, opuściło Hiszpanię. Wśród uciekinierów znaleźli się również posiadacze wiedzy o sporządzaniu czekolady. Część z nich znalazła stosunkowo bezpieczne schronienie w Saint-Esprit, czyli prawobrzeżnej części Bayonne. W mieście, w którym kwitł handel i przez które przetaczały się wszelkie znane wówczas przyprawy, które leżało tuż przy granicy z Hiszpanią, w krainie, w której nie brakowało korsarzy i kupców znających wartość ziaren kakaowca, żydowscy znawcy tajemnicy czekolady szybko znaleźli wszelkie narzędzia i składniki niezbędne do przyrządzania ekskluzywnego napoju. I choć również i tu patrzono na nich niechętnie, tworzona przez nich czekolada szybko podbiła serca miejskich elit i zainteresowała kupców i sprzedawców. Osiadłym na prawym brzegu Andour żydowskim uciekinierom nie wolno było przekraczać rzeki i wchodzić do Grand Bayonne. Kupcy z miasta zaopatrywali się więc w czekoladę u jej wytwórców w Saint-Esprit, a następnie sprzedawali ją w swych sklepach. Z czasem przejęli wiedzę o produkcji czekolady i założyli własną gildię. Choć czekolada była bardzo drogim przysmakiem, przestała być przyjemnością wyłącznie dworskich elit. Zaledwie czterdzieści lat po ślubie Anny Austriaczki z Ludwikiem III pierwsza francuska chocolaterie pojawiła się w Londynie.

Do dziś, spacerując w późno-popołudniowych godzinach wąskimi uliczkami Bayonne, jak choćby Arceaux du Port-Neuf, można wdychać zapach czekolady i przypraw. Przekroczyć jedną z barwnych witryn chocolaterie by usiąść przy stoliku i rozkoszować się czekoladą taką, jaką poznała ją przed paroma wiekami Europa: ciemną, płynną, gorącą, pachnącą cynamonem i wanilią, przykrytą grubą pierzynką bajecznie delikatnej pianki. I, patrząc na barwne kamieniczki, poczuć się jak w baśni z dziecinnych lat, pozwalając by nostalgia otwarła nasze zmysły na czas, który nieubłaganie przeminął pozostawiając po sobie jedynie skromne wyobrażenia.

Gdy zmrok powoli wkracza w wąskie uliczki, światła sączące się z witryn i wąskich okien wyciągają nowe, ciepłe tony z mozaiki barw zdobiącej kamieniczki. Mienią się refleksami na wilgotnych chodnikach. Wraz ze światłem przez uchylone okna i drzwi sączą się dźwięki. Aksamitne, wyciszone, otulone płaszczem zmierzchu. Stoliki na placu przed katedrą i skwerach nad rzeką zapełniają się ludźmi, płomykami świec i rubinowymi błyskami wina. Mijana katedra góruje dostojnie, a jednocześnie nad wyraz skromnie nad miastem. Mała, mroczna brama wyprowadza mnie poza miejskie mury do parku, który kiedyś był fosą. Za parkiem tętni już wielkomiejski zgiełk. Prostą drogą zmierzam ku Biarritz i dalej, ku Pirenejom. René został w Bayonne. Zostają też za mną, wraz z Bayonne, piękne, piaszczyste plaże Côte d'Argent. Przede mną jeszcze setki kilometrów przedwiecznym szlakiem przez najeżone skałami Biskaje, góry Kantabrii i bezdroża Galicji. Ale to już zupełnie inna historia.

Jacek Dybol