Maroko po australijsku. Kulinarne katharsis

Maroko można zwiedzać szlakiem zabytków. Albo przejechać Atlas Wysoki rozpadającym się autobusem do Warzazat. Z premedytacją pomijam turystyczne tygle jak Rabat, Casablanca, Tanger czy Agadir, gdzie można spotkać nie tylko sąsiada z bloku mieszkalnego, ale również bloku wschodniego.

Wybieram się do Tetuanu i Szafszawan, by spróbować dziewiczego smaku Maroka. I choć oba miasteczka znajdują się w północnej części kraju, są tak różne, że trudno je ze sobą porównać. W Tetuanie stare miasto otwiera przed nami żywe i prawdziwe smaki kraju. Spróbować można nie tylko fantastycznych oliwek marynowanych w różnych przyprawach, ale również nabyć „świeże ryby”. Piszę „świeże”, bo opalają się wraz z wnętrznościami w 40-stopniowym upale.

Natomiast Szafszawan zachwyci miłośników małych kameralnych miasteczek z unikalną architekturą. Uliczki są wąskie, tonące w kwiatach, ściany domów pomalowane na niebiesko. Krążą po nich uśmiechnięci sprzedawcy pieczywa, ciastek i aromatycznych ziół.

Co jeść w Maroku? Przede wszystkim tadżin, potrawę, która swoją nazwę wzięła od glinianego naczynia, w którym jest gotowana. Tadżin to rodzaj gulaszu, zwykle z kaszą kuskus (choć zupełnie inną niż w naszych sklepach). Całość doprawiona jest kolendrą lub kuminem. Najczęściej występuje w wersji mięsnej z baraniną lub kurczakiem, ale może też być klasyką kuchni wegetariańskiej. Największym zaskoczeniem dla mnie był jednak wołowy tadżin z suszonymi daktylami, cynamonem i miodem.

Nie wolno wyjeżdżać z Maroka bez spróbowania zupy hariry. Podstawą jej jest wywar mięsny, a wkładki to baranina, ciecierzyca, kolendra i cytryna. No i herbata, której Marokańczycy wypijają morze. Tyle że jest to słodka jak ulep lura herbaciana z całymi łodygami świeżej mięty. Wypić tego daje się tylko filiżankę, ale już po godzinie ma się ochotę na więcej.

A co z trunkami do dań? W kraju muzułmańskim alkoholu pije się oczywiście niewiele. Ale nie byłbym sobą, gdybym nie próbował połączyć owych rarytasów kuchni marokańskiej z winem już na neutralnym terenie, czyli w domowej kuchni. I tu przypomina mi się podróż do Australii, gdzie równie mocno zostałem porażony dziewiczymi i w 100 proc. naturalnymi smakami potraw i wyśmienitych win wprost z winnic Barossa Valley. Po powrocie przetestowałem Jacob’s Creek Chardonnay do tadżina z kurczakiem i oliwkami. Jego delikatny owocowy aromat świetnie sprawdził się przy daniach z białym mięsem. Warto też spróbować wołowego tadżinu z daktylami i koniecznie ożenić potrawę z Jacob’s Creek Shiraz Cabernet o dojrzałym, wytrawnym smaku. Nieco mocniejsze aromaty mogą spowić nasze myśli. I skłonić do planowania kolejnych podróży.