Owocowy konkurs miss - wywiad z Prof. Franciszkiem Adamickim

Wiesław Michnikowski śpiewał przed laty: Addio, pomidory, słoneczka zachodzące za mój zimowy stół. Znikały jesienią ze sklepów, ale miały wyborny smak. Dlaczego odmiany, które dziś kupujemy przez cały rok, nie wytrzymują z tamtymi porównania?
Pomidory uprawiane w pełnym słońcu, na polu, zawierają więcej cukru i barwnika – likopenu, dlatego są smaczniejsze i czerwieńsze niż uprawiane w szklarniach albo namiotach foliowych. Nie bez znaczenia jest też sposób nawożenia. W latach 80. z kolegą uprawialiśmy pomidory w namiotach foliowych, stosując do nawożenia tradycyjne nawozy organiczne – obornik i gnojówkę. Ludzie czekali na te nasze pomidory, bo miały wspaniały smak i zapach. Gdy zaczęliśmy uprawiać je w pierścieniach wypełnionych substratem i stosować nawożenie wyłącznie mineralne, ich smak się pogorszył. Niestety uprawa przez dwa lata na tym samym terenie powoduje nagromadzenie się szkodników glebowych i wywołuje dużo różnych chorób, dlatego albo trzeba zmieniać teren, albo izolować roślinę od naturalnego podłoża.
Czy pomidor uprawiany na włóknie kokosowym i zmuszany do owocowania bez przerwy przez cały rok nie jest zbyt zestresowany, by wydać smaczne owoce?
Dawniej, gdy plon pomidorów z 1 metra szklarni wynosił 10–15 kg, producent zarabiał krocie. Obecnie nie pokryłoby to nawet kosztów produkcji. Zbiory muszą wynosić ok. 50, 60 czy więcej kilogramów z metra. Dzięki nowoczesnej technice i komputeryzacji dostarcza się roślinie w płynnych pożywkach wszystkie składniki potrzebne do wydania plonu. Zapewnia się jej również odpowiednią ilość światła niezbędnego do fotosyntezy. Skład chemiczny pomidorów uprawianych na matach z wełny mineralnej czy kokosu jest identyczny jak rosnących na podłożu tradycyjnym. A jednak pomidory uprawiane w gruncie przy nawożeniu organicznym przynajmniej dla mnie mają lepszy smak.
Ale tych polowych – małych, nierównych – w sklepach nie znajdziemy…
Uprawia się odmiany specjalnie wyhodowane, twarde, które będą znosiły zbiór, transport, sortowanie i pakowanie mechaniczne. Można je przewieźć bez obawy uszkodzeń mechanicznych tysiące kilometrów. Będą potem leżały w supermarketach i jak się je przyniesie do domu, będą twarde i nie zawsze całkowicie dojrzałe, bo zawierają geny opóźnionego dojrzewania. A owoc pomidora jest najsmaczniejszy, gdy całkowicie dojrzeje na roślinie. Dla producenta to za późno na zbiór, zrywa je więc, kiedy dojrzewanie dopiero się rozpoczyna. Tymczasem dojrzewanie pozbiorcze przebiega w innych warunkach niż na roślinie, wobec czego również smak nie zawsze jest odpowiedni.
Czy istnieją sposoby przyspieszania dojrzewania owoców?

Swego czasu w Polsce zezwolono na gazowanie pomidorów etylenem, zwłaszcza na wiosnę, żeby uzyskać jak najwcześniej dobrze wybarwione, czerwone owoce. Ale to jest niebezpieczny gaz, bo przy pewnej granicy stężenia w pomieszczeniu jest wybuchowy i zdarzały się wypadki śmiertelne. Dlatego obecnie w Polsce stosowanie etylenu jest niedozwolone. Wolno natomiast opryskiwać rośliny ethrelem, substancją, która zwiększa intensywność oddychania i przyspiesza dojrzewanie, ale tylko dla ułatwienia mechanicznego zbioru i przy pomidorach przeznaczonych dla przemysłu przetwórczego. Stosuje się go wówczas, kiedy 60 proc. owoców na plantacji już jest dojrzałych i trzeba przyspieszyć dojrzewanie pozostałych.
Wspominamy dawny smak pomidorów, a gdzie się podziały takie jabłka, jak: kosztele, malinówki, antonówki, złote renety?

Są nadal uprawiane, ale tylko w sadach ekologicznych. Dlaczego nie na wielką skalę? Bo kosztele, malinówki owocowały przemiennie – co drugi rok. W dodatku drzewa były duże i żeby zbierać owoce, trzeba było używać drabiny. Niektóre też nie przechowywały się dobrze. A że ich smak nam odpowiadał? Okazuje się, że nie wszystkim. Według badań konsumenci chcą jabłek twardych i soczystych, więc produkcja dostosowuje się do ich oczekiwań. Także handel wymaga owoców o dużej twardości, równomiernym wybarwieniu, trwałości przechowalniczej. To wszystko cechy ważne dla zbioru, transportu i długotrwałego przechowywania w kontrolowanej atmosferze. A tamte jabłka niestety nie spełniają tych wszystkich wymagań.
Zniknęły nawet McIntoshe, którymi zalał kiedyś rynek prof. Szczepan Pieniążek…
McIntosh miał wiele zalet – wspaniały smak, dużą plenność, wytrzymałość na mróz, ale był wrażliwy na parcha i wymagał dużo oprysków. Przestał być uprawiany, gdy wyhodowano odmiany odporniejsze na parcha. Sad zakłada się raz na 10–15 lat, więc wymaga to dużych nakładów inwestycyjnych. Producenci muszą myśleć, jakie odmiany będą sprzedawane w przyszłości. Dziś najbardziej opłacalne są Golden Delicious, Ligol, Gala i Pinova, Jonagold i Idared. One też trafiają na eksport. Pozostałe odmiany są mniej opłacalne, bo albo dają słabszy plon, albo są mniej dorodne. Rynek oczekuje od owoców i warzyw nie tylko dobrego smaku, ale i urody.
Czasem wydaje się, że to ona jest ważniejsza…

Dziś wszystkie jabłka są automatycznie sortowane i pakowane przez maszyny – owoce muszą być jednolite pod względem wielkości, masy i zabarwienia. W 20-kilogramowym opakowaniu wszystkie jabłka są do siebie podobne i mają naklejone nalepki.
Śmiejemy się z unijnych standardów określających stopień zakrzywienia banana…
To normy, od których już się odchodzi. Ale nie były tak całkiem nierozsądne, bo maszyna do sortowania np. ogórków czy bananów, albo ich pakowania, może nie poradzić sobie ze zbyt dużą krzywizną. Na szczęście tych nonsensów w normach jest już coraz mniej, chociaż marchew zaliczono do owoców.
Ale nie musi być pomarańczowa?

Uprawia się marchew o różnych barwach. Może być nie tylko pomarańczowa, ale i biała, żółta, fioletowa, czarna. Taka marchew jest bardzo dekoracyjna, szczególnie przy produkcji mrożonek czy w sałatkach. Coraz więcej jest takich nietypowych odmian, choć jeszcze nie uprawia się ich masowo, bo producent nie sprzeda hurtowo np. 200 ton ciemnej marchwi. Niemniej na dniach otwartych firm hodowlanych można spotkać tego typu warzywa.
Do czego służy bank genów roślin uprawnych?
Pozwala na zwiększenie bioróżnorodności. Gromadzimy w nim i przechowujemy nasiona wszystkich odmian, które nie są już u nas uprawiane, i co pewien czas je rozmnażamy. Wykorzystują je hodowcy, także z zagranicy. Pracownicy naszego banku genów jeżdżą po wsiach i odnajdują odmiany, nieraz uzyskane w ogródkach działkowych czy przydomowych, które charakteryzują się specyficznymi cechami: dobrym zabarwieniem, smakiem, odpornością na choroby, w przypadku owoców odpowiednią twardością. Zbieramy wszystko i opisujemy pod względem botanicznym i morfologicznym. Centralny bank genów znajduje się w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie.
Jak dużo tych odmian jest w zasobach banku?
Tysiące, zwłaszcza tych, które przestają być uprawiane na skalę towarową. To są odmiany warzyw i roślin sadowniczych. Np. popularna kiedyś kapusta Kamienna Głowa. Doskonała do kwaszenia i bardzo smaczna, ale nie zdaje egzaminu w nowoczesnej technologii, bo jest nieodporna na niektóre choroby, a przy tym bardzo szybko pęka, przejrzewa, ma krótki okres przechowania. Ale w zasobach genowych jest i wykorzystuje się ją przy krzyżowaniu nowych odmian, niektóre korzystne cechy pobierając od tej odmiany. W zasobach genowych mamy też pomidory malinowe różnego rodzaju, np. Bawole Serce, które mają duże owoce i są dobrze wybarwione. Te ich cechy zostały wykorzystane do tworzenia nowoczesnych odmian uprawianych obecnie w szklarniach lub namiotach foliowych. Sprzedajemy producentom licencje na rozmnażanie tych odmian.
Czy polscy naukowcy prowadzą badania nad genetycznymi modyfikacjami?
Nie prowadzimy prac z roślinami genetycznie modyfikowanymi, chociaż mamy laboratorium przystosowane do tego typu badań. Za granicą uprawia się soję, kukurydzę i ziemniaki. W USA otrzymano pomidor genetycznie zmodyfikowany, który jednak nie zdał egzaminu, bo chociaż był twardy, zdrowy i odporny na choroby, to bardzo niesmaczny. Uważamy, że jest za wcześnie, żeby uprawiać rośliny genetycznie modyfikowane, bo na razie nie mamy wystarczających wyników badań na temat ich wpływu na środowisko naturalne. Chociaż mimo woli spożywamy produkty GMO, dlatego że pasze dla świń czy drobiu pochodzą z takich właśnie roślin. W ubiegłym roku była rozpatrywana ustawa o żywności GMO, ale nadal nie ma zdecydowanego stanowiska, czy powinniśmy uprawiać takie rośliny. W Europie jest duży opór w tej sprawie.
Tymczasem klimat robi nam niespodzianki, mamy huśtawki pogodowe i rośliny się stresują. Jak to przeżywają?
Słabiej rosną i owocują, wytwarzają się owoce nierównomiernie wybarwione i nieodpowiedniego kształtu, chorują, są nieodporne na szkodniki. Jeśli występuje zachwianie w temperaturze, to roślina pobiera tylko te składniki, które transportuje się do wewnątrz najłatwiej, a nie te potrzebne do budowy owoców czy strąka u fasoli. Brak wody wywołuje stres, tak jak i jej nadmiar. Zalanie systemu korzeniowego powoduje, że roślinie brakuje powietrza, system korzeniowy nie pobiera tlenu i roślina zamiera – już nawet po dwóch dniach od zalania, a czasem jeszcze szybciej.
Jak ocieplenie klimatu wpływa na uprawy?
Pozytywnie i negatywnie. Uzyskujemy wyższe plony, a za 50 lat powinniśmy uzyskiwać z 1 hektara dwukrotnie więcej, żeby wyżywić ludzi. Ocieplenie klimatu jest korzystne szczególnie dla roślin ciepłolubnych, które wymagają temperatury minimum 12 stopni w nocy. A teraz mamy 8–10 stopni i pomidory, papryka, ogórki słabo rosną, są narażone na uszkodzenia przez chłód. Ocieplenie ma też negatywną stronę, bo przemieściły się i rozwijają się u nas choroby bakteryjne, które występowały dotychczas na terenie cieplejszych krajów – Węgier, Rumunii czy Bułgarii.
Pamiętam z dzieciństwa ogród przy domu gospodarzy, u których spędzałam wakacje, te wszystkie ogórki, porzeczki, pomidory… Pyszne, zdrowe i nieznające tzw. chemii. To był ogród ekologiczny?
Aby rozpocząć uprawę ekologiczną, należy spełnić specjalne warunki. Pole do niej przeznaczone musi być certyfikowane i przygotowywane dwa lata. Plon uzyskany z tych lat nie jest sprzedawany jako ekologiczny. W tym czasie notuje się wszystko, co jest tam stosowane. Dopuszcza się tylko niektóre nawozy naturalne, uzyskane z roślin pochodzących również z plantacji ekologicznych. Nie wolno stosować żadnych środków chemicznych używanych w produkcji konwencjonalnej lub integrowanej. Jeśli używa się słomy do wykładania międzyrzędzi, to ona też musi pochodzić z ekologicznej plantacji. Jeśli obornika, to z obory ekologicznej, która ma odpowiedni certyfikat.
Jeszcze niedawno popularna była uprawa warzyw na działkach. Czy są równie zdrowe jak te z plantacji ekologicznych?
Jeśli działkowicz nie będzie stosował „zbyt dużo” chemii, zwłaszcza środków ochrony, to nie będzie to żywność ekologiczna, ale zdrowa, chociaż bez certyfikatu. Obecnie zaprzestaje się uprawiania warzyw na działkach, bo nasilenie chorób i szkodników jest tak duże, że każdy gromadził własny magazyn chemikaliów. A każdą chorobę trzeba niszczyć innymi środkami. Jeśli ktoś uprawiał jabłka, gruszki, czereśnie, śliwki, wiśnie, to miał do czynienia z jeszcze innymi szkodnikami i zamiast wypoczywać na łonie natury, działkowicz siedział w magazynie środków chemicznych i cały czas opryskiwał. Niewielu też potrafiło zachować okres karencji, odmierzyć stężenie tych środków i produkty pochodzące z działek były szkodliwsze niż te z upraw towarowych. Bardzo dobrze, że teraz na działkach ludzie uprawiają trawę, róże, a wolny czas spędzają, grillując.
Dużo jest w Polsce upraw ekologicznych?
W pewnym momencie mieliśmy ok. 2–3 proc. upraw (w Holandii uważa się, że powinno ich być 10 do 15 proc.), a potem ich liczba się zmniejszyła. Nawet przy najlepszej koniunkturze upraw ekologicznych nie będzie u nas więcej niż 5–10 proc. Bo to nie tylko produkcja, ale styl i filozofia życia. Trzeba mieć do tego przekonanie i przygotowanie teoretyczne. Jest to też produkcja pracochłonna i wymagająca dużych nakładów robocizny lub specjalistycznych maszyn, np. do zwalczania chwastów.
Ale modna…
Plony z upraw ekologicznych są mniejsze, dlatego cena warzyw i owoców wyższa. Gdy pytamy potencjalnych konsumentów produkcji ekologicznej, to mówią, że oczywiście wolą ekologiczną. W Holandii przeprowadzono ankiety w tej sprawie. 30–40 proc. ludzi deklarowało, że wolą żywność ekologiczną. Natomiast w supermarketach 90 proc. wybierało to, co jest tańsze.
Przyszłością rolnictwa nie jest więc ekologiczna uprawa?
Przyszłość to rolnictwo i warzywnictwo integrowane, które będzie obowiązującą normą od 2014 r. w całej Unii Europejskiej. To oznacza celowe ograniczanie użycia środków ochrony roślin – będzie się je stosować tylko tam, gdzie jest to niezbędne, i tylko minimalne ilości. Dużo więcej elementów w uprawie integrowanej będzie podobnych do upraw ekologicznych. Przede wszystkim będzie się uprawiać odmiany odporne na choroby i szkodniki, stosując zmianowanie, a nie monokulturę, jak obecnie w uprawach konwencjonalnych. Do zmianowania będzie się wprowadzać zboża, rośliny motylkowe i inne, poprawiające właściwości fizykochemiczne oraz wzbogacające glebę w mikroorganizmy, oczyszczające ją z chorób i szkodników. Rośliny uprawiane w takich warunkach będą znacznie odporniejsze, nie będą wymagały stosowania dużej liczby zabiegów ochrony z użyciem środków chemicznych, a wyprodukowane warzywa i owoce będą zdrowsze, smaczniejsze i o wysokiej wartości biologicznej.