Pasta amatriciana. Za tym słynnym włoskim daniem kryje się tragiczna historia

Amatrice, Włochy, rok 2016. Dwudziestego czwartego sierpnia o godzinie 3:36 nad ranem miejscowość nawiedza trzęsienie ziemi o sile 6 stopni w skali Richtera. Wystarczają 142 sekundy, by całe miasto legło w gruzach. „Amatrice już nie istnieje” – mówi burmistrz. W wyniku trzęsienia ziemi ginie ponad 300 osób, 400 jest rannych. 41 tys. traci dach nad głową, a cztery lata później wiele z nich wciąż mieszka w tymczasowym zakwaterowaniu.

W październiku 2016 r. podobny dramat spotyka Nursję. Miejscowość musi zmierzyć się z trzęsieniem ziemi tak silnym (6,6 stopnia w skali Richtera), że odczuwają je mieszkańcy Rzymu i Wenecji. W jego wyniku ginie ponad 300 osób. Zniszczeniu ulegają zabytkowe bazylika św. Benedykta i konkatedra archidiecezji Spoleto-Norcia. Miasto – o długiej, sięgającej średniowiecza historii – nadal się w pełni nie odbudowało.

Powtarza się więc schemat z 2009 r. Wówczas okolice położonego godzinę drogi od Amatrice miasta L’Aquila nawiedziło inne trzęsienie ziemi. Doliczono się 308 ofiar, a 65 tys. osób straciło dach nad głową. Odbudowa – nawet po tak długim czasie – wciąż trwa.

Słynący ze swojej kuchni region staje się sejsmicznym epicentrum tej części Europy. W Amatrice nadal wojsko kontroluje wstęp do centrum miasta. Na głównej ulicy – Corso Umberto I – ostało się raptem parę budynków, dziś podtrzymywanych przez rusztowania.

Tak właśnie prezentuje się stolica uwielbianego przez wielu spaghetti all’Amatriciana – teraz bardziej niż kiedykolwiek świadczącej o kulturze i historii regionu. Gdy zabytki stały się gruzami… przetrwało jedzenie. O tradycji pamięta rodzina Perilli, prowadząca od lat 50-tych restaurację, którą kiedyś uwielbiał m.in. piosenkarz i celebryta, Adriano Celentano. Miejsce już nie istnieje – zniszczyło je doszczętnie ostatnie trzęsienie ziemi. Podobnie jak wiele innych rodzin, Perilli nadal nie wiedzą, czy będą mogli się odbudować na terenie dawnej posesji. Wciąż nie mają pozwolenia – miasto to teraz jeden wielki plac budowy.

Bez uszczerbku przetrwała jednak pamięć i pasja do dobrej kuchni. Dzięki publicznej zbiórce pieniędzy Perilli mogli otworzyć Area del Gusto, w której, owszem, podają spaghetti all’Amatriciana. Szkopuł w tym, że… to potrawa iście turystyczna! Po jej zamówieniu łatwo można orzec, kto jest lokalsem, a kto przyjezdnym. Prawdziwie regionalnym daniem jest natomiast dla Amatrice spaghetti alla gricia. W tej wersji nie ma pomidorów, powtarzają się jednak te same, podstawowe składniki: guanciale (popularny mięsny włoski specjał, robiony z wieprzowych policzków), pieprz i ser pecorino.

Danie podaje się tutaj od dawien dawna, a pomidory… zaczęto dodawać „raptem” w XIX wieku!