Polska dla hedonistów: Szlak sera - Nos za przewodnika

Mam to szczęście mieszkać zaledwie kilkadziesiąt kilometrów od Rancza Frontiera. Godzina drogi do arcysmacznego miejsca nieopodal Mrągowa, do Warpun. Sylwia i Rusłan z małą Anią mieszkają właściwie poza wsią. Tworzą swój własny świat. Duża hodowla owiec, krów, do tego koni, drobiu, psów, rybek i ptaszków, którym Ania niestrudzenie nadaje imiona.
Jestem łasuchem i to jest cecha, którą już dobrze znają gospodarze. Za każdym razem z zakamarków spiżarni, dojrzewalni, wychodzi do mnie jakiś nowy ser, jakby czekał, żebym go przetestował. A to młody owczy, o nutach runa, gałązek, polnych kwiatów, minerałów. A to ser świeżo uwędzony, przyniesiony prosto z wędzarniczej beczki. Jeszcze ciepły, co roztacza aromaty wokół jak dopiero co zakwitły bez. Zniewalający. Zapach to pierwszy atak jedzenia. To ścieżka, to magnes, to smycz. Ale nie ma co narzekać. Mieć nosa, albo chodzić na nos, to całkiem dobra metoda. W moim przypadku się sprawdza.
Rusłan ma w zanadrzu sporo niespodzianek. To doświadczony podróżnik, niejedno w życiu widział i podpatrzył. Któregoś razu poczęstował mnie basturmą, własnoręcznie suszonym w ziołach mięsem – ciemnym, zwięzłym, ostrym i wyraźnym. Cienkie płatki rozpływały się w ustach. A jakie robi szaszłyki! Bajeczne! Odżywają we mnie wtedy wszystkie zaległe marzenia o wyprawie w kaukaskie strony.
Jednak i tak zawsze wracam na orbitę Frontiery blue, czyli sera z przerostem niebieskiej pleśni. To jest moja kapliczka, ołtarzyk, moje niebo. Niebo w gębie. Rozpływające się, pełne orzechowych smaków, pieczarkowych, maślanych, odurzających. Nie tylko mnie uwodzi ten ser.
Zdarzyło się kiedyś tak, że jechałem pod białoruską granicę na ludowy festiwal do Czeremchy, umówiliśmy się tam z niezłym gronem gotujących wariatów, którym przewodził Maciek Kuroń. Cały dzień coś pichciliśmy, aby wieczorem osiągnąć apogeum tej rozpusty. Kiedy już wszyscy myśleli, że nie zmieszczą ani kęsa, wyniosłem sery z Frontiery. Zapadła nabożna cisza, że można było ją kroić nożem. – My tu gotujemy jak najęci, a ten (to o mnie) skradł nam całą paterę serów – podsumował Maciek, szelmowsko się uśmiechając. Dodam, że na paterze pojawiły się też sery z dwóch sąsiednich koziarni, z Polskiej Wsi i Jakubowa. Bo jak już wspominałem, wyznaczam sobie trasę rzemiennym dyszlem, czyli od serowni do serowni.
Ser pełen radości
Jest takie miejsce, gdzie kiedykolwiek bym się nie pojawił, to jest lato. To niepozorna miejscowość Huta Szklana, niedaleko Krzyża Wlkp., na skraju Puszczy Noteckiej. A wszystko to za sprawą pewnego radosnego sera. Inspirowany dwoma serowymi gwiazdami – holenderską goudą i królewieckim tylżyckim. Dużo w Kreuzerze maślanych nut. Jest jak pajda chleba z masłem na kwiecistej łące, bo zachowuje w sobie sporo kwietnych aromatów wzbogaconych posmakiem moreli i karmelowych toffi. Niby codzienny, ale tak codzienny jak majówka z przyjaciółmi. Beata i Leszek, którzy go robią, to cudowni, pogodni ludzie, we wszystko wkładają serce. Swoją serowarską misję zaczynali od Kreuzera, nazwanego tak na pamiątkę przedwojennej serowni w Krzyżu Wlkp. Teraz słyną też z twarogów, masła, cygiera, czyli naszej wersji ricotty, a pojawiającym się znikąd gościom podają własnoręcznie pieczony chleb.
Ten chleb wprawił mnie kiedyś w osłupienie. Beata ukroiła mi pajdę, abym mógł spróbować jej masła, a po chwili wyszło z rozmowy, że chleb ma już tydzień. Musiałem mieć dziwną minę, bo spytała, czy mi nic nie jest. Tydzień!? O matko! Smakował, jakby był pieczony rano.
Potem pojechałem głębiej w puszczę, do serowni, którą umownie nazywam 27 stroną, od nazwy bloga, jaki prowadzi serowarka. Kęs wędzonego koziego sera na zagubionej górze, bezcenne.
Smak omszałych krużganków
Dolny Śląsk – region słynący z zamków, pałaców, klasztorów, słynie też z unikatowych serów. W Łomnicy, gdzie się nie obejrzysz, wszędzie pałace, do serowarni państwa Sokołowskich trafić nieco trudniej, ale warto. W Krzeszowie, jak już ktoś dotrze do klasztoru, niech dobrze się rozejrzy za Wańczykówką. Też znajdzie świetne sery. A jeśli ktoś dotrze pod dąb Chrobry, w okolicy Przemkowa, to ma już tylko kilka kilometrów do wsi Wysoka, do natchnionego serowara Mariusza Purgała. Cystersi robili kiedyś sery, jak to sami zapisali w kuchennych notatkach – „nie do codziennego spożywania”. Mariusz poszukał i doczytał, na czym polegał smak tych serów, eksperymentował kilka lat z kulturami bakterii i stworzył ser dojrzewający ponad rok. Niezwykle skoncentrowany. Już kawałek wielkości dyniowej pestki potrafi wypełnić smakiem usta na godzinę. Potrafi też swoją mocą te usta zamknąć, uszczypać. Wciąga w podróż po niedostępnych klasztornych krużgankach, pachnie omszałymi trunkami, chlebem przeżegnanym znakiem krzyża, sienią z drewnianą podłogą. Smakuje jak podróż w czasie.
A komu mało wrażeń, niech spróbuje Niebieskiego i Białego Księcia, dwóch krowich serów z przerostem pleśni. Po Klasztornym wydadzą się deserem.
Jedno jest pewne, jakąkolwiek znajdziemy serownię zagrodową, a jest ich w Polsce kilkaset, i popytamy o inne w okolicy, to po ich odwiedzeniu będziemy mieli bagażnik pełen serów, kartę pamięci w aparacie pełną zdjęć, a głowę pełną wrażeń.
Na Ranczu Frontiera hodowane są nie tylko dające mleko owce czy krowy, ale też gęsi i konie. (Fot. Filip Klimaszewski)
Warto wiedzieć:

• 3 godziny trwają warsztaty, z których wychodzi się z własnym serem: www.serypolskie.pl. Pod tym adresem znajdziemy też adresy serowarni

No to w drogę:

• Ranczo Frontiera - Sylwia Szlandrowicz i Rusłan Kozynko Mazury, wieś Warpuny, okolice Mrągowa. Szukać serowskazów. Krowie (65–100 zł/kg) i owcze (100–130 zł/kg) warte swojej ceny. www.seryowcze.pl
• Farma pod świerkami - Beata, Leszek Futymowie, Wielkopolska, wieś Huta Szklana, okolice Krzyża Wlkp. Dojrzałe, śmietankowe i z ziołami, również wędzone (powyżej 60zł/kg), twarogi, cygier, masło. www.ekosery.pl
• Gospodarstwo Malinowa Zagroda - Mariusz Purgał Dolny Śląsk, wieś Wysoka, niedaleko Przemkowa. Kozie (60–120 zł/kg), krowie (60–100zł/kg). www.malinowazagroda.pl