To danie mówi więcej o Szkocji niż najmądrzejsze opracowanie. Oto Haggis

Posłuchaj ody do szkockiej kaszanki...

Piękna twarz szczęśliwej kiszki
wśród puddingów tylko błyszczy.

Wierzcie lub nie, ale Szkoci, słysząc pierwsze strofy ody do haggisu Roberta Burnsa, swojego najważniejszego poety, nie tylko wzruszają się patriotycznie, ale też nagle głodnieją.

Haggis to danie narodowe, co nie znaczy wykwintne. Ani tym bardziej drogie (przynajmniej w założeniu), bo jest potrawą z resztek, dzięki której każda część owcy zostaje wykorzystana. Najpierw trzeba dokładnie oczyścić owczy żołądek i zostawić na noc w zimnej wodzie do zmiękczenia. Podroby (wątroba, serca, płuca) i łój nerkowy gotuje się przez dwie godziny. Po usunięciu chrząstek całość mieli się w maszynce. Grubą mąkę owsianą praży się na patelni, miesza z mięsną masą, posiekaną cebulą i przyprawami korzennymi. Farszem napełnia się żołądek do dwóch trzecich, zaszywa i nakłuwa w kilku miejscach, żeby kiełbasa nie popękała w czasie gotowania, które trwa do czterech godzin. Wystudzoną kiszkę kroi się na plastry i serwuje z dużą ilością masła i purée z ziemniaków i rzepy.

Szczerze? Zaskakująco dobre! Szkoccy masarze wytwarzają haggis przez cały rok (bez problemu można go kupić w tamtejszych supermarketach), ale szczególnie uroczyście spożywa się go podczas obchodów święta Hogmanay (przełom roku), a zwłaszcza 25 stycznia, czyli w dzień urodzin i pamięci Roberta Burnsa. Wyznaczona osoba uroczyście wnosi do jadalni ułożoną na srebrnej tacy szkocką wersję kiszki; za nią idzie następna z whisky, na końcu dudziarz. Gospodarz uroczystości nadkrawa haggis długim nożem, który Szkoci noszą tradycyjnie zatknięty za podkolanówkę narodowego stroju – i deklamuje wspomnianą odę Address to a Haggis Burnsa. Potem przy akompaniamencie dud tacę odnosi się do kuchni, gdzie potrawę nakłada się na talerze.

Do haggisu podaje się whisky (oczywiście szkocką!) w małych kieliszkach. No to za haggis!

(MQ)

NO TO W DROGĘ:

■ Gdzie zjeść? Np. w pubie The Royal McGregor przy głównym trakcie starówki Edynburga, Royal Mile (154 High Street). Lokal specjalizuje się w regionalnej kuchni szkockie.

■ Haggis można dostać też w wersji wegetariańskiej (choć wydaje się to oksymoronem). Zamiast podrobów wykorzystuje się soczewicę, fasolę, cebulę, marchewkę.