Poznajcie smak Bolonii! Przepis na najsłynniejsze danie, którym nie jest spaghetti bolognese

Namierzyliśmy tanie bilety lotnicze do Bolonii i bez wahania zarezerwowaliśmy warsztaty kulinarne w samym centrum miasta.

“Szef kuchni w pewnej ekskluzywnej osterii w Bolonii dostał zawału, kiedy usłyszał, że klienci zamówili spaghetti bolognese”

Spodziewaliśmy się, że zewsząd będą nas biły po oczach banery i neony przekonujące, że to właśnie tu zjemy najlepsze, najprawdziwsze spaghetti bolognese. Nic takiego nie miało miejsca, a nasz przewodnik, Mattia, pospieszył z wyjaśnieniem.

Okazuje się, że Bolończyków aż wzdryga, kiedy słyszą o spaghetti bolognese. Za międzynarodową popularność tego dania odpowiadają Amerykanie. Żołnierze, którzy w trakcie II Wojny Światowej stacjonowali w Bolonii, bardzo zasmakowali w lokalnej kuchni i po powrocie do Stanów Zjednoczonych chcieli odtworzyć poznane smaki. Pamiętali, że sos był na bazie mięsa mielonego i pomidorów, a makaron to makaron, więc dodawali spaghetti. Potrawa, którą próbowali w ten sposób przygotować to żadne spaghetti bognese, a tagliatelle al ragu.

Święty przepis

Tagliatelle al ragu to tradycyjna potrawa kuchni bolońskiej. Przepis na nią został spisany w 1982 r. przez przedstawicieli Accademia Italiana delle Cucina di Bologna i przechowywany jest w jednej z komnat Palazzo della Mercanzia wraz z innymi recepturami typowymi dla regionu. Jeżeli podczas przygotowywania potrawy zostanie zmieniony chociaż jeden składnik, to należy również zmienić jej nazwę. Teraz już chyba nikogo nie dziwią reakcje bolończyków na spaghetti bolognese?

Tagliatelle al ragu krok po kroku

Po pierwsze: makaron. Koniecznie tagliatelle, a nie spaghetti.

Na 100 g mąki dodajemy 1 jajko i wyrabiamy ciasto przy użyciu ogromnego wałka.

Właściwe tagliatelle powinno mieć dokładnie 9 milimetrów szerokości. W Fabryce Makaronu, która okazała się malutkim rodzinnym biznesem zlokalizowanym na piętrze kamienicy, kilkoro pracowników codziennie ręcznie wyrabia kilkadziesiąt kilogramów ciasta na różnego rodzaju makarony oraz tortellini i tortelloni. Patrzyliśmy jak zahipnotyzowani na ich sprawną pracę.

Po drugie: warzywa. Cebula, marchewka i seler naciowy.

Kroimy drobniutko i podsmażamy na oliwie z oliwek. Zapominamy o czosnku i o pomidorach, bo to nie one są gwiazdą tego dania.

Po trzecie: mięso, najważniejszy składnik tego dania!

Dodajemy w odpowiednich proporcjach tłuściutką pancettę, czyli boczek, mieloną wołowinę i mieloną wieprzowinę. Podczas obróbki termicznej mięso staje się kruche i rozpada na drobne kawałeczki, przypominające strukturą kaszkę.

Po czwarte, sos, który – wbrew temu, co się większości z nas wydaje – powinien być mięsny, a nie pomidorowy.

Smak potrawy podkreślamy białym wytrawnym winem Czerwone nie wchodzi w grę, ponieważ pod jego wpływem mięso robi się ciemne. Do tego dodajemy mleko, im tłustsze tym lepsze, oraz przetarte pomidory, które mają jedynie zabarwić potrawę, a nie zmienić jej smak. Wszystko posypujemy obficie parmigiano. Smacznego!

Autorzy: Monika Zdunek i Jakub Urban, autorzy kanału foodCAST

Magazyn Traveler objął patronat medialny nad projektem Taste of Asia, czyli serią video z podróży po Azji.

Poznajcie smak Bolonii!

FoodCAST

1 z 1

Koszyczek Tagliatelle