Smak zielonego złota

Czy łasuch może wymarzyć sobie więcej niż to, żeby gotowali dla niego najlepsi kucharze w kraju? O mnie dbali najbardziej pomysłowi cocineros Meksyku i z ręką na brzuchu muszę przyznać, że chłopaki mają talent. Raz do roku Krajowa Izba Przemysłu Restauracyjnego i Żywienia (Canirac) zaprasza gości z całego świata, żeby dokarmiać ich wszelkimi przysmakami. I jak się okazuje, robi to z piorunującym skutkiem. W listopadzie 2010 r. kuchnia meksykańska przebojem weszła na Listę niematerialnego światowego dziedzictwa UNESCO.

– Nasza kuchnia dostarcza mnóstwa doznań. Pachnące słońcem warzywa, owoce i przyprawy nadają potrawom prawdziwej magii – mówi Patricia Quintana, wiceprezydent Canirac, która w swojej restauracji Izote w stolicy Meksyku odtwarza stare, tradycyjne przepisy. Bo trzeba wiedzieć, że kuchnia w Meksyku jest tak samo ważna jak piramidy Majów. Burritos, nachos i polane śmietaną enchiladas z „meksykańskich” barów w Polsce niewiele mają wspólnego z tradycją środkowej Ame- ryki. W rzeczywistości te wszystkie popularne zawijasy łatwiej niż w Meksyku dostać na Hawajach czy w Teksasie. Meksykanie uważają je zresztą za wynalazki made in USA. Sami jedzą zupełnie inaczej, choć Canirac pokazuje, że lubią też dość odważne eksperymenty. Golonka w liściach palmowych na śniadanie czy kwiatki hibiskusa w cieście wyznaczają zupełnie nową ścieżkę, ale w Meksyku liczy się przede wszystkim klasyka.

Tradycyjnie jako pierwsze na stole pojawiają się tortillas, pszenne lub kukurydziane placki, które serwuje się zamiast chleba. Obowiązkowo muszą być gorące, przykryte lnianą serwetką, która pozwala utrzymać odpowiednią temperaturę. Obok kukurydza z fasolą i ryżem, limonki, warzywa oraz chili. Królową jest salsa, która może mieć wiele smaków. Klasycznie ten sos powstaje na bazie chili, z pomidorami, cebulą, czosnkiem i kolendrą. Mięso i fasolę często podaje się w mole, sosem z chili, z dodatkiem migdałów i gorzkiej czekolady. Mole ma ciemny, głęboko brązowy kolor i specy? czny, nieco słodkawy zapach. Patricia Quintana mówi, że jest kilka rodzajów mole, najpopularniejszy to mole poblano, uważany zresztą za narodową potrawę Meksyku. Przygotowuje się ją z ponad 20 składników, są wśród nich zmielone ziarna kakao. Najczęściej podaje się go z drobiem.

Legenda mówi, że słynny sos powstał we wczesnych czasach kolonialnych, kiedy jeden z tutejszych kościołów miał odwiedzić arcybiskup. Ubogie siostry, przerażone wizytą na najwyższym szczeblu, poznosiły po garstce różnych produktów, zabiły indyka, pomodliły się i wszystko ugotowały. Natomiast guacamole powstaje z meksykańskiego zielonego złota, czyli na bazie awokado, które w legendach jawi się jako „nadowoc”.

– Aztekowie uważali go za afrodyzjak, pomaga na bóle menstruacyjne czy pasożyty – mówi Déborah López Garcia zajmująca się turystyką kulturową rejonu Michoacán, krainy awokado. – Badania wykazują, że awokado skutecznie likwiduje też podwyższony poziom cholesterolu. Wystarczy codziennie jeść jeden owoc i po trzech miesiącach problem przestaje istnieć. Awokado można podawać na kilkaset sposobów, podobnie jak nasz drugi skarb – kukurydzę. Na śniadanie jada się tamales, masę kukurydzianą zawijaną w liście palmowe, smaczną przekąską jest ugotowana kolba polana sosem i obsypana wiórkami sera.

A co powiecie na chicharrón delgado? To świńska skóra, która jest tak długo smażona w wieprzowym tłuszczu, aż zaczyna wyglądać i smakować jak wielkie chipsy. Cuda można również wyczarować z kaktusa. Upieczony lub usmażony w delikatnej panierce smakuje jak mięsny kotlecik. Co więcej, niektóre gatunki, np. nopal, obniżają poziom cukru u chorych na cukrzycę. A jeśli chcecie zażyć nieco protein, sięgnijcie po robaki żyjące na agawie. Kto nie lubi robaków sauté, powinien napić się mezcalu, meksykańskiej wódki, do której są dodawane. Świat staje się wtedy o wiele piękniejszy, bo bardziej kolorowy i pikantny już być nie może. Meksykańska kuchnia z tysiącami przypraw, pomysłów i składników jest totalnie orgiastyczna.

ZRÓB TO SAM

Tortilla: Z kukurydzianej mąki, ciepłej wody i soli wyrabiamy ciasto. Wałkujemy cieniutkie placki i smażymy na suchej patelni z obu stron. Placuszek może służyć jako zamiennik chleba albo naleśnik, w który zawijamy dowolnie skomponowane składniki.
Salsa: Obrane ze skóry pomidory drobniutko kroimy i mieszamy z siekaną drobno cebulą, sokiem z limonki i miażdżonym czosnkiem. Dodajemy siekaną kolendrę, papryczki jalapeno oraz chili. Doprawiamy solą i pieprzem, a następnie odstawiamy do lodówki, by salsa się przegryzła.
Guacamole: Awokado rozgniatamy z czosnkiem i sokiem z limonki, dodajemy czosnek, drobno pokrojoną cebulę i sos tabasco. Można doprawić niewielką ilością oliwy, pieprzem i drobno siekaną ostrą papryką.