Burgundia. Z kieliszkiem i w kaloszach

Tekst: Michał Głombiowski

3c388225918c6f61f7410d0e46ab85b447b3f9c8-497dd8d

Luc Bouchard siedzi w kamiennej piwnicy. Umościł sobie miejsce między dębowymi beczkami i chłodnymi butelkami wina. Opowiada mi o Filipie Śmiałym, jednym z burgundzkich książąt, który rzeczywiście zasłynął odwagą.

Był rok 1395. Książę Filip wydał nakaz, by w regionie Côte d’Or wyciąć wszystkie winne krzewy i zastąpić je nowym szczepem, pinot noir. Zakaz produkcji wina z innych odmian obowiązuje do dziś. To odmieniło całą Burgundię. – To cholerstwo jest strasznie trudne w uprawie – mówi Bouchard. – Kapryśna odmiana. Trzeba się natrudzić, by coś z tego było. Ale jeżeli wiesz, co robić, pinot noir potrafi dać wina wybitne. Luc odpowiada za każde wino, które powstaje w winnicy Père & Fils. Podnosimy szkła ku światłu wątłej lampki na suficie. Wprawiamy napój w wirujący ruch, by patrzeć, jak spływa ciężkimi kroplami po wnętrzu kieliszków. Fizycy nazywają to efektem Marangoniego: napięcie powierzchniowe cieczy jest zależne od jej składu chemicznego. Jeżeli krople wina trzymają się szkła, spływając po nim powoli niczym syrop, możemy być pewni, że wino ma dość wysoką zawartość alkoholu. Te gęste stróżki nazywane są przez znawców „nóżkami” wina. Niektórzy mówią o „łzach”.

Trunek pachnie ziemią. Ten aromat jest obecny w naszym życiu od zarania cywilizacji. Jest znakiem ciągłości pokoleń. Burgundia zaś to najstarszy region winiarski we Francji. Można się tu zatrzymać w hotelach z XVI w., napotkać działające wciąż prasy do wina z 1570 r., dotknąć kamiennych murów, które broniły tutejszych miast przed najeźdźcami ponad pół wieku temu. Tu plany snuje się raczej z myślą o pokoleniach, a nie latach. Tempo zmian jest tu raczej wolne. Delikatnie mówiąc.

Palec w chlebie

W mieście Beaune, będącym centrum regionu, w zasadzie ich nie dostrzegam. Ulice są do tego stopnia przesycone historią, że widok aut lub turystycznych wycieczek sunących z telefonami w dłoniach zadziwia. Niezmieniony od wieków układ ulic, kamienne budynki, dawny plac targowy są wydestylowanym obrazem średniowiecza. Historią przystosowaną do współczesności – bez końskiego łajna na bruku i ścieków wylewanych przez okna mieszkań. Obrazem schludnym i pięknym.

Nawet Hôtel-Dieu de Beaune – szpital-hospicjum dla biednych założony w 1400 r., wygląda, jakby zbudowano go parę lat temu. Wielobarwny gotycki dach z błyszczących kafli oraz drewniane wykończenia fasady czynią z tego domu architektoniczną perłę. Od wieków, zgodnie z tradycją, burgundzcy winiarze zapisują na jego rzecz jedną ze swoich najlepszych parceli. W efekcie Hôtel-Dieu de Beaune może poszczycić się 60 ha upraw i pokaźną produkcją win. Butelki raz w roku wystawiane są na aukcji, a dochód z niej jest głównym źródłem utrzymania szpitala.

Równie bajkowe jak Beaune jest Dijon, stolica regionu. Gdy siedzę nad filiżanką kawy na placu François Rude, mój wzrok ślizga się po kamienicach z pruskiego muru, idealnie skrojonej fontannie, ślicznej karuzeli z 1900 r., gładkich głowach bruku. Wszelki dramatyzm życia zdaje się być w tym mieście wymazany, nawet przerażającej historii budynku przy Place Bossuet bliżej jest do baśni niż rzeczywistości. Według legendy mieszkał tu kiedyś piekarz Jean Carquelin. Prowadził spokojny żywot do czasu, aż nagle zaczęły znikać mieszkające w okolicach dzieci. I nikt by nie połączył tego faktu z piekarzem, gdyby nie to, że pewnego dnia ktoś odnalazł dziecięcy palec w chlebie kupionym u Jeana. Mężczyzna został skazany na śmierć, a dach jego domu zdjęty, by upamiętnić te straszne wydarzenia. Niekompletny budynek, stojący tuż obok okazałej kamienicy, rzeczywiście się wyróżnia, każąc przez chwilę wierzyć w lokalną historię – do momentu, gdy sobie uświadomimy, że to po prostu jedna z nielicznych w mieście kamienic o płaskim zadaszeniu.

Dijon słynie z musztardy, pikantnej i robionej wyłącznie z brązowej gorczycy. Przyprawa ta znana była już w starożytności, masowa produkcja musztardy zaczęła się jednak dopiero w XIII w., właśnie w tym mieście. Wyjątkowy charakter zawdzięcza musztardnikowi Jeanowi Naigeonowi, który zmodyfikował recepturę, zastępując stosowany wcześniej moszcz winny octem, zyskując przez to bardziej kremową konsystencję.

Z kieliszkiem i w kaloszach

Burgundia nie jest jednak krainą miast, lecz wiosek i niekończących się winnic. Na tle wymuskanych miejscowości, uporządkowanych i równych, świat tutejszego winiarstwa zadziwia chaosem. Burgundia to nie Bordeaux, gdzie wyrobem wina zajmują się eleganccy panowie w tużurkach przechadzający się po gigantycznych posiadłościach zamkach w wypastowanych butach. Winnice są tu zadziwiająco małe – przeciętne gospodarstwo jest wielkości 6–8 arów – i należą do rodzin zajmujących się winiarstwem od pokoleń. W samym tylko regionie Côte d’Or działa 3 tys. niezależnych producentów, z których każdy tworzy zupełnie inne trunki. Ich smak jest zależny od terroir – unikatowych cech parceli, subtelnych różnic w składzie gleby, nachyleniu stoków i mikroklimatu – oraz od charakteru, wiedzy i pracowitości winiarzy. A tych prędzej niż pod muszką spotkasz w kaloszach i koszuli z podwiniętymi rękawami, jak klęczą na ziemi pomiędzy rzędami winorośli.

W okolicach Volnay trafiłem na dwa duże namioty ustawione po prostu pośród winorośli. Zapłaciłem 15 euro, dostałem pusty kieliszek i ruszyłem w wędrówkę od jednego do drugiego spośród 30 wystawionych win pinot noir. To były zarówno trunki proste, jak i premier cru, wszystkie miękkie i pięknie zrobione – to w końcu Burgundia – ale podane bez żadnego zadęcia, w iście wiejskiej, swobodnej atmosferze. Z niekłamaną radością zauważyłem, że niemal nikt nie wypluwa trunku po skosztowaniu i nie robi notatek degustacyjnych.

Piliśmy po prostu wino, próbując się w nim jakoś rozeznać i nie upić się przy tym w trupa. Nagle cała otoczka dotycząca francuskich win – te wszystkie poetyckie nazwy, żonglerka producentami, wyliczanie roczników – rozmyły się. Zostało kilka godzin przyjemnie spędzonego czasu.

Gdy przechadzając się po parcelach Père & Fils, pytam Luca Boucharda, na czym polega wyjątkowość Burgundii, ten poprawia kaszkiet i drapie się po czole. – Cóż, uprawiamy tu wino od blisko tysiąca lat – mówi wreszcie. – A to wystarczająco dużo czasu, by zakochać się w nim na zabój.

WARTO WIEDZIEĆ BURUNDIA Czas: 5 dni Koszt: 2,9 tys. Zł (w tym bilet lotniczy) DOJAZD Do Dijon dolecimy bezpośrednio z Warszawy liniami Air France – od ok. 850 zł w dwie strony, lub LOT-em, ceny od ok. 1,2 tys. zł. TRANSPORT Jeżeli zależy nam na zwiedzaniu winnic, przydatny może okazać się samochód, dojazd do większości miejsc transportem publicznym będzie bowiem utrudniony. Najwygodniej wynająć auto na lotnisku w Dijon i odstawić je tam przed wylotem. Dobrym pomysłem jest poruszanie się na rowerze – wiele hoteli oferuje je swoim gościom. Poruszając się w promieniu 60–80 km, dotrzemy do całkiem sporej liczby winnic. Warto zdecydować się na rejs po tutejszych kanałach – szczególnie po Kanale Burgundzkim – i rzekach. Ceny zaczynają się od ok. 4,3 tys. zł za wynajem łodzi na tydzień (3–5 os.). Do ich prowadzenia nie potrzeba uprawnień. NOCLEG City Loft Apparthotel ulokowany jest w zabytkowym budynku będącym niegdyś sklepem Au Pauvre Diable – w centrum Dijon. Jedyny minus tego miejsca to brak możliwości dojechania do niego autem – hotel znajduje się przy ulicy wyłączonej z ruchu. Od ok. 320 zł za 2 os. JEDZENIE Musztarda dijon, likier z czarnych porzeczek (kir) i boeuf Bourguignon (wołowina w winie) to największe hity kulinarne regionu. Nie pomiń też coq au vin – kurczaka w winie, oeuf en meurette – jajek w winie, oraz meurette de poisson, ryby w winie. WARTO WIEDZIEĆ Francuzi lubują się w formalnych tytułach – monsieur, madame czy mademoiselle to zwroty będące w ciągłym użyciu. Dobrze więc zacząć rozmowę od Bonjour monsieur (madame), nawet kupując bagietkę.

1 z 4

Stołeczne Dijon to Burgundia w pigułce. Dumą miasta jest pikantna musztarda produkowana wyłącznie z brązowej gorczycy. Na zdj.: widok na miasto z wieży Philippe’a le Bona w Pałacu Książąt Burgundii.

2 z 4