W gąszczu smaków nie przegap rojaka! Ewolucja ulubionej sałatki Singapuru

Od krabów z chilli, przez ryż z kurczakiem i char kway teow, aż po laksę – singapurskie targi pod gołym niebem są obowiązkowym celem podróży dla tych, którzy szukają bogatej i jednocześnie taniej oferty, z której słynie to miejsce. Te dania znają wszyscy, ale istnieje tamtejsza potrawa, która nie zyskała popularności, na jaką zasługuje. Poznajcie rojak, czyli swoistą sałatkę z Singapuru.

Podróżujący do tego kraju chętnie odkrywają tętniącą życiem lokalną scenę kulinarną miasta, jednak w gąszczu przysmaków łatwo przegapić to nieprzypominające klasycznych zielonych sałatek danie, które Singapurczycy darzą intensywną i niemal obsesyjną adoracją. Rojak to sałatka powszechnie spotykana również w Malezji i Indonezji i jest mieszanką warzyw i owoców (słowo “rojak” oznacza “mieszana”).

W całym Archipelagu Malajskim ta skromna potrawa sałatkowa często zawiera ananasy, chińską rzepę, pastę z krewetek i tamaryndowiec, ale z czasem style serwowania zostały dostosowane do wpływów kulturowych każdego z regionów archipelagu.

W Singapurze rojak jest mieszanką świeżych owoców tropikalnych, takich jak ananasy, a także surowych i blanszowanych warzyw, takich jak szpinak wodny, kiełki fasoli, czy ogórek. Sałatkę się w gigantycznej misce, posypuje się ją youtiao (frytkami z ciasta smażonego na głębokim tłuszczu), prażoną fasolą, posypką z mielonych orzechów arachidowych i odrobiną palonego imbiru. Dla wielu punktem kulminacyjnym rojaka jest jednak ostry dressing – mieszanka pasty krewetkowej, cukru, tamaryndowca, soku z limonki i pasty chilli. To danie ma więc wszystko – ostrość, goryczkę, kwaśność, słodycz i słoność.

Pomimo szeroko rozpowszechnionej konsumpcji, rojak ma dość różnorodne pochodzenie. Ale dla Damiana D'Silvy, szefa kuchni restauracji Kin i autorytetu w dziedzinie gastronomicznego dziedzictwa Singapuru, jego związek z Indonezją jest oczywisty. "Rujak (indonezyjski) lub rojak (Singapur/Malezja) ma swoje korzenie w Indonezji" – mówi D'Silva – "W rzeczywistości, rujak istnieje w różnych prowincjach Indonezji od setek lat".

Singapurska odmiana rojaka jest eklektyczną mieszanką wpływów malajskich, chińskich i peranakańskich, z krewetkami i frytkami w cieście, które reprezentują wpływy chińskie, oraz palonym imbirem, chili i tamaryndowcem, które to charakteryzują kuchnię malajsko-peranakańską. "W przeszłości to danie było sprzedawane przez ludzi na ulicach z wózków. Podawano je na liściach, składano i zabezpieczano wykałaczką" – mówi D'Silva, który po raz pierwszy spróbował rojaka z wózka w latach 60.

W Indonezji, gdzie rujak był podawany jako część tradycyjnej jawajskiej ceremonii prenatalnej zwanej Naloni Mitoni (co oznacza siódmy miesiąc), istnieje wiele odmian rujaku, a niektóre z nich występują w tylko w niektórych regionach.

Podczas gdy rojak utrzymał status monopolisty jako prawdopodobnie jedyna znana Singapurczykom lokalna sałatka, w ostatnich latach do popularnych wyborów w restauracjach dołączyła kerabu. Opisywana przez krytyków jako "burzliwa, tropikalna, lokalna sałatka zrobiona z warzyw i ziół, ubrana w ognistego sambala, kokosa i limonki", kerabu jest zapomnianym daniem, które z czasem pojawiło się w kuchni malajskiej jako sposób na wykorzystanie zarówno surowych, jak i ugotowanych resztek składników.

"Jest wiele różnych rodzajów kerabu, ale nie słyszymy o nich często, ponieważ wiele składników, które wchodzą w skład tych sałatek, jak kwiaty papai, zniknęło" – mówi D’Silva, dodając, iż ma nadzieję, że z czasem i z pomocą lokalnych rolników niektóre z tych "zapomnianych" jadalnych bogactw flory znów rozkwitną na kulinarnej scenie Singapuru.