Jak to się robi w Polsce, jak to się robi we Francji? Kulinarna wojna polsko-francuska [PRZEPISY]

Warszawa, czwartkowe przedpołudnie żyło wizytą Donalda Trumpa. Ulice zakorkowane, ludzie z flagami śpieszą na spotkanie amerykańskiego prezydenta. Natomiast ja zamierzam reprezentować nasz kraj w stosunkach międzynarodowych z innym państwem – Francją. Jeszcze nie wiem, że przerodzi się to w zażarty pojedynek, a ja będę brał w nim czynny udział i to po stronie francuskiej!

Po krótkich poszukiwaniach docieram do Centrum Smak Kariery. Ku mojej radości na miejscu witają nas serem i winem. Dlatego czas oczekiwania na ostatnich gości spędzam zajadając się moim ulubionym camembertem i poznając dwóch kulinarnych gladiatorów, czyli Davida Gaboriauda i Kubę Korczaka. Chwilę po tym jak wszyscy zebrali się przy stole, organizatorzy wyjaśniają nam ideę całego przedsięwzięcia. David i Kuba opowiadają o różnicach, ale przede wszystkim o podobieństwach kuchni polskiej i francuskiej. Przyznam szczerze, że nie mam pojęcia o tym, jak wiele wspólnego mają ze sobą. Dowiaduję się, że różnice dotyczą głównie sposobu celebrowania posiłków.

We Francji jedzenie to styl życia i nieodłączny element kultury. Francuzi przywiązują ogromną wagę do celebrowania posiłków. – Spożywanie posiłków jest dla nas tak samo ważne, jak ich przygotowywanie – tłumaczy David – Potrafimy godzinami siedzieć przy stole i rozkoszować się różnorodnymi smakami oraz towarzystwem naszych przyjaciół lub rodziny – dodaje. Mimo, iż polska kultura jedzenia zmieniła się w ciągu ostatnich kilku lat i chętniej spędzamy czas przy stole z najbliższymi, to jednak nadal traktujemy jedzenie jako obowiązkowy punkt dnia, a nie przyjemność. – Tak jest na przykład z lunchem. W Polsce jemy go szybko, najczęściej z telefonem w ręku. Pamiętam, że gdy zobaczyłem taki obrazek po raz pierwszy po moim przyjeździe do Polski byłem zaskoczony – mówi David. – We Francji przerwa lunchowa to prawie świętość – dodaje. Francuzi, w przeciwieństwie do Polaków mają także stałe godziny posiłków. Lunche jedzą w godzinach 12-14, a kolacje między 19, a 21. W Polsce godziny posiłków ustalane są indywidualnie, a wiele firm nie uznaje jeszcze przerw lunchowych.

Zgodnie z francuskim zwyczajem zaproszono nas do wspólnego gotowania, co odbiera mi resztki pewności siebie, bo wiem jak (nie) sprawdzam się w kuchni. Na szczęście David i Kuba zapowiedzieli, że nawet jeśli nie dam rady, nie każą nam oddawać fartucha. Kamień z serca!

Dzielimy się na dwie, rywalizujące ze sobą drużyny - polską i francuską, które przygotowują przystawkę, danie główne i deser. Ja trafiłem do tej drugiej. Z moją drużyną, pod czujnym okiem Davida zabieramy się za grubo siekanego tatara ze szczypiorkiem, musztardą Dijon, korniszonem i szalotką. Nie jestem przekonany co do tego, że posiekanie wołowiny, zamiast mielenia jej ma tak duży wpływ na tę przystawkę. A jednak! Już nigdy nie zepsuję tatara maszynką do mielenia! Polski zespół również przygotowuje tatara - z podwędzanej sarny i z pieczonym szpikiem.

Dzięki znajomościom zawartym podczas siekania wołowiny, gdy szefowie kuchni nie widzą, udaje mi się spróbować kilku rzeczy. Przystawki są już gotowe, więc zabieramy się za moją ulubioną część warsztatów, czyli jedzenie. Oba tatary są przepyszne, choć zupełnie nieobiektywnie przyznam, że francuski jest lepszy!

Po degustacji kolejnych kieliszków wina stosunki polsko-francuskie zacieśniają się. Zabieramy się za przygotowanie kaczki i deserów. Mimo, że nie jesteśmy profesjonalistami, to cenne wskazówki i pomoc Davida i Kuby sprawiają, że potrawy przygotowane przez obie drużyny są po prostu przepyszne. Dla mnie największym zaskoczeniem jest sos truskawkowy aromatyzowany rozmarynem.

Gotowanie i degustacja trwają kilka godzin, czyli podobnie jak we Francji. W ten sposób kucharze pokazali nam, jak Francuzi celebrują posiłki i spędzają czas przy stole. Nigdy wcześniej wspólne gotowanie nie było dla mnie sposobem na spędzanie czasu w gronie najbliższych. Gotowanie kojarzyło mi się raczej z przykrym obowiązkiem, a nie z dobrą zabawą. Byłem w błędzie, bo jak mówi przysłowie: przez żołądek do serca!

Warsztaty są częścią trwającego właśnie (czyli od czerwca do października) wielkiego święta Francji w Polsce – French Touch - którego celem jest promocja francuskiego stylu życia i kultury Francji.

Tekst: Paweł Sadowski

PRZYSTAWKI

[POLSKA]
Podwędzany tatar z sarny + pieczony szpik + emulsja maślana + pikle + kiszonki + krakers pieprzowy

Autor: Kuba Korczak, znawca polskiej kuchni i promotor polskich produktów regionalnych, ambasador kampanii French Touch.

Składniki dla 4 osób:

• 400 g polędwicy z sarny
• 400 g szpiku wołowego w kości
• 50 g masła
• czosnek
• domowe konserwowe grzyby, ogórki i warzywa
• kiszona rzodkiewka, młode kimchi
• szalotka
• cebula
• 3 szyszki lub wióry wędzarnicze ewentualnie naturalny aromat wędzarniczy
• 3 krople sosu Worcestershire
• sól
• palnik do crème brulee

krakers:

• 50 g parmezanu lub innego twardego sera dojrzewającego
• 50 g masła
• 150 g mąki pszennej
• żółtko jaja „0” lub „1”
• łyżeczka grubo mielonego pieprzu

Przygotowanie:

Zblenduj ser z 50 gr masła o temperaturze pokojowej. Dodaj mąkę, żółtko, pieprz i zagnieć dokładnie na jednolite ciasto. Uformuj wałek o śr. 3-4 cm, zawiń w folię i włóż do lodówki na godzinę. Ciasto pokrój w półcentymetrowe plastry, następnie rozwałkuj na płaskie placki, które następnie piecz przez ok. 15 minut na blasze wyłożonej pergaminem, w temp. 175 st.

Szpik umyj i oczyść z ewentualnych resztek pokruszonych kości, po czym osusz dokładnie. Ząbek czosnku rozetrzyj ze szczyptą soli i połącz z masłem. Do pieca rozgrzanego do 190 st. wstaw szpik, na górze którego połóż masło czosnkowe i piecz ok 15-20 min – aż do uzyskania złotego koloru szpiku.

Mięso zetrzyj nożem, posiekaj lub ewentualnie zmiel w maszynce z grubymi oczkami. Na durszlaku połóż mięso i wstaw je do odpowiednio dużego garnka, tak by zachować przestrzeń pomiędzy szyszkami/wiórami, które połóż na dnie. Szyszki/wióry podpal palnikiem, wstaw durszlak i przykryj całość pokrywką, tak by w miarę możliwości dym się nie wydostawał. Czynność powtórz kilka razy. Do mięsa dodaj szczyptę soli, sos Worcestershire i dokładnie wymieszaj.

Tatar podawaj z posiekaną drobno połową cebuli i szalotki, piklami i kiszonkami, które połóż z boku na talerzu. Na uformowane mięso ułóż upieczony szpik i całość polej przecedzonym przez sito masłem z pieczenia. Krakers ułóż z boku lub wbij pionowo w mięso.

[FRANCJA]
Tatar grubo siekany, szczypiorek, musztarda Dijon, korniszony, szalotka, oliwa z oliwek + cienka grzanka z bagietki na maśle

Autor: David Gaboriaud, szef kuchni, ekspert francuskiej kuchni, ambasador kampanii French Touch.

Składniki dla 4 osób:

• 200 g polędwicy wołowej
• 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich
• 2 łyżki posiekanego szczypiorku
• kilka korniszonów
• 1 szalotka drobno posiekana
• 1-2 łyżki oliwy z oliwek
• sól, pieprz

Majonez:

• 1 żółtko
• 1 łyżka musztardy Dijon
• oliwa
• sok z cytryny
• sól

Dodatki:

• bagietka
• masło
• sól

Przygotowanie:

Polędwicę pokrój w kostkę grubości ok. 1 cm. Wymieszaj ze szczypiorkiem, orzechami i szalotką. Dopraw solą, pieprzem do smaku. Dodaj łyżkę oliwy z oliwek i wymieszaj. Odstaw do lodówki.

Zrób majonez: żółtko wymieszaj z musztardą i łyżką oliwy. Cały czas mieszając trzepaczką wlej oliwę cienkim strumieniem aż masa zgęstnieje. Na koniec dopraw do smaku solą, pieprzem i pokrop cytryną. Przełóż majonez do rękawa cukierniczego i odstaw do lodówki.

Bagietkę pokrój w bardzo cienkie plastry. Grilluj na patelni na maśle, aż będzie chrupiąca.

Przełóż tatar na talerz, wyciśnij kilka kropli majonezu i podawaj z grzanką.

DANIE GŁÓWNE

[POLSKA] Kaczka + puree z białych szparagów z cydrem + sos truskawkowy aromatyzowany rozmarynem + okruchy w palonym maśle

Autor: Kuba Korczak, znawca polskiej kuchni i promotor polskich produktów regionalnych, ambasador kampanii French Touch.

Składniki dla 4 osób:

Puree:

• 2/3 pęczka białych szparagów
• 4 ziemniaki (niemłode)
• 20 g masła
• 100 ml cydru
• ząbek czosnku
• 20 g imbiru
• sól
• cukier pół łyżeczki

Kaczka:

• 4 szt. piersi kaczki (pojedyńcze)
• czosnek – ząbek
• sól

Sos:

• 400 g truskawek
• 3 gałązki świeżego rozmarynu lub szczypta suszonego
• 50 g masła
• cukier
• szczypta grubo mielonego pieprzu

Okruchy:

• 2 szt suchej bułki kajzerki lub innej
• 50 g masła
• sól

Przygotowanie:

Szparagi obierz ze skóry i pokrój w małe kawałki, ugotuj je do miękkości w minimalnej ilości wody (tak by tylko przykryła produkt) z dodatkiem cukru i szczypty soli. Ziemniaki obierz i pokrój w drobną kosteczkę, po czym ugotuj je z dodatkiem soli do miękkości. Odcedzone warzywa połącz w misce, blenduj krótko lub rozgniataj i przetrzyj przez sito. Do całości dodaj połowę cydru, masło, czosnek roztarty ze szczyptą soli oraz sok ze startego na drobnej tarce imbiru (wyciśnij go kładąc starty produkt w wewnętrznej części dłoni, zgniatając i dociskając kciukiem drugiej ręki). Masę wymieszaj dokładnie i jeśli nie jest za rzadka dolej resztę cydru i dopraw do smaku. Puree możesz podgrzewać na minimalnym ogniu.

W rondlu lub na patelni podgrzewaj oczyszczone i pokrojone w kostkę truskawki, do których dodaj po ok 15 minutach, rozmaryn, masło i pieprz. Po kolejnym kwadransie dopraw sos wedle uznania szczyptą cukru oraz/lub niewielką szczyptą soli.

Pieczywo porwij na równomiernej wielkości okruchy wielkości połowy paznokcia. Na patelni rozgrzej masło na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż do uzyskania orzechowego koloru. Podkręć gaz i wrzuć bułkę mieszając bardzo dokładnie i obracając okruchy z każdej strony tak, by równomiernie chłonęły masło. Zmniejsz gaz, dodaj szczyptę soli, wymieszaj i podsmażaj aż do uzyskania chrupkiej konsystencji.

Kaczkę natrzyj dokładnie czosnkiem roztartym z solą i smaż na średnim ogniu zaczynając od strony ze skórą i obracając ją co kilka minut aż do uzyskania złotego koloru z obu stron. Następnie odłóż na drewnianą deskę by odpoczęła. Po ok 5-7 minutach zdejmij z kaczki skórę (jeśli lubisz zostaw) i pokrój mięso na cienkie plastry, krojąc pod delikatnym skosem. Na talerzu układaj puree, zrób wgłębienie, w które wlej sos, następnie układaj plastry kaczki, całość posyp okruchami.

[FRANCJA]
Magret z kaczki, puree ziemniaczane, sos pieprzowy, trybuła

Autor: David Gaboriaud

Składniki dla 4 osób:

• 2 piersi kaczki
• 2 gałązki świeżego tymianku
• 2 ząbki czosnku

puree:

• 300 g ziemniaków ratte
• 50 ml mleka
• 20 g masła
• sól

sos pieprzowy:

• 40 g masła
• 1 szalotka
• 2 łyżki koniaku
• 40 ml śmietanki 30%
• pieprz zielony, czarny do wyboru
• kilka listków trybuli

Przygotowanie:

Kaczka:
Pierś z kaczki natnij delikatnie od strony tłuszczu i dopraw solą. Przełóż na zimną patelnię od strony tłuszczu i smaż na średnim ogniu ok 6-7 min. Następnie odwróć i smaż kolejne 6-7 min. Odłóż na talerz i przykryj folią aluminiową.

Sos:
Wylej tłuszcz z patelni po usmażeniu kaczki, nie myj patelni, dodaj 20 g masła i zeszklij drobno posiekaną szalotkę. Wlej koniak, flambiruj i zredukuj. Wymieszaj z sokami z patelni. Wlej 40 ml śmietanki i zredukuj aż zgęstnieje. Dodaj ostatnie 20 g masła, wymieszaj, a na koniec dopraw pieprzem.

Puree:
Ugotuj ziemniaki w słonej wodzie. Odcedź i obierz, gdy są jeszcze ciepłe. Wyciśnij ziemniaki przez praskę i przełóż z powrotem do garnka. Dodawaj podgrzane wcześniej mleko i mieszaj trzepaczką. Na koniec dodaj masło, dopraw do smaku solą, wymieszaj i odstaw.

Pierś z kaczki przekrój na pół. Podaj z puree, sosem pieprzowym i udekoruj kaczkę listkami trybuli.

DESER

Racuchy z dekonstrukcją szarlotki + lody z zsiadłego mleka + cukier puder lawendowy + kruszonka cynamonowa + mrożone maliny

Autor: Kuba Korczak

Składniki dla 4 osób:

racuchy:

• 500 g mąki pszennej
• 50 g świeżych drożdży lub 25 g drożdży suchych
• szczypta soli
• 3 łyżki cukru
• 1,5 szklanki letniego mleka
• jajko „0” lub „1”
• olej z pestek winogron/olej słonecznikowy lub smalec np. gęsi

lody:

• szklanka kwaśnego mleka
• 100 ml śmietanki 36% lub lody jogurtowe
• łyżka cukru
• szczypta ziaren wanilii, ewentualnie esencja waniliowa

kruszonka:

• 20 gr masła
• 40 g mąki pszennej
• łyżki cukru
• szczypta cynamonu
  
• 2 jabłka
• łyżka cukru brązowego
• szczypta tymianku cytrynowego
• szczypta mielonego cynamonu
• szczypta mielonego kardamonu
• ewentualnie cukier
• szczypta lawendy
• łyżka cukru brązowego
• mrożone maliny

Przygotowanie:

Zsiadłe mleko, śmietankę, łyżkę cukru oraz ziarna wanilii wrzuć do maszyny do lodów i pozostaw do całkowitego utarcia, po czym umieść je w lodówce, tak by zachowały konsystencję i „przegryzły”się. Śmietankę możesz zamienić dobrej jakości lodami jogurtowymi lub śmietankowymi, wtedy wymieszaj je jedynie dokładnie z mlekiem i wstaw do zamrażalnika.

Mąkę przesiej do głębokiej miski, dodaj szczyptę soli, wymieszaj i zrób pośrodku wgłębienie. Do wgłębienia wkrusz świeże drożdże, zasyp je dwoma łyżkami cukru, zalej 1/2 szklanki letniego mleka. Przykryj ręczniczkiem i odstaw w ciepłe miejsce na 15 – 20 minut. Po tym czasie (gdy rozczyn już jest gotowy i rośnie), dodaj resztę mleka, jajko i wymieszaj wszystko bardzo dokładnie, najlepiej ręką. Ciasto nie powinno być zbyt rzadkie, ale nie może być za gęste – w razie potrzeby dodaj łyżkę mąki lub analogicznie dolej mleka. Odstaw miskę przykrytą szmatką/tetrą na 1 - 1,5 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (podwojenia objętości).

Czekając na ciasto umyj, obierz i przekrój jabłka, usuń gniazda nasienne i potnij je w kostkę wielkości ok 2 cm. Jabłka umieść na patelni i podduś (mają być w środku chrupkie) na patelni dodając przyprawy i ewentualnie cukier do smaku. Ostudź.

Kruszonkę przygotuj mieszając składniki w misce na gładką masę, a potem podsmażaj je na patelni na małym ogniu regularnie mieszając, by nabierała równomiernie koloru. Możesz oczywiście zrobić ją tradycyjnie z wykorzystaniem piekarnika.

Po wyrośnięciu ciasta dodaj do niego jabłka i dokładnie wymieszaj.

W garnku lub głębokiej patelni rozgrzej olej/smalec i sprawdź nakładając odrobinę ciasta, czy się nie pali (jeśli olej jest zbyt rozgrzany racuchy spalą się na wierzchu, a w środku pozostaną surowe, jeśli będzie zbyt zimny placki będę wciągały tłuszcz) i nakładaj po dwie, trzy sztuki tak, by temperatura oleju nie spadła zbytnio.

Po zdjęciu z patelni, osusz racuchy z nadmiaru tłuszczu kładąc je na ręczniku papierowym – kilka sekund z każdej ze stron.

Deser podawaj z gałką domowych lodów, posypany rozkruszonymi mrożonymi malinami, cukrem lawendowym i kruszonką.

[FRANCJA]
Tartaletki Tatin czyli kruche ciasteczka, karmelizowane jabłka, werbena, solony karmel.

Autor: David Gaboriaud

Składniki dla 4 osób:

kruche ciasteczka:

• 3 żółtka + 1 jajko do smarowania
• 100 g cukru trzcinowego
• 160 g mąki pszennej (krupczatka typ 450)
• 7 g proszku do pieczenia
• 110 g masła w temperaturze pokojowej (pokrojone w kawałki)
• szczypta soli

jabłka:

• 1 jabłko
• 50 g cukru
• łyżka wody
• pół laski wanilii

solony karmel:

• 50 g cukru
• 10 g masła solonego
• 50 ml śmietanki
• szczypta soli

dodatki:

• lody waniliowe
• werbena

Przygotowanie:

Solony karmel
Wsyp cukier na zimną patelnię. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier zacznie brązowieć. Cały czas pilnuj, aby się nie przypalił. Kiedy karmel nabierze mocno bursztynowego koloru dodaj masła. Mieszaj drewnianą łyżką aż masło całkowicie się rozpuści. Następnie stopniowo wlewaj śmietanę cały czas mieszając aż do uzyskania gładkiego sosu. Przelej karmel w miseczkę, dodaj sól, wymieszaj i odstaw.

Kruche ciasteczka
Użyj kitchen aid z końcówką trzepaczką. Ubij żółtka z cukrem na puszystą masę. Zmień końcówkę na liść. Dodaj masło i wymieszaj, by połączyć składniki. Następnie dodaj mąkę, sól, proszek do pieczenia i szybko uformuj ciasto. Wyjmij je z miski i przełóż na stolnicę posypaną mąką. Rozwałkuj ciasto pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 0,5 cm i wstaw do zamrażalnika na 15-20 min lub do lodówki na godzinę. Następnie wyjmij ciasto z lodówki (zamrażalnika) i przełóż je na blachę do pieczenia. Posmaruj je ubitym jajkiem. Piecz ok 10-12 min w 180 st. aż brzegi staną się złociste. Wyciągnij z piekarnika i odstaw do wystygnięcia (ok. 2 minuty). Następnie wykrój okrągłe ciasteczka za pomocą metalowej foremki. Odstaw do całkowitego wystygnięcia.

Jabłka
Obierz jabłka, przekrój na pół i wytnij pestki. Na patelni zrób karmel z cukrem i wodą, a gdy zacznie nabierać lekko brązowego koloru, ułóż na nim połówki jabłka (płaską częścią do patelni). Gotuj chwilę, a następnie włóż patelnię do pieca i piecz w 180 st. przez 15 min. Odwróć jabłka i obtocz je w karmelu. Wyciągnij jabłka i przełóż je na kruche ciasteczka. Polej tartaletki karmelem solonym, udekoruj listkami werbeny. Serwuj z łyżką lodów waniliowych.

1 z 5

French Touch

David odkrywa przede mną tajniki krojenia szalotki

2 z 5

French Touch

David Gaboriaud - szef kuchni francuskiej

3 z 5

French Touch

Kuba Korczak z prawej pokazuje jak przygotować tatar z sarny

4 z 5

French Touch

5 z 5

French Touch