Centrala rybna

Na stoiskach (trochę jak na targach książki) piętrzą się ułożone na lodzie świeże, bo z porannego połowu, morskie stwory: wielkie ryby, małe rybki, muszle, małże, ośmiornice, kalmary, krewetki, wszelkie skorupiaki oraz to wszystko, co z nich można zrobić i zjeść. Za ladami stoją rybacy, właściciele kutrów, poławiacze, których twarze i ręce pomarszczone są zupełnie jak muszle ostryg. Można dowiedzieć się od nich jak wyplata się sieci, jak ze świeżej sardeli usunąć kręgosłup. Jak suszyć sztokfisza, a później zrobić z niego sałatkę z oliwkami. Kiedy jest sezon na cefala tyrreńskiego i co to jest botarga (suszona ikra tegoż cefala, przysmak dodawany do wielu potraw, a głównie do makaronów). Prawdziwy uniwersytet, a raczej akademia morska. W praktyce wygląda to tak, że od rana do późnej nocy chodzi się z talerzykiem w ręku i kieliszkiem zawieszonym na szyi i… się je, je, je. A także pije. Ten plan powtarza się przez cztery dni. Ja, dla dobra sprawy, wytrzymałam do końca.

Miałam okazję skosztować m.in. liguryjskiej wersji włoskiej zupy rybnej caccuccio, która w każdym regionie Włoch ma swoją inną mutację. W Ligurii jest wyjątkowo esencjonalna, pikantna, bogato doprawiona ziołami, o ciemnej barwie. W Toskanii ma smak bardziej pomidorowy, na południu – ciężkich korzennych przypraw. Caccuccio gotuje się z tego, co rybakowi zostanie w sieci i czego nie sprzeda, bo jest za małe. W praktyce oznacza to wszelkie rybne drobiazgi okraszone jakąś krewetką, kalmarem czy ośmiorniczką. Zupa dorobiła się nawet swojego osobistego stowarzyszenia (Caccuccio Association) założonego przez włoskiego dziennikarza kulinarnego Claudio Mollo.

Próbowałam się przekonać do ostryg. Bezskutecznie. W pamięci zachowam, w moim menu raczej nie. Właściwie nie rozumiem, dlaczego mają tylu fanów wymieniających je jako jeden z cudów kulinarnego świata. Smak nie jest jeszcze najgorszy. Przy odrobinie dobrej woli (i cytryny!) można nawet powiedzieć, że smakują świeżą morską wodą, orzeźwiającym wiatrem lub wakacjami. Ale skoro badania mówią, że ok. 70 proc. smaku daje nam odpowiednia konsystencja potrawy, to ostrygi powinny zdecydowanie zamykać listę przysmaków. Przypominają bowiem na wpół stężałą galaretkę, której nie można pogryźć, tylko należy wciągnąć na raz. I najlepiej od razu popić kieliszkiem grappy.

Slow Fish to również wykłady i szkolenia prowadzone przez szefów kuchni, właścicieli restauracji, działaczy slow foodu i winiarzy. Podczas warsztatów Theatre of Taste z szefem kuchni restauracji Mikla w Stambule – Mehmetem Gürsem, przekonałam się, że kuchnia turecka to nie tylko kebab. Mehmet najpierw uczył nas, jak ze zwykłych składników typu pospolita mała rybka przyrządzić eleganckie danie godne jego restauracji, a później opowiadał o slowfoodowym projekcie z chwytliwym tytułem How big is yours? Nie chodzi o to, o czym myślicie, że chodzi, a o to żeby łowić ryby odpowiednich rozmiarów. Nie za małe, by mogły się rozmnażać i utrzymywać rozwój gatunku. I nie za duże, żeby móc odpowiednio przyrządzić.

Od strony organizacyjnej na imprezie w Genui znalazłam tylko jedno niedociągnięcie: za każdą degustację i każde spotkanie trzeba zapłacić. Po kilku dniach można pójść z torbami (za to w jakim pięknym stylu!), chcąc spróbować setek specjałów rybnych.

Podaję przepis na obłędny chłodnik z groszku z krewetkami autorstwa Mehmeta. Sprytnie przemilczał dokładne proporcje, jednak metodą prób i błędów doszłam do wersji zbliżonej do oryginału. Spróbujcie go przyrządzić! A potem wejdźcie na stronę jego restauracji www.miklarestaurant.com i obejrzyjcie załączony tam film. Czuję, że będzie to kolejny cel moich podróży!

ZRÓB TO SAM
CHŁODNIK Z ZIELONEGO GROSZKU Z MIĘTĄ I KREWETKAMI (dla 4 osób)

Niezbędne składniki:
• zielony groszek (1 opakowanie mrożonego lub 1 kg świeżego)
• włoszczyzna
• 1 cebuli
• oliwa z oliwek
• sól
• pęczek świeżej mięty
• garść krewetek

Sposób przygotowania: Przyrządzamy wywar z włoszczyzny. Groszek gotujemy w niewielkiej ilości wody, dodajemy do wywaru i miksujemy blenderem. Podczas miksowania dodajemy miętę. Przecedzamy przez drobne sito, dzięki czemu chłodnik będzie miał aksamitną konsystencję. Podajemy z krewetkami. Ozdabiamy kilkoma kroplami oliwy z oliwek (może być pikantna, z papryką). Do chłodnika możemy również dodać kilka kropli ouzo, co da mu tajemniczego posmaku (Grecy często dodają ouzo do tzatzików).

NOWOŚCI

Balsam dla podniebienia
Ocet balsamiczny z Modeny IGP (Indicazione Geografica Protetta) dojrzewa w beczkach dębowych. Jest to miks octów winnych i moszczu winogronowego. Idealny jako smaczny dodatek do letnich sałatek.

Po tatarsku
Wyśmienity sos kanapkowy skomponowany na bazie majonezu, dużych kawałków ogórków, pieczarek i wzbogacony przyprawami. Idealny do jajek, serów, wędlin oraz wszelkiego rodzaju pieczonych mięs.