Ciesz się winem

Nie trzeba być sommelierem – profesjonalnym znawcą wina, by cieszyć się tym trunkiem i samodzielnie szukać ciekawych połączeń z potrawami. Winnice są otwarte na turystów – obok specjalistycznych sklepów to najlepsze miejsce, by degustować wino. Warto pamiętać, że w rozkładaniu tego trunku na czynniki pierwsze bardzo pomaga siorbanie – mimo że jest nieeleganckie, sprawia, że wyraźniej czujemy aromaty wina, czyli jego bukiet.

Winne nuty

Każde wino ma odmienny bukiet, ale pewne nuty się powtarzają. Sommelierzy zapamiętują je poprzez skojarzenia ze znanymi smakami, np. czekoladą, owocami porzeczki, wędzonej śliwki. Ćwiczą w ten sposób „pamięć zapachową”. Skojarzenia mogą być niezwykłe i w pierwszej chwili niezrozumiałe – jak np. „lizanie konia czystej krwi arabskiej po Wielkiej Pardubickiej” wypowiedziane przez Tomasza Prange-Barczyńskiego podczas degustacji libańskiego wina Chateau Musar. Trunek nie ma, oczywiście, żadnego związku z wyścigami konnymi, poza tym że pojawiają się w nim „zwierzęce” nuty – sierściowe i skórzane.

Dla osób, które dopiero zaczynają poznawać wina, łatwiejsze w odbiorze będą zapewne trunki pochodzące z tzw. Nowego Świata, czyli krajów pozaeuropejskich – są owocowe, skoncentrowane, gładkie, mniej taniczne. Poszczególne roczniki nie różnią się tak bardzo między sobą jak w Europie, ponieważ producenci w Kalifornii czy Chile nie muszą się martwić o pogodę – słońce świeci tam niemal cały czas. Każdy kraj ma swoje charakterystyczne szczepy, które najlepiej udają się w jego warunkach klimatycznych. I tak, na przykład, Argentyna słynie ze szczepów malbec oraz torrontez, Nowa Zelandia z pinot noir i sauvignon blanc, Australia z shiraz, Urugwaj ze szczepu tannat, zaś RPA z pinotage.

Generalnie łatwiej też odczytać etykiety win z Nowego Świata. Są one bardziej przejrzyste – szczep nie jest ukryty w nazwie apelacji. Na etykietach win z Bordeaux można się zgubić w gąszczu informacji. Na przykład przy nazwie wina Château Bernadotte pojawia się „Haute-Médoc”, które jest bordoską apelacją oznaczającą, że wino zostało wyprodukowane z winogron cabernet sauvignon z domieszką cabernet franc i merlot, które rosły na glebie żwirowej na lewym brzegu estuarium Żyrondy. Inna bordoska apelacja, Saint-Emilion (najstarszy region winny Bordeaux), obejmuje winnice w miasteczku o tej samej nazwie i 8 pobliskich miejscowościach leżących w dolinie rzeki Dordogne, rosnące na podłożu wapienno--gliniastym, na którym uprawia się szczepy merlot i cabernet franc. Każdy kraj europejski produkujący wina ma własny system apelacji, nieraz bardzo skomplikowany, który ściśle określa zasady uprawy winorośli i technologii produkcji wina. Na przykład we Francji apelacje obejmują m.in. takie zagadnienia jak: tereny, gdzie można zakładać winnice, szczepy, które mogą być tam uprawiane, sposób przycinania i zbioru winogron, ich wydajność z hektara, a nawet zasady projektowania etykiet na butelki. Trudno więc na początku znać wszystkie apelacje – trzeba się ich po prostu nauczyć.

Łączenie wina z potrawami

To trudna sztuka, w której specjalizują się sommelierzy. Wino powinno być tak dobrane do potrawy, by razem smakowały lepiej niż każde z nich z osobna. Do lamusa można jednak wrzucić wierszyk mówiący o zasadach łączenia mięs z winami:

Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina.
A pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze.
Wie zaś o tym każdy kiep, że szampana po i przed.

Obok klasycznych połączeń pojawiły się zestawienia nowatorskie, które udowadniają, że można znaleźć dobrą parę także do sałaty z winegretem, świeżych owoców, jaj oraz zupy. Szkoła nowoczesna proponuje np. do świeżych truskawek wino pinot noir o delikatnym aromacie truskawki – w takim zestawieniu owoce te dostają „turbo-doładowania”. Tradycyjnie podaje się je z białym szampanem produkowanym z czerwonych winogron. Przy łączeniu wina z potrawami trzeba pamiętać o kilku zasadach. „Smaki” dań takie jak: tłustość, kwasowość i słoność sprawiają, że wina stają się delikatniejsze. Przykład: w towarzystwie sałaty z winegretem lub krewetek w cieście smażonych w głębokim tłuszczu wina (np. riesling) będą wydawały się mniej kwasowe (mniej kwaśne). Słoność wymaga pewnej ostrożności, ponieważ wino stanie się co prawda delikatniejsze, ale słony smak potrawy zostanie podkreślony.

W towarzystwie słodyczy i ostrości wina sprawiają wrażenie bardziej kwasowych i tanicznych. Jeżeli deser popijamy słodkim winem, ale jest on słodszy od trunku, wówczas wino wydaje się kwaśne – trzeba więc dobierać wino słodsze od deseru. Wina czerwone, które generalnie są taniczne, w starciu ze słodyczą i ostrością mogą dawać nieprzyjemne wrażenie „papieru ściernego” na języku. Do potraw ostrych odpowiednie będą wina białe – podaje się je schłodzone – chłód gasi „gorąco” wywołane przez pikantne przyprawy. Najlepiej, by wina te miały odrobinę słodyczy, bo – jak pamiętamy – przy ostrych daniach wydają się bardziej kwaśne.

Jednym z miejsc, gdzie można podziwiać sztukę kulinarną i biegłość sommeliera, jest Centrum Wina w Warszawie. O doznania smakowe gości dba szef kuchni Joseph Seeletso, Botswańczyk z urodzenia, który specjalizuje się w kuchni fusion, oraz Jerzy Kruk, dwukrotny wicemistrz Polski sommelierów. Goście są tam poddawani prawdziwym eksperymentom kulinarnym. Królem menu jest m.in. lodowy nugat z sera niebieskiego z konfiturą z fig, do którego podaje się słodki tokaj szamorodni.