Dla piratów i Polaków

Dawniej był trunkiem rabusiów, piratów, szmuglerów. Czyżbyśmy właśnie dlatego tak polubili smak rumu i wszystkie drinki przyrządzane na jego bazie? – Dopiero zaczynamy rozsmakowywać się w koktajlach. Mamy jeszcze sporo do odkrycia – mówi Konrad Skarzyński, barman z warszawskiej restauracji Porto Praga słynącej z organizowanych tutaj warsztatów przyrządzania drinków. Według niego koktajlem numer jeden w Polsce pozostaje mojito. – To fantastyczny drink na bazie rumu, ale zamawiany jest tak często, że my, profesjonaliści, nazywamy go już „zmorą barmana”. Nie możemy na niego patrzeć, ale goście chcą go pić bez końca – mówi Konrad.

Jak więc ulżyć barmanom i uczynić ich życie ciekawszym? Na przykład zamawiając ulubiony drink Ernesta Hemingwaya, czyli dauqiri. Jego nazwa wymawiana jest na świecie „dekori”, a w Polsce przyjęło się „dajkiri”. Składnik podobne co w mojito, ale bez mięty – tylko limonka, rum, cukier i lód. Jeśli wszystkie składniki zmiksuje się z lodem, powstaje frozen dauqiri, do którego można jeszcze dodać mus z ulubionego owocu – z marakui, mango, ananasa lub z truskawek. A jeśli do rumu i limonki dodać włoskiego likieru maraschino, produkowanego z wiśni maraska, i odrobinę soku z czerwonego grejpfruta, wyjdzie dokładnie takie dauqiri, jakie Hemingway pijał w barach na Key West.

Na Florydzie pija się też równie często pina coladę i to od samego rana. Nikt nie zdziwi się, jeśli zamówicie ją do śniadania. Według Konrada pina colada to dość oklepany koktajl, ale w dalszym ciągu się broni. Wciąż bardzo popularny w Berlinie, Londynie czy Nowym Jorku. Nic dziwnego! Rum zmiksowany z mlekiem kokosowym, świeżym ananasem i lodem jest naprawdę pyszny. Ale... – Kubańczycy, z którymi rozmawiałem, dziwią się, że tak ortodoksyjnie podchodzimy do przepisów – zdradza Konrad. – U nas rośnie trzcina cukrowa, mówią, więc używamy do drinków cukru trzcinowego, ale u was rosną buraki cukrowe, więc używajcie cukru białego albo syropu cukrowego. A jak nie macie kruszonego lodu, to może być lód w kostkach. Więcej luzu!

Zbyt nonszalancko podchodzimy natomiast do mięty, zastępując jej świeże pachnące listki odblaskowo zielonym słodkim paskudztwem przypominającym likier miętowy o smaku pasty do zębów. – Nie można dodawać do koktajli żadnego chemicznego świństwa! To wstyd dla naszego zawodu! – oburza się barman z Porto Praga.

Rum pochodzi z Indii i Chin. Zachwycał się nim m.in. Marco Polo, pisząc o „bardzo dobrym winie z lokalnego cukru”. W Europie trzcina cukrowa uprawiana była w Hiszpanii. Na Karaiby trafiła już podczas drugiej wyprawy Kolumba do Ameryki. Sadzonki trzciny doskonale przyjęły się w tamtejszym klimacie. Stamtąd rum trafił do Ameryki, gdzie w 1664 r. otworzono pierwszą destylarnię rumu – w Nowym Jorku, a chwilę później w Bostonie.

Czym w ogóle jest rum? Jeśli zostawisz w spokoju melasę, czyli odpad z produkcji cukru z trzciny cukrowej, po jakimś czasie sfermentuje. Po oczyszczeniu, czyli przedestylowaniu, stanie się wybornym trunkiem. Rum rumowi jednak nierówny. Czasem jest to zwyczajny samogon – jak ten, którego miałam okazję próbować na Kubie. W barze tzw. V kategorii (dla wyjaśnienia dodam, że byłam tam 12 lat temu i wtedy wszystkie lokale dzielono na kategorie, w lokalu I kategorii np. podawano kawę, w innych nie), przy długiej ladzie oświetlonej prosektoryjnym światłem jarzeniówek stał barman, a za nim wielka beczka z rumem samogonem. Barman przelewał rumowy bimber do metalowego wiadra, a z wiadra do plastikowych kubków. Był to jedyny trunek do dostania w tym miejscu. I w ogóle jedyna rzecz, którą można było kupić w tym barze. Dla zamożnych klientów nadmorskich kurortów był starzony przez 7 lat w drewnianych beczkach ekskluzywny rum Havana Club, a dla mieszkańców wyspy oraz mniej zamożnych backpackerów – ron rafino nalewany z wiadra. I to rum, i to. Który lepszy? Wszystko zależy od sytuacji i okoliczności. Te najbardziej znane i szlachetne, dojrzewające w dębowych beczkach, pochodzą właśnie z Karaibów: Barbadosu, Dominikany, Jamajki – jak słynny Kapitan Morgan, czy Kuby. Jest jeszcze kategoria rumów europejskich, chociażby takich jak czeski czy słowacki Tuzemský Rum, czy też produkowany w Austrii Stroh. Wyrabiane są one z melasy pochodzącej z buraków cukrowych, dlatego po przystąpieniu tych krajów do Unii Europejskiej nazwy „rumów” zostały zmienione. Określenie „rum” jest od tej pory zastrzeżone dla produktów wytwarzanych z trzciny cukrowej.

Pina colada

Wiadomo, że sukces ma zawsze wiele matek, dlatego autorstwo przepisu na pina coladę przypisują sobie różne osoby. W jednej z wersji jest to pochodzący z Portoryko Roberto Cofresí, znany pirat, który aby poprawić morale swojej załogi, serwował jej w wydrążonym kokosie rum połączony z sokiem ananasowym. Inni twierdzą, że koktail przyrządził po raz pierwszy w 1954 r. Ramón „Monchito” Marrero, barman z hotelu Hilton Beachcomber w San Juan z Portoryko. Ramón dostał polecenie służbowe, aby wymyślić koktajl specjalnie dla gości. Po trzech miesiącach eksperymentów powstała pierwsza pina colada. Barman użył do drinka 90 ml śmietanki kokosowej, 180 ml soku ananasowego oraz 45 ml białego rumu. W 1978 r. Portoryko uznało pina coladę za drink narodowy.

sposób przygotowania

40 ml białego rumu
40 ml mleka zmieszanego pół na pół ze słodką śmietanką
20 ml malibu
40 ml soku ananasowego lub zmiksowanego świeżego ananasa odrobina cukru lub syropu cukrowego
4–5 kostek pokruszonego lodu

Wszystkie składniki wystarczy wrzucić do blendera i zmiksować. Przelać do dużej szklanki, ozdobić cząstką ananasa lub jego liśćmi.