Dobry smak

Niektórzy naukowcy dodają jeszcze piąty smak, mięsny, ale jakoś nie potrafią go dookreślić, zwłaszcza, że dotyczy on mięsa surowego, które człowiek współczesny jada rzadko. W dodatku smak „mięsny” miałby być ten sam w przypadku surowej ryby (sushi), surowej wołowiny (tatar) i surowej ostrygi. Ktokolwiek próbował tych potraw, wie, że istnienie smaku mięsnego to hipoteza mało prawdopodobna.

Smaków zatem jest niewiele – cztery – i dzielą się na dobre i złe. Dobre to słodki i słony, a niedobre to gorzki i kwaśny. Skąd taki podział? Zwierzętom smak służy wyłącznie do rozpoznawania, że jeden pokarm jest dobry, zdrowy i jadalny, a inny zepsuty (kwaśny) lub trujący (gorzki). Słony przyciąga, bo dostarcza organizmowi soli i minerałów, słodki jest kuszący, bo w przyrodzie jest źródłem energii i witamin. Zwierzętom tyle wystarczy.

Dopiero człowiek nauczył się tworzyć różnorodne warianty i subtelności smakowe oraz akceptować jako „dobre” te smaki, które natura odrzuca. Lubimy na przykład goryczkę w piwie, kwaśność wina, czy octu, bo...? Bośmy się nauczyli smakować.

Ale dlaczego tylko człowiek smakuje? Dlatego, że ma rozum. Zwierzę posługuje się prostymi instynktami i wystarczy mu wypełnianie żołądka odpowiednią porcją karmy – walory smakowe posiłku nie mają znaczenia. Krowa przez całe życie może jeść tę samą (po)trawę i nie będzie narzekać. Natomiast człowiek poszukuje urozmaicenia. Oto cena, którą płacimy za posiadanie rozumu.

Gdyby nas cofnąć w rozwoju o 10 tys. lat, okazałoby się, że jadaliśmy wówczas w podobny sposób jak zwierzęta, czyli bez przesadnego zwracania uwagi na walory smakowe i urozmaicenie menu. Kto nie wierzy, niech się przyjrzy współczesnym ludom pierwotnym, np. na Borneo czy w głębokiej Amazonii. Ich rozwój cywilizacyjny jest na poziomie, który w Europie mieliśmy mniej więcej 10 tys. lat temu: są to społeczności zbieracko-łowieckie, wykorzystujące jedynie prymitywne techniki garncarskie, bez stosowania pieców ziemnych i koła. Prowadzą wędrowny lub półwędrowny tryb życia. Co jadają takie ludy i czy dla nich smak jest istotny?

Otóż nie jest. W Amazonii sól kamienna nie występuje, a zatem wszystko gotuje się bez dodatku soli. Liczy się ilość, a nie jakość smakowa potraw. Dla Indianina „dobre żarcie” nie oznacza wcale miłego smaku, tylko... pełen brzuch. Uczucie sytości, wypełnienia żołądka jest tym, co nazywają „dobre”, a uczucie przesytu, przejedzenia to dla nich „pyszne”.

Jest jeszcze zachwyt nad tym, że coś było „przepyszne”. Czytaj: był taki nadmiar jedzenia, że mogliśmy sobie pozwolić na zjadanie i wymiotowanie. Na tym właśnie polegało rytualne obchodzenie największych indiańskich świąt. Wypełnianie brzucha do syta, ciągłe przełykanie smacznych kąsków to dla Indianina taka rzadkość, że chciałby ten stan przeciągać w nieskończoność. „Było przepysznie”, czyli tak dużo żarcia, żeśmy jedli, jedli i wymiotowali, a potem znowu jedli, i wymiotowali, żeby znowu jeść i wymiotować, i jeść...