Honduras: czas na kawę!

Nasze twarze odbijają się w smolistym naparze. Na jego drgającej powierzchni widzę kapelusz zatknięty na głowie Carlosa i jego zęby błyskające w uśmiechu. Obaj pochylamy się nad kubkami z kawą. To między innymi tu, na plantacji Carlosa Castejona nieopodal Copán w Hondurasie, zaczyna się to, co wyznacza rytm naszego codziennego życia. Poranny łyk kawy przed wyjściem do pracy, popołudniowe espresso na dodanie sił, leniwe chwile w kawiarniach, miłosne spotkania, biznesowe negocjacje. W postawionych przed nami filiżankach został skompresowany cały świat, na który nie zwracamy już prawie uwagi. U jego początków zawsze jednak ktoś stoi. Czekając, aż ekspres wyrzuci z siebie strugę kawy, stajesz się ogniwem w cyklu, który zaczyna się właśnie tu, kilkanaście tysięcy kilometrów od twojego domu. W miejscu, w którym popołudniami drą się papugi, za łóżka służą hamaki, a ciepłe powietrze przez całą dobę oblepia skórę. – Pij – ponagla mnie Carlos. Aksamitny napój jest lekko tłusty w smaku, a zaraz po rozlaniu się na języku wybucha fajerwerkiem doznań. Wita cię ostrą goryczą kofeiny, budzącą przez sekundę sprzeciw, który wygasa wraz z nadchodzącą kaskadą lekko orzechowych nut, pełnych miękkości i kojarzących się z czymś przytulnym. – To nie tyko kwestia gatunku kawy i sposobu jej uprawy – mówi Carlos. – Jakość wynika ze świeżości. Przyjemność picia kawy w dużej mierze bierze się z aromatu. A ten szybko się ulatnia. Kawa sprzedawana w Europie leży często rok lub dwa na sklepowych półkach. To wióry. Z jutowego worka Carlos wysypuje mi na dłoń kilka ziarenek. Wypalił je przed dwoma miesiącami. – Zawsze wybieraj kawę w ziarnach – mówi. – Zmielona szybciej traci aromat i trudniej ocenić jej jakość. Ziarna muszą być błyszczące, o intensywnym kolorze. Matowe i suche są już niewiele warte. Jeżeli producent nie podaje daty wypalenia kawy, odejmij dwa lata od terminu przydatności do spożycia. Najlepiej wybieraj kawę mającą nie więcej niż pół roku.

Kawa od pokoleń
Hacjenda rodziny Castejon, potomków hiszpańskich osadników, niewiele się zmieniła od chwili, gdy założył ją w 1885 r. dziadek Carlosa. Rzucona pomiędzy łagodnymi wzgórzami zajętymi przez subtropikalny las tkwi z dala od zgiełku świata niczym zapomniany klejnot w głębi szkatułki. To tu powstaje najwyższej jakości kawa, potrafiąca osiągnąć w Polsce cenę kilkuset złotych za kilogram. A tak dokładnie rodzi się w budyneczku, który sprawia wrażenie czegoś, co nigdy już nie zrzuci z siebie brzemienia nieustannego zmęczenia. Chwilę później na grzbiecie konia ruszam na plantację kawowców. Okazało się, że wszystko jest tu skrupulatnie zaplanowane. Krzewy zostały posadzone na stoku o odpowiednim nachyleniu. Skryte są pomiędzy wysokimi drzewami osłaniającymi je przed palącym słońcem i przycięte na tyle, by plony dało się zbierać ręcznie (niepielęgnowany krzew kawowca potrafi osiągnąć 10 m wysokości). Od października do stycznia te wiotkie gałęzie, jakby zawstydzone swoją niepozornością, przyozdabiają się czerwonymi jagodami. W ich wnętrzu, otoczone słodkim galaretowatym miąższem, tkwi twarde ziarno. Kawa.

Wysusz, wypal, wypij
– Zaraz po zbiorach, stosując prasę, pozbywamy się z owoców czerwonej skórki – wyjaśnia Carlos. – Następnie trafiają one do płukania wodą i do kadzi, gdzie na skutek fermentacji oddzielany jest miąższ. Na koniec ziarno suszy się w piecu w temperaturze 80°C lub rozłożone na słońcu. Takie ziarna nie mają już nic ze swej czerwonej zadziorności, pokrywa je jasnobeżowa łupinka, którą trzeba zdjąć, by dostać się do składającej się z połówek drobinki. Końcowe wypalanie jest jak rodzicielski pocałunek na drogę – ziarna kawy zyskują dojrzałość i moc, tak dobrze znaną nam z wychylanej co rano filiżanki naparu, i wyruszają ku sklepowym półkom. W większości przypadków to przeobrażenie następuje jednak z dala od rodzinnego domu – paleniem zajmują się palarnie w krajach, do których wędrują przesyłki od Carlosa i setek jemu podobnych plantatorów. Tym samym tracą oni kontrolę nad swoimi dziećmi. – Palenie kawy jest magią – mówi Carlos. – Trzeba talentu i wyczucia, a i tak nie do końca możesz być pewny rezultatu. Ziarna powinny być wypalone równo, mieć zbliżony kolor i nie mogą być połamane. Carlos wypala kawę w niewielkich ilościach, głównie na lokalny rynek. Reszta wędruje na giełdy towarowe, gdzie kupują ją międzynarodowi producenci. Samo palenie, w 250–300°C, trwa 20 min, kiedy to ziarna są nieustannie mieszane. W tym czasie uwalniają się olejki eteryczne, decydujące o ostatecznym smaku i aromacie naparu.

Choć ledwo co odstawiliśmy filiżanki, znów nabrałem ochoty na kawę.