Jak pachną trufle z Piemontu? Grzyby na stół! [PORADNIK]

Grzybobranie to sztuka szukania, a także pasja, którą dzielą często całe rodziny. Sprzyja ona kontaktowi z naturą i jest wspaniałą formą relaksu i rekreacji. Na grzybobranie warto wybrać się po deszczowej nocy z samego rana – mamy wtedy dużą szansę, że z lasu wrócimy z pełną kobiałką.

W Polsce najpopularniejszymi gatunkami są: borowiki, kurki, pieczarki, rydze, maślaki, opieńki miodowe i koźlarze. Wśród nich za króla uchodzi borowik szlachetny, inaczej prawdziwek. To mięsisty i twardy grzyb z ciemnobrązowym, lepkim kapeluszem. Jego miąższ jest zawsze biały, a smak orzechowy i łagodny. Można go kroić cieniutko i podawać na surowo w sałatkach, poza tym dusić, gotować i mleć. Borowiki szlachetne w restauracjach często występują pod francuską lub włoską nazwą: cèpes lub porcini. Sezon na nie trwa do późnej jesieni.

Jesienne menu

W wielu restauracjach jesienią do regularnej karty dodawane są wkładki grzybowe. Podaje się np. pappardelle z borowikami i sosem śmietanowym, grzyby są dodatkiem do wędzonej kaczki, przepiórek i risotta. W menu lądują ravioli z prawdziwkami i kotleciki cielęce z sosem grzybowym oraz carpaccio z polędwicy z plastrami surowych grzybów leśnych. Wybitnym przysmakiem są rydze. Podaje się je solone, smażone, marynowane i duszone. Solone rydze jadał Stanisław August, ostatni król Polski. Przyrządzał je nadworny królewski kucharz Paweł Tremo, twórca słynnych obiadów czwartkowych, które gromadziły ówczesną śmietankę towarzyską i intelektualną.

Smażone rydzyki są wyborne na przekąskę, pisała w książce Jak gotować Maria Disslowa, dyrektorka Szkoły Gospodarstwa Domowego we Lwowie w latach 30. XX w. Smażone rydze można włożyć do słoja z klarowanym masłem – wytrzymają do zimy. Niektóre gatunki grzybów tracą w procesie konserwowania. Inne, jak lejkowiec dęty, nie są smaczne w stanie świeżym, ale zyskują wiele przez suszenie. Do suszenia znakomicie nadają się: borowik, podgrzybek brunatny i shitake. Po namoczeniu w wodzie uszlachetnią sosy, zupy i inne potrawy.

– Grzyby zawsze cieszyły się dużym powodzeniem w kuchni polskiej, nie inaczej jest w naszej kuchni fusion – mówi Sylwester Lis, szef kuchni w Bukovina Terma Hotel Spa w Bukowinie Tatrzańskiej. – W menu mamy wiele dań, do których polecamy grzyby sezonowe. Nie zapominamy też o najbardziej cenionych grzybach, takich jak borowik, podgrzybek, shitake i trufla. Są świetnym dodatkiem do makaronów, risotta, mięs i ryb. Latem króluje kurka. Na jesień polecam maślaka, opieńka, borowika i podgrzybka. W tym czasie mają najbardziej intensywny, doskonały smak.

Kulinarne złoto w ziemi

Najwyżej cenionym grzybem i jednocześnie jednym z najbardziej luksusowych jest trufla. W 2012 r. we włoskim regionie Marche w Piemoncie znaleziono nadzwyczajny okaz – truflę, która ważyła ponad kilogram. I choć nie podano jej ceny, spekuluje się, że mogła ona sięgać kilku tysięcy euro. Władze miasteczka Acqua­lagna (uważanego za stolicę trufli), przekazały ten niezwykły prezent Barackowi Obamie z okazji jego reelekcji. Od kilkudziesięciu lat najpiękniejsze okazy białych trufli są wysyłane wybitnym osobistościom: politykom, gwiazdom kina, sportowcom.

Piemonckie trufle pachną ziemiście, piżmowo, orzechowo, zmysłowo… Najcenniejsze, zwane białymi, o marmurkowym miąższu, mają tak wspaniały aromat, że tłem do nich tradycyjnie są jak najprostsze dania – makaron z masłem szałwiowym, risotto, krwistą polędwicę. Są tak delikatne, że podaje się je tylko na surowo, bo pod wpływem wysokiej temperatury tracą swoje walory.

W miejscowości Alba w listopadzie i grudniu trufle są w każdej restauracji. Można je kupić także od ulicznych sprzedawców, którzy trzymają swoje skarby w dłoniach, zawinięte w ściereczki. W restauracjach do gościa podchodzi kelner, pokazuje mu okazy do wyboru. Następnie waży grzyb na specjalnej wadze, wycenia i na truflowej tarce ściera specjał nad talerzem z makaronem czy jajecznicą. Jedzenie trufli to doroczny rytuał, dla wtajemniczonych bezcenny – gdy kruche płatki opadają na świeżą pastę, a znawcy w zachwycie kontemplują ich zapach.

Monika Kucia