Japonia dla odważnych. Potrafi szokować, ale nie ma czego się bać

Ryż jest lśniący, najlepszego gatunku. Ułożone na nim płatki ciemnoczerwonego tuńczyka robią wrażenie świeżych i soczystych. Obok kufel piwa Asahi, i to z pianką. Zrobiłam się głodna. A przecież wszystko, co wystawiono w witrynie tej tokijskiej restauracji, jest z plastiku! To częsty chwyt marketingowy tutejszych knajp. Japońskie jedzenie ma być bowiem nie tylko smaczne, ale i dostarczać wizualnej przyjemności. A co najważniejsze, musi być świeże. Zawsze.

Sushi w stolicyOwoce morza, wodorosty, warzywa, soja i ryż to podstawa tutejszej kuchni. Proste składniki przybierają tu jednak postać dzieł sztuki. Zanim więc rzucimy się z pałeczkami na sushi, przestroga! Japończycy z powagą kontemplują to, co mają na talerzu. I pewnie dlatego są najszczuplejszą i najdłużej żyjącą nacją świata. Osoby grube nazywane są tu „metabo” (od słowa metabolizm) i jednoznacznie potępiane. Duzi mogą być tylko zawodnicy sumo, reszta ma być szczupła i koniec. Smakiem i pięknem potraw należy się delektować.

Asakusa, serce starego Tokio. W trzeci weekend maja odbywa się tu jeden z największych i najpiękniejszych japońskich festiwali religijnych – Sanja Matsuri. Według legendy w 628 r. dwóch rybaków wyłowiło z rzeki posąg buddyjskiej bogini miłosierdzia Kannon, zaś miejscowy bogacz zbudował dla niej pierwsze mieszkanie – pobliską świątynię Sensōji. Na jej terenie znajduje się dziś szintoistyczny chram, miejsce dla dusz wspomnianej trójki – dowód tutejszego synkretyzmu religijnego. W czasie festiwalu po ulicach dzielnicy noszone są repliki ołtarza. Każdy waży około tony i potrzebuje 40 silnych ludzi! Tragarze cały czas nim potrząsają, kołyszą nim i pokrzykują, wierząc, że w ten sposób nabiera mocy. Wypatrujcie w tłumie wytatuowanych od stóp do głów, niemal nagich mężczyzn. To członkowie tutejszej mafii, dumni ze swych trwałych ozdób.
Zza czerwonej bramy świątyni Sensōji, strzeżonej przez figury bogów burzy i wiatru, wyłania się kolorowa uliczka Nakamise. Pełna sklepików i knajpek, nęci zapachem sosu sojowego. To idealne miejsce na pierwsze naprawdę japońskie danie. Szukamy ogromnej czerwonej latarni z czarnymi znakami (łatwo ją namierzyć, co chwila ktoś robi sobie pod nią zdjęcie). Restauracja Maguro Bito od lat cieszy się zasłużoną popularnością. Smak sushi zależy przede wszystkim od jakości i świeżości ryby. A te, które trafiają do ust tokijczyków, jeszcze rano były na targu rybnym Tsukiji. Najlepiej się tam wybrać już o piątej rano, by zobaczyć aukcję tuńczyków (konieczne zapisy). Główna hala udostępniana jest zwiedzającym po dziewiątej. Będziemy mogli obserwować przy pracy mistrzów krojenia ryb i staniemy oko w oko z najbardziej niezwykłymi morskimi stworzeniami. Na mnie największe wrażenie zrobił mirugai, falliczny mieszkaniec muszli o ruchliwej naturze. Gdy za którymś razem okazało się, że większość tych delicji wzbudza we mnie głód, a nie mdłości, wiedziałam, że się w Japonii zadomowiłam. Wokół targu znajdują się dziesiątki „suszarni” i barów, gdzie podaje się dania typu „micha ryżu z surowymi owocami morza, przybrana szczypiorkiem”. Cudzoziemcy przygodę z sushi zaczynają od tuńczyka, łososia, krewetki. Warto pójść dalej i spróbować małży św. Jakuba, końskiej makreli, kałamarnicy i osławionego natto, czyli sfermentowanej soi. Ja przekonałam się do niej po czterech latach, za to na dobre. Początkującym polecam natto maki, czyli pokrojone na plasterki ruloniki ryżu zawinięte w wodorost, z soją w środku. Pozwalają poczuć interesujący smak bez przypatrywania się mało apetycznej konsystencji.

Temperatura i tempura

Płyniemy statkiem na Odaibę, sztuczną wyspę przy Tokio. Znajdują się tu: futurystyczny budynek telewizji, repliki Statui Wolności, francuskiego miasteczka czy XVIII-wiecznego włoskiego pałacu, w którym działa dom handlowy. Jest tu również uroczo kiczowaty, lecz zadbany i przyjemny onsen, czyli kąpielisko mineralne w starym stylu. Przed obiadem moczymy się więc wraz z innymi w niemal parzącej wodzie (to prawdziwa rozkosz, porównywalna tylko z japońskim jedzeniem), po czym rozgrzani, szczęśliwi i głodni zmierzamy do pobliskich restauracji. Czas na makaron soba (na zimno lub ciepło) w dobrym towarzystwie tempury. Od czasu, gdy za sprawą Portugalczyków pojawiła się w połowie XVI w., japońscy mistrzowie kuchni doprowadzili ją do wykwintnej perfekcji. Tempura to jedna z potraw, które uwielbiają i miejscowi, i cudzoziemcy. Warzywa, grzyby, krewetki pokryte delikatnym, przejrzystym ciastem i zanurzane na krótko w gorącym oleju są lekkie i delikatne. Mogą przekonać nawet kogoś, kto tak jak ja nie lubi żadnych innych dań przyrządzanych w technologii głębokiego smażenia.
Z wyspy rozciąga się widok na Tokio i most Tęczowy. Można go podziwiać na przykład z szóstego piętra domu hand-lowego Aqua City, tym bardziej że jest tam też niezły pub z jeszcze lepszym jedzeniem. Nazywa się Hibiki, specjalizuje się w daniach z grilla i tofu, a jego zasadą jest „zacząć od białego i zakończyć na białym” (kolory są tu równie ważne co smaki). Na początek bierzemy więc doskonałe kremowe tofu z regionu Saga.

W Japonii warto spróbować różnych rodzajów tego specjału. Bywa delikatne jak tiramisu i twarde niczym bryłka białego sera. Można je jeść surowe, gotować, smażyć, grillować. Jest niskokaloryczne i co najważniejsze – pyszne. Mówię oczywiście o oryginale, a nie o dziwnej grudkowatej masie sprzedawanej w Polsce. Inny kulinarny cud to konnyaku. Ta szara lub biała galareta uzyskiwana z bulwy lokalnej rośliny jest niemal pozbawiona kalorii i ma ciekawą teksturę. Wyczarowanie z niej czegoś smacznego wymaga dużo więcej wprawy niż w przypadku tofu. W pensjonacie Komadori Sanso na Mitake-san, świętej górze półtorej godziny od stolicy, gospodyni podarowała mi bloczek tego smakołyku własnej roboty. Obiecała, że następnym razem pokaże, jak się je robi, bo cudzoziemka gustująca w konnyaku to stworzenie równie rzadko widywane, co „latająca wiewiórka zamieszkująca tutejsze gęste lasy”.

Pizza pod wiśnią

Japończycy nie przepadają za jedzeniem na zewnątrz. Ale jeśli robią wyjątek, i to masowo, z pewnością ma miejsce jakieś święto. Najważniejsze z nich to hanami, gdy piknikuje się pod kwitnącymi wiśniami, oraz obchodzone przez cały sierpień buddyjskie święta zmarłych. Wtedy, owszem, je się i pije w parkach, na skwerach, chodnikach. To właśnie przy takiej okazji spróbowałam tzw. japońskiej pizzy, okonomiyaki – placka z kapustą, krewetkami, jajkami i bekonem. A także takoyaki, czyli kulek ciasta z kawałkiem ośmiornicy w środku, maczanych w pikantnym sosie z ikry dorsza. Pyszna była też yakisoba, smażony makaron z marynowanym imbirem, sproszkowanymi wodorostami, przejrzystymi płatkami suszonej ryby i… majonezem. Ale prawdziwym japońskim hitem jest obento, czyli po prostu pudełko z jedzeniem. Do kupienia w każdym supermarkecie, na każdym niemal kroku. Kryć się w nim może wszystko, nawet kotlet schabowy, czyli tonkatsu. Na moje oko i nos – bliski oryginałowi. Zaopatrujemy się więc w taki box i ruszamy do dwóch miasteczek: Kamakury (60 km na południe od stolicy) i Nikko (140 km na północ). Na tę pierwszą, XII-wieczną stolicę Japonii najlepiej mieć sposób. Oczywiście można pójść szlakiem największych atrakcji: Wielki Budda, najwspanialsze świątynie... Ale jeśli mamy więcej czasu, wysiądźmy nieco wcześniej, na stacji Kita Kamakura. Powoli wędrujmy przez wąskie, urocze uliczki w kierunku centrum. Drugie z miast, Nikko, szczyci się spektakularnym mauzoleum Tokugawów, rodu, który rządził Japonią między początkiem XVII a połową XIX w. Tu też znajduje się najbardziej imponująca świątynia Tōshō-gū, a w niej słynne trzy małpki, które nie widzą, nie słyszą, nie mówią zła. Nie wolno ominąć również miejsca nad rzeką, gdzie zasiada rząd figurek Jizō (opiekujących się podróżującymi, także na tamten świat). Podobno Jizō są niepoliczalni, ale można spróbować. Obento i butelka zielonej herbaty na świątynnej ławeczce to ukoronowanie wyprawy szlakiem japońskiej historii.

Kioto dla smakoszy

Przymusowi zobaczenia wszystkich zabytków nie można się poddać zwłaszcza w Kioto. Lepiej spędzić parę godzin w kamiennym ogrodzie zen w dzielnicy Ryōanji, pokrążyć po Gion tropem ostatnich gejsz i pójść na drinka do jednego z barów na futurystycznej centralnej stacji kolejowej, gdzie na podniebnych przejściach i w mrocznych zakamarkach randkują młodzi mieszkańcy miasta.
Jak twierdzi wielu Japończyków (zwłaszcza tych z Kioto), tutejsze jedzenie jest o wiele wykwintniejsze od tokijskiego. To tu narodziło się kaiseki, japońska wersja kuchni z górnej półki. Posiłek tego typu składa się z wielu malutkich, pięknie zaaranżowanych dań podanych w równie estetycznych naczyniach. Po przystawce, serwowana jest zwykle potrawa, które najpełniej oddaje daną porę roku. Mistrz kuchni przekazuje nam w ten subtelny sposób, że akurat zakwitły drzewa wiśni albo czerwienieją klony. W Kioto łatwo więc wpaść w turystyczną pułapkę. Najlepszy sposób na autentyczne kaiseki to nocleg w jednym z tradycyjnych japońskich pensjonatów – ryokanów. Podawane tam śniadanie i kolacja to doświadczenie, którego nie wolno sobie odmówić (nawet jeśli zupa miso i ryba nie stanowią idealnego posiłku, na jaki mamy ochotę po przebudzeniu). Smaki, zapach tradycyjnych mat, elegancja gestów podającej kobiety w kimonie zostają na zawsze. Przypominają się potem przy naszych banalnych tostach i kawie.

Joanna Bator