Kuchnia rosyjska - Na zd(a)rowie!

Rosjanie do dziś nie mogą wybaczyć Gorbaczowowi częściowej prohibicji (nazywanej popularnie Полусухой Закон – połusuchoj zakon), którą wprowadził w okresie pierestrojki.
Do połowy lat 80. alkoholu nie sprzedawano od godziny 19 do 11, czyli do „godziny wilka”. Chodziło o postać z bajki, która zdobiła cyferblat zegara na moskiewskim Teatrze Lalek im. Obrazcowa. W 1985 r. Mineralny Sekretarz, jak nazywano złośliwie przywódcę ZSRR, nakazał dodatkowo bezalkoholowe wesela, karczowanie gruzińskich winnic i podniósł cenę wódki. Statystyki pokazują, że dzięki tej polityce długość życia Rosjan wydłużyła się o dwa lata i po raz pierwszy od dawna liczba urodzeń przekroczyła liczbę zgonów. Eksperci z brytyjskiego czasopisma medycznego „Lancet” obliczyli, że za sprawą prohibicji Gorbaczow uratował życie milionowi Rosjan.

Dziś średnie spożycie wódki wynosi w Rosji 1,5 l tygodniowo na obywatela (wliczając starców i dzieci). Kiedyś prezydent Miedwiediew planował plan ograniczenia go o połowę. Uderzyłoby to między innymi w producentów Miedwiedievki i Putinki, popularnych marek tego trunku. Być może to tylko zbieg okoliczności, do którego nie należy przywiązywać zbytniej wagi, ale w historii Rosji prohibicja poprzedziła zarówno moment rozpadu Związku Radzieckiego, jak i wybuch rewolucji 1917 r. Choć i Polacy, i Rosjanie wódki zwykle (nigdy?) nie odmawiają, to w kwestiach kardynalnych się już nie zgadzamy. Choćby takich, z czego można wódkę produkować, w jakiej temperaturze podawać oraz w jakich ilościach pić. Co prawda brzmi to jak anegdota z czasów Peerelu, kiedy żartowano, że żelazko wynalazł Żelazkow, a pralkę Pralkow, Rosjanie mają swojego uczonego od wódki, a jest nim Dmitrij Mendelejew.

Ten sam, który stworzył tablicę pierwiastków chemicznych. Mendelejew w wieku 32 lat obronił pracę doktorską pod tytułem „Rozważania o łączeniu spirytusu z wodą”, po czym dwór carski mianował go szefem komisji, która miała opracować recepturę wzorcowej wódki. Na co dzień stroniący od alkoholu Mendelejew autorytarnie stwierdził, że wódka powinna być mieszaniną spirytusu żytniego z miękką wodą i musi zawierać 40 proc. czystego alkoholu. Idealna temperatura, w jakiej wódkę należy podawać, zdaniem uczonego to 15 st. C, a jej dzienna zalecana dawka to 150 g wypijane małymi łyczkami, w żadnym razie jednym „zaupem” (dosłownie: salwą). My, Polacy, uważamy, że wódkę można z powodzeniem robić z ziemniaków czy melasy buraczanej, podawać nie tylko schłodzoną, a wręcz zmrożoną. No i że potwierdzeniem dzielności mężczyzny jest wychylenie całego kieliszka na jeden raz. Choć prawdopodobnie jest to jednak znacznie mniejszy kieliszek niż ten, którego użyliby Rosjanie.

Pogodzić możemy się przy zakąskach, w których Rosjanie są przodownikami, a które idealnie trafiają i w nasz gust. Kanapeczki ze smakowymi masłami – musztardowym, pomidorowym, śledziowym, pastą kawiorową. Mięsa i ryby w galarecie, ryby suszone, faszerowane jajka, śledzie, pasztety i marynowany czosnek niedźwiedzi. To wszystko może znaleźć się na stole razem z sałatkami z gotowanych warzyw. Klasyczna „polska” sałatka z majonezem trafiła do nas zRosji i jest ubogim krewnym sałatki olivier (wym. oliwie) stworzonej w 1860 r. przez francuskiego kucharza Luciena Oliviera, który prowadził w Moskwie elegancką restaurację Ermitaż. Dokładną recepturę kucharz zabrał ze sobą do grobu, ale wiadomo, że w jej skład wchodziło mięso jarząbków, ozorki cielęce, kawior, oliwki, wiśnie bez pestek, kapary, szyjki rakowe, gotowane ziemniaki, ogórki i jajka na twardo. Jak to się stało, że tak wykwintne składniki we współczesnej wersji zmieniły się w gotowany groszek, seler, marchew, kiszone ogórki, majonez i szynkę lub kurczaka, pozostanie jedną z tajemnic sowieckiej gospodarki. Do nas dotarła wersja jeszcze skromniejsza, bo bezmięsna. Pod nazwą ensalada rusa (rosyjska sałatka) napotkamy ją też w Hiszpanii, gdzie dorzucają do niej krewetki czy szparagi. W Rosji sałatkę olivier podaje się obowiązkowo w Nowy Rok. W wersji świątecznej można ją udekorować mandarynkami. Jednak bywało w historii Rosji i tak, że trzeba było zaniuchiwat wodku, czyli zamiast zagryzać, jedynie wąchać słoninę czy chleb.

Lepsze to niż brak wódki – przed podwyżką jej cen Rosjanie ostrzegają obecną władzę powiedzeniem z lat 80. Jeśli za wódkę budiet bolsze, sdiełajem kak w Polsze – jeśli wódka będzie droższa, zrobimy jak w Polsce. Czyli bunt!