Podróż na talerzu: mole, czyli chili z czekoladą

Dla Azteków kakao symbolizowało moc i chwalę. Było napojem rytualnym, podczas ślubu państwo młodzi pili je ze wspólnego kielicha. Samo słowo cacao wywodzi się z języka Olmeków, mieszkańców Tabasco, Chiapas i Veracruz, skąd zostało przeniesione w nizinne rejony, gdzie mieszkali Majowie. Ci czasem dodawali do czekolady achiote

ciemna pastę zrobiona z wielu przypraw, aby napój nabierał głębokiego czerwonego koloru. A to może wskazywać, że był używany jako substytut dla wcześniejszych krwawych ofiar.

Czekolada ówczesna miała smak zgoła odmienny od współczesnego. Oprócz kakao zawierała wiele innych składników, a były to m.in. nasiona sezamu, anyż, goździki, wanilia, pomidory (!), ziele angielskie, kukurydza mielona, miód i oczywiście wszechobecne w Ameryce Południowej chili. Na królewskie bankiety dodatkiem były suszone i sproszkowane kwiaty.

Nie ma się więc co dziwić, że czekolada trafiła do sosu serwowanego do mięsa. Podobno wymyśliły go w XVI w. zakonnice z klasztoru Santa Rosa w Puebla de Los Angeles, aby zrobić wrażenie na arcybiskupie. Legenda mówi, że wpadły w panikę, bo nie miały nic atrakcyjnego do podania (duchowny słynął z wyrafinowanego podniebienia) i anioł natchnął je w dobraniu składników do sosu mole.

Indyk czy kurczak w słodko-ostrej, ciemnobrązowej glazurze jest w Meksyku daniem obowiązkowym. Dla przybysza z Europy to jedzenie niecodzienne, zaskakujące. Ale i inspirujące. Sos ma jednak głęboki smak – nie jest to po prostu drób podany na słodko. Jest w nim ostrość, głębia... Słodycz także, ale chropowata. Oryginalnie wszystkie składniki sosu są opiekane, potem ucierane na proszek albo pastę. To czynność pracochłonna, w tradycyjnych społecznościach zajmowały się tym kolejno wszystkie kobiety mieszkające w domu przez cały dzień.

Do dziś na meksykańskich targowiskach można oglądać kopczyki usypane z przypraw na to danie. A samych mole jest mnóstwo. Najbardziej znanym sosem jest mole poblano, które zawiera około 20 składników, w tym specjalne gatunki papryki chili – poblano i mulato – oraz oczywiście czekoladę. Suszoną paprykę poblano określa się słowem „ancho”, które oznacza „szeroka” i nawiazuje do jej kształtu. Ta papryka ma smak suszonych owoców z nutka kawy, dlatego świetnie łączy się z czekolada. Blisko spokrewniona z chili ancho papryka mulato posiada intensywniejszy kolor i wędzony posmak. Chili mulato jest łagodne, znaleźć w nim można nuty lukrecji i czereśni, a także czekolady. Stąd jego nieodzowność do stworzenia unikalnego smaku sosu mole poblano. Ale nie trzeba lecieć na meksykański bazar, produkty dostępne są w polskich sklepach internetowych. Papryki wykorzystywane w całości, nie w formie sproszkowanej, trzeba przed użyciem namoczyć w ciepłej wodzie.

Kurczak mole – porcja biesiadna

Składniki:

10 udek kurczaka z wolnego chowu (najlepiej karmionego kukurydzą)

gruba sól

1 puszka pomidorów

2 średnie żółte cebule, z grubsza posiekane

2 suszone chili ancho

1 chili mulato

1/2 szklanki uprażonych płatków migdałowych

1/4 szklanki sezamu

1/4 szklanki rodzynek

1/2 szklanki posiekanej gorzkiej czekolady (70 proc. kakao)

3 zmiażdżone ząbki czosnku

3 łyżki oliwy extra virgin

3/4 łyżeczki kminku

3 ziarna ziela angielskiego

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu olej do smażenia

Wykonanie:

Uda z kurczaka doprawić solą. W rondlu usmażyć na oleju jedną cebulę i czosnek. Dodać kurczaka, obsmażyć. Dolać trochę wody, przykryć naczynie i dusić kurczaka do miękkości. W blenderze zmiksować drugą cebulę, chili ancho i poblano, oliwę, migdały, rodzynki, czekoladę i przyprawy. Dodać pomidory, ponownie zmiksować. Spróbować, dosolić do smaku. Wyjąć kurczaka z rondla, odstawić w ciepłe miejsce. Na pozostawionym tłuszczu usmażyć sos, gotować, aż będzie gęsty i kleisty. Podawać kawałki kurczaka w sosie posypane sezamem.

Aby powstało kakao, trzeba zmiażdżyć ziarno kakaowca. Dojrzałe owoce tej rośliny przypominają wielkie, przerośnięte ogórki o zdrewniałej, grubej łupinie.

Przepołowione wyglądają jak zabawkowe czółna z dwoma wydłużonymi dziobami. W środku niczym żołnierzyki siedzą równo w rzędach kuliste nasiona o kształcie i kolorze zbliżonym do migdałów, zanurzone w przyjemnie pachnącym, czerwonawym miąższu, który ma słodki smak.

Surowe ziarno wydłubane z łódeczek zostaje na plantacji poddane fermentacji, żeby mogło być dłużej przechowywane. Dopiero gdy jest wysuszone, będzie wytłaczane. Wówczas powstają masło kakaowe i wytłoki, czyli proszek znany nam jako kakao. Suche ziarna miażdży się dość łatwo, choć wymaga to pewnej siły, w domu można użyć np. Marmurowego wałka. Kakaowiec (theobroma cacao) lubi tropikalny klimat.