Przez narty do żołądka - jak połączyć pasję sportu i jedzenia

Sybaryta w alpejskich dolinach Austria Jause i Grüner Veltliner

Jause znaczy tyle co „przekąska między posiłkami” i pochodzi od słoweńskiego słowa „juďna”, czyli obiad. W praktyce jest to zwykle potężny talerz lub częściej deska pełna plastrów kiełbasy, szynki i cienko krojonego specku – nie przerośniętego, uwędzonego boczku. Do tego ogórki, cebula... W zestawie dobrego jause nie zabraknie też lokalnych serów z Tyrolu i Vorarlbergu. Warto przy tym pamiętać, że występują one w dwóch podstawowych rodzajach: almkäse i berg- käse. Te pierwsze pochodzą wyłącznie z mleka z letniego udoju od zwierząt wypasanych na wysokogórskich łąkach. Almkäse powstają zwykle w tradycyjnych, rodzinnych serowarniach. Berg-käse robi się w dolinach, często też w sporych zakładach mleczarskich.

A skoro już o serach mowa – w austriackich Alpach trzeba spróbować graukäse – tzw. szarego sera. Ten dzisiejszy przysmak był niegdyś podstawą górskiego menu i składnikiem wielu prostych, pożywnych dań. Robiony jest z odtłuszczonego mleka – ubocznego produktu powstającego podczas wytwarzania masła. Można go jeść po prostu na kawałku ciemnego chleba, z krążkiem cebuli, można też poszperać w menu górskich restauracji i odnaleźć znakomitą, esencjonalną i aromatyczną zupę z graukäse.

Pobyt w górach Austrii to także wielka gratka dla miłośników deserów, które zazwyczaj są na tyle sycące, że w środku dnia mogą starczyć za cały lunch. W karcie króluje oczywiście omlet cesarski, czyli Kaiserschmarrn – danie niezwykle proste, przez co uwodzicielskie. To nic innego, jak grubo posiekany omlet posypany cukrem pudrem, rodzynkami i polany konfiturą, najlepiej z borówek. Nie oszukujmy się, że to właśnie jakość polewy decyduje o sukcesie bądź porażce dania. Kaiserschmarrn uchodzi dziś wprawdzie za potrawę wiedeńską, ściślej biorąc dworską, jednak cesarz Franciszek Józef przywiózł nań przepis prawdopodobnie z Ziemi Salzburskiej, gdzie lubił polować.

Kto nie przepada za omletami, ma do wyboru typowe strudle: jabłkowy (apfelstrudel) lub jeszcze bardziej sycący twarogowy (topfenstrudel), albo też polany sosem waniliowym, posypany makiem knedel drożdżowy (germknödel).

W niższych partiach Tyrolu i Karyntii uprawia się wprawdzie incydentalnie winnice, jednak trudno nazwać któryś z tych regionów krainą winiarską. Nie oznacza to jednak, że w austriackich Alpach brakuje wina. Wręcz przeciwnie – miłość Austriaków do tego trunku rośnie, a wraz z nią puchną też karty win w górskich schroniskach i restauracjach. Trudno wyobrazić sobie posiłek bez orzeźwiającego grüner veltlinera z Wachau, Kremstal, Kamptal czy Weinviertel. Odmiana ta, najpowszechniej uprawiana nad Dunajem, daje zarówno trunki młode, proste, jak i złożone, mineralne wina, które mogą iść w zawody z najlepszymi białymi winami świata. Podobnie rzecz ma się z austriackimi rieslingami zachwycającymi często swą oryginalnością. Kto woli wina czerwone, niech sięga po ich lokalne odmiany, takie jak blaufränkisch, zweigelt czy sankt laurent z Burgenlandii, albo po blauburgundera, jak nazywa się w Austrii pinot noir. Prawdziwi oryginałowie poszukają jednak na wskroś niepowtarzalnej mieszanki odmian spätrot i rotgipfler będącej specjalnością podwiedeńskiego Thermenregion. Te białe wina nie są powszechnie dostępne, ale kto ich spróbuje, zapamięta je do końca życia.

Włochy - Austriacko-włoski mix

Pobyt w autonomicznym regionie Trentino-Alto Adige pozwala poczuć panującą tu wciąż kulturowo-społeczną schizofrenię związaną ze zmianą panowania austriackiego na włoskie po I wojnie światowej nie tylko w umyśle, ale i w żołądku. Ludzie mówią po niemiecku i po niemiecku gotują, co nie znaczy, że wpływów włoskich się tu nie odczuwa. O ile więc klasycznym daniem serwowanym w schronisku w Dolomitach będzie wciąż kiszona kapusta na ciepło z knedlami, o tyle wytrawny sybaryta poprosi raczej o polentę, lejącą masę z mąki kukurydzianej podawaną z gulaszem z dziczyzny, a jeszcze lepiej z funghi porcini, czyli z borowikami. Zamiast wszechwładnej pizzy lepiej uraczyć się tu strangolapreti – tzw. księżodławkami, kopytkami z chleba, mąki i gotowanego szpinaku. Zresztą, wszelkie rodzaje gnocchi, jak mówi się w Italii na kopytka, są w Dolomitach znakomite. Jada się tu chętnie zupy, co powinno wywołać uśmiech na twarzy każdego Polaka: minestra d’orzo, czyli trydencka wersja krupniku, robiona na białym winie Weinsuppe, czy wreszcie typowo chłopska zuppa di farina tostata z pszennej mąki, masła i gorącego mleka należą do kanonu tutejszej kuchni. I wreszcie słynny ser asiago, noszący nazwę bogatej w pastwiska wyżyny na przedgórzu alpejskim, robiony w Trydencie, ale też w okolicach Vicenzy i Padwy – występuje jako młody – pressato, roczny – vecchio i starzony dużo dłużej, niezwykle aromatyczny stravecchio. Ten ostatni smakuje najlepiej zanurzony w akacjowym miodzie – deser sam w sobie.

Podobnie jak w Dolomitach, kuchnia innego regionu narciarskiego we Włoszech, doliny Aosty jest przede wszystkim pożywna i tradycyjna. Także i tu serwuje się polentę, a z racji bliskości Szwajcarii także fondue, które po włoskiej stronie granicy nosi nazwę fonduta i robione jest zazwyczaj z miejscowego sera fontina. Do lokalnych specjalności należą świetne wędliny, wśród nich dojrzewający między jałowcowymi deszczułkami boczek pancetta steccata.

Zarówno w Trentino-Górnej Adydze, jak i w Dolinie Aosty, robi się wino.

O ile jednak w tym drugim regionie winnice liczą ledwie 650 hektarów, a pochodzące stąd wina trudno kupić poza doliną, o tyle wina trydenckie, zwłaszcza zaś z Górnej Adygi, robią w ostatnich latach furorę nie tylko we Włoszech, ale i na świecie. By odwiedzić jedną z licznych winiarni, wystarczy zjechać z gór do rozległej doliny wiodącej z przełęczy Brenner na południe. Jej dno szczelnie pokrywają winnice. Powstają tu znakomite odmianowe wina z pinot bianco i chardonnay. Na północy, nad brzegami dopływu Adygi, Isarki, robi się świetne wina z pogardzanej gdzie indziej odmiany müller-thurgau (inne znakomite siedlisko tego szczepu to dolina Cembra nieopodal Trydentu). Wioska Termeno jest zaś ojczyzną niebywale aromatycznej, słodko-pikantnej odmiany gewürztraminer. Pośród win czerwonych koniecznie spróbować trzeba nie występującego praktycznie nigdzie poza Dolomitami intensywnego, potrafiącego się znakomicie starzeć lagreina. Warto wreszcie sięgnąć po pełne klasy wina z odmiany pinot nero, choć nie należą one do najtańszych.

Szwajcaria fondue & chasselas

W złożonej z 26 kantonów Szwajcarii ludzie posługują się trzema językami i trudno doprawdy mówić o wspólnej tradycji kulinarnej poszczególnych regionów kraju. To, co z pewnością łączy Szwajcarów, to zamiłowanie do sera i powstającego z niego fondue. Choć samo danie pochodzi z Neuchâtel, maczany w roztopionym serze zmieszanym z białym winem chleb zjemy zarówno w Davos, jak i w Genewie. Przepisy różnią się zwykle rodzajem sera. W Neuchâtel będzie to gruyere i emmentaler, w Waatland sam gruyer, a w Valais goser. Z Valais pochodzi też inne serowe danie: raclette. W wersji podstawowej to zapieczony ser z ziemniakami i konserwowym ogórkiem. Można dziś jednak spotkać wersje z mięsem, warzywami i rybą.

Szwajcarskie wina są mało znane – na eksport trafiają rzadko. Do fondue idealny będzie kieliszek chasselas, powszechnie uprawianej tu odmiany, której zwykle dodaje się do potrawy. Chasselas jest aromatyczne i świeże, uprawia się je głównie w Vaud, ale też w Neuchâtel, okolicach Genewy i w Valais, gdzie mówi się nań fendant.

Kto lubi wino czerwone, powinien spróbować pinot noir (blauburgundera) z okolic Zurychu, przede wszystkim zaś merlota z maleńkiego włoskojęzycznego kantonu Ticino. Ta popular- na świecie odmiana potrafi dać w małej górskiej strefie wina zadziwiająco zmysłowe i skoncentrowane.

Francja Mont Blanc i vin de savoie

Mont Blanc to, oczywiście, nazwa najwyższego szczytu Europy, który podziwiać można z szeroko pojętych okolic Chamonix, ale i nazwa znanego sabaudzkiego deseru składającego się z góry kasztanowego purée polanego bitą śmietaną. Zanim jednak zmęczeni narciarze zdobędą słodki szczyt, powinni pokrzepić się czymś bardziej treściwym. Obok znanych zza szwajcarskiej granicy fondue serowych we francuskich Alpach można natknąć się w restauracji na jego mięsną wersję. W kociołku bulgocze gorąca oliwa, a biesiadnicy zanurzają w niej kawałki wołowiny, wieprzowiny i drobiu. Jada się tu także diot – gotowaną w białym winie na pędach winorośli kiełbasę, jada się fricassée de caďon – duszoną w winie wieprzowinę, czy wreszcie pormonier– dalekiego krewnego bigosu, czyli kiełbasę duszoną w kapuście. Sabaudia słynie z ryb, przede wszystkim ze znakomitych, delikatnych pstrągów z górskich jezior.

Oczywiście, we francuskich stacjach alpejskich nie zabraknie ani szampana, ani win bordoskich, ani nawet drogich burgundów. Prawdziwy sybaryta sięgnie jednak po lokalne wina sabaudzkie. Z kil-ku powodów. Główny jest taki, że wina te robione są z autochtonicznych, niespotykanych gdzie indziej odmian i różnią się bardzo od tego, co możemy kupić na co dzień w ulubionej winotece. Szukając szlachetniejszych vin de savoie, warto zadać sobie trud i wynaleźć na półkach etykiety noszące nazwę jednego z 17 crus – obdarzonych szczególnymi warunkami stref takich jak Ripaille nad Jeziorem Lemańskim, Frangy w okolicach Seyssel czy Chignin na południe od Chambéry. Białe wina powstają głównie ze szczepu jacquere i są lekkie i bardzo odświeżające. W dolinie Arve można spotkać musujące wina z odmiany grignet, zaś w Seyssel z mieszanki lokalnych molette i altesse. Wśród odmian czerwonych dominuje dający gęste, aromatyczne i pieprzne wina szczep mondeuse.