Obżartuchy, łączcie się!

Skrzypiące drzwi restauracji Peyma i sterta papierowych serwetek na podłodze nie obiecują rozkoszy podniebienia. Barman podsuwa mi popielniczkę, mimo że od kilku miesięcy obowiązuje tu zakaz palenia. Jeszcze niedawno goście tej knajpy napotykali przy wejściu dywan z nonszalancko rzuconych na posadzkę niedopałków. Tu na półwyspie nie dba się o konwenanse tak jak w innych częściach Europy. Zamawiam „robotnicze” piwo Mahou, klasyczne menu del dia i obserwuję klientelę. Stoliki zajmują goście wszelkiej proweniencji: trendhunterki w dizajnerskich okularach, kioskarz z naprzeciwka i eleganckie staruszki w kamelowych kostiumach. Kelner, adept starej hiszpańskiej szkoły, według której zbędne grzeczności należy zastąpić rzeczowym serwisem, przykrywa stół papierową chustą. Środa jest dniem lokalnego specjału – cocido madrileno. Należy poprosić o dużą liczbę papierowych serwetek i przygotować się na prawdziwy rytuał. Kelner zaczyna ceremonię, podsuwając mi talerz z domowym makaronem, który zalewa pachnącym wywarem (tzw. caldo). Następnie na stół wjeżdża talerz z ugotowaną na miękko ciecierzycą, słodką marchewką, ziemniakami, porami i delikatnymi liśćmi kapusty. Warzywa pachną goździkami i przywodzą na myśl egzotyczne podróże. Danie główne, wieńczące ceremoniał, składa się z plasterków chorizo, czyli mocno przyprawionej papryką kiełbasy, morcilli – pysznej kaszanki (a właściwie „ryżanki”), soczystych kawałków kurczaka i wybornej cielęciny. Cocido to potrawa solidna; krzepi i rozgrzewa w chłodne madryckie zimy. Dobrze nam znane składniki nabierają tu nowego wymiaru: paprykowe kiełbaski przyjemnie drażnią kubki smakowe, a całość rozpływa się w złotej zupie o korzennym aromacie. Dlatego danie to w Madrycie zaczyna się jeść jesienią, kończy się w maju. Najpierw rozsmakowali się nim mieszkańcy robotniczej dzielnicy Lavapiés, a z czasem prostotę kompozycji docenili także arystokraci. Nie licząc takich jadłodajni jak swojska Peyma, Madryt pełen jest miejsc, gdzie cocido dostaje oprawę godną dworskiego przysmaku. Do jednych z nich należy legendarna restauracja Lhardy, gdzie specjalność tę podaje się nieprzerwanie od 1839 r. Podobno uwielbiała ją jeść sama królowa Anna Austriaczka, która żeby nie łamać stołowej etykiety i rozkoszować się tym mało wykwintnym daniem, szukała schronienia w komnatach swojego szambelana. Kilka wieków później Lhardy odwiedzała królowa Izabela II. Choć wtedy nie budziło to już takich kontrowersji w dworskim protokole. Smakosze cocido doszukują się jego korzeni w kuchni sefardyjskiej. Pobożni Żydzi przygotowywali całą potrawę w piątek, żeby w sobotę uszanować święty nakaz wypoczynku. Składniki dojrzewały nocą w garnku pozostawionym na wolnym ogniu (morcilla i chorizo z racji religijnych stały się częścią dania dopiero później). Mnie za to bardzo przypomina nasz „niedzielno-rosoli” rytuał. Zresztą tak jak w Polsce, i tu na daniu głównym się nie kończy. Każdy szanujący się madrileno znajdzie bowiem siły na deser. Ja też próbuję, dlatego wybieram się do Casa de Torrijas, gdzie miejscowi popijają słodkie przysmaki ostrą anyżówką. Kuchnia Kastylii przypomina o dawnych problemach regionu – bieda, brak żyznych ziem i surowy klimat zmuszały do wykorzystywania każdego okruszka, choćby suchego chleba. To właśnie z tej oszczędności i prostoty narodziło się kolejne flagowe danie Madrytu las torrijas. Deser skromny, bo jego bazą jest chleb, najlepiej już czerstwy, który moczy się w mleku i żółtku, aby potem skarmelizować go na patelni i na koniec przyprawić cynamonem i kroplą cytryny. Mówi się, że torrijas jadło się w czasie postu, żeby wynagrodzić brak mięsa w diecie. Do tej pory witryny madryckich knajp zapełniają się nimi głównie na przełomie marca i kwietnia. Smak deseru przypomina doznania z dzieciństwa. Jest jak chałka maczana w mleku i cukrze w czasach peerelowskich, kiedy czekolado-podobny produkt lepiej było zastąpić koglemmoglem albo słodkim chlebem. Po madryckim obżarstwie przychodzi czas na sjestę. Słońce w dzielnicy robotniczej powoli zachodzi, nagrzane mury oddychają jeszcze popołudniowym skwarem. Za kilka godzin przyjdzie czas na kolejną ucztę, tym razem lżejszą, składającą się z tapas. Ale to już materiał na inną opowieść.

Smak Madrytu w Polsce

Chciałbyś spróbować cocido madrileňo, ale nie wybierasz się w najbliższym czasie do Hiszpanii?

Nic nie szkodzi. Raz w miesiącu, w środę, można spróbować tej specjalności w najlepszym, bo oryginalnym wydaniu w restauracji Tapa y Toro. Ci, którzy nie mają tyle cierpliwości i chcieliby skosztować czegoś madryckiego już dziś, też się nie zawiodą. Między innymi jajka w stylu Casa Lucio lub bagietka nadziewana kalmarami zaspokoją nawet najbardziej wymagające gusty. Bo wyważone kompozycje smakowe, świeże składniki i nutka hiszpańskiego temperamentu gwarantują kulinarny sukces. Olé! www.tapaytoro.pl.