Od chow mein do udon. Przewodnik po najlepszych makaronach Azji

W tym artykule:

1. MAKARON RYŻOWY
2. MAKARONY PSZENNE
3. MAKARONY PSZENNO-JAJECZNE
4. MAKARONY Z MĄKI GRYCZANEJ

MAKARON RYŻOWY

Płaski makaron (Flat rise noodles)

Płaski makaron ryżowy jest jak luksusowa jedwabna pościel – śliski i delikatny. Jest jednym z najczęściej podawanych makaronów – od pad thai po smażoną wołowinę ho ho i zupę pho.

Aby zrobić płaski makaron ryżowy, ryż i wodę mieli się aby uzyskać mieszankę, która jest zwijana w cienki arkusz, a następnie gotowana na parze i krojona na różne rozmiary. W niektórych regionach po gotowaniu na parze, makaron dodatkowo smaruje się cienką warstwą oleju, aby nadać mu wyjątkowo gładką konsystencję i nie doprowadzić do sklejania się nitek.

Mifen (nitki ryżowe)

Nie jest przesadą stwierdzenie, że Hsinchu – stuletnia stolica tajwańskiego mifenu (czyli właśnie ryżowego wermiszelu poważnie podchodzi do swojego makaronu. W 2013 r., kiedy rozeszły się wieści, że 90 proc. mifenu produkowanego w Hsinchu było w większości wykonane ze skrobi kukurydzianej zamiast ryżu, miejscowi byli wściekli. Wówczas wprowadzono nowe przepisy i zmieniono nazwę produktu.

Jednak w Hsinchu są jeszcze producenci wierni tradycji, którzy produkują wermiszel wyłącznie z ryżu. Tworzenie wermiszelów ryżowych jest skomplikowanym procesem: po zrobieniu ciasta ryżowego jest ono lekko parowane przed ugniataniem i wytłaczane w bardzo cienkie pasma, które są następnie suszone. Przed gotowaniem trzeba namoczyć makaron.

Pałeczki ryżowe (rice stick)

Makaron nieco grubszy niż mifen – o gładkiej teksturze i łagodnym zapachu. Są wspaniałą bazą dla aromatycznych zup, takich jak Yunnan Guoqiaomixian i Nyonya laksa.

Makaron oryginalnie powinien być wykonywany ze sfermentowanego ryżu, który nada mu subtelną nutę kwaskowatości. Aby zachować teksturę makaronu, podaje się go oddzielnie, a dodaje do gorącego wywaru tuż przed jedzeniem.

Sevai

Wersja ryżowych nitek. Sevai wyróżnia się dzięki dodaniu odrobiny soli i oleju do ciasta ryżowego. Seviyan kheer (rodzaj puddingu mleczno-cukrowego podawany z makaronem) jest powszechnym deserem w Indiach i Pakistanie.

Idiyappam

Popularna m.in. na Sri Lance wersja makaronu ryżowego, który wytwarza się z użyciem mleka kokosowego zamiast wody. W przeciwieństwie do zwykłych makaronów ten jest wykonany z dużo grubszego ciasta, które jest wyciskane przez maszynę podobną do prasy do makaronu, tworząc cienkie pasma, które następnie są parzone.

Cao Lau

Cao Lau to wszechobecne w starożytnym mieście Wietnamu Hoi An, danie z zupą, składające się z pokrojonej w plasterki wieprzowiny z grilla, smażonych grzanek i specjalnego rodzaju makaronu ryżowego.

Do produkcji tych twardych makaronów używa się ryżu długoziarnistego. Wodę należy pobrać ze starożytnej studni w Hoi An, zwanej Ba Le Well. Minerały z wody zapewniają odpowiednie elementy do tekstury makaronu. Po ugnieceniu ciasto jest cienko krojone i parowane nad ogniem, aby nadać makaronowi unikalny żółtawy odcień i sprężystą konsystencję.

MAKARONY PSZENNE

Prosty makaron

Zaletą wielu potraw jest ich prostota. To też w kuchni azjatyckiej nie może zabraknąć zwykłego wykonanego z pszenicy makaronu, który nie wymaga dodatkowej specjalnej obróbki.

Niektóre z najpopularniejszych zwykłych dań z makaronem to makaron dan dan Syczuana, makaron szczypiorkowy z wiosennej cebuli (lub makaron yang chun), zimny somen w Japonii i koreański Janchi-Guksu (somyeon).

Lamian

Jeśli uwielbiasz patrzeć, jak szef kuchni przygotowuje pizzę, spodoba ci się również oglądanie produkcji makaronu lamian. Lamian wymaga dużo rozciągania, ugniatania i zwijania. W mgnieniu oka ciasto staje się pasmem jednolitego makaronu, długiego jak lina. Takie przygotowanie nadaje mu wyjątkową elastyczność.

Lanzhou w północno-zachodnich Chinach słynie z serwowania makaronu lamian z bogatym bulionem wołowym, plasterkami wołowiny i kolendrą.

Ramen

Ramen to jedzenie dla duszy – mówią Azjaci. Importowany z Chin w połowie XIX wieku ramen ewoluował w różne kształty i tekstury, zgodnie z lokalnymi klimatami i bazami zup. Zasadniczo do produkcji ramenu używa się pszenicy i wody z pszenicy.

Makaron i bulion muszą idealnie współgrać, zatem wybór makaronu musi idealnie pasować do wybranej zupy. Gruby makaron powinien pasować do bogatych bulionów o mocniejszych smakach, a cienki i falisty jest idealny dla lżejszych bulionów.

Udon

Japończycy uważają, że udon najlepiej „rozgrzewa” żołądek i jest idealny przed lub po porcji sashimi lub sushi. Prosta historia pochodzenia makaronu, wykonanego z mąki pszennej, wody i odrobiny soli, jest jedną z największych regionalnych debat w Japonii.

Prowincja Kagawa twierdzi, że jest pierwszą prowincją produkującą udon w Japonii. Mówi się, że słynny japoński mnich Kukai przywiózł udon po pobycie w Chinach ponad 1000 lat temu. Aby zrobić Sanuki udon (Sanuki było starożytną nazwą prowincji Kagawa), mistrzowie makaronu nadeptują na ciasto, wykorzystując swoją masę ciała do ugniatania go.

Hakata to kolejna prowincja, która twierdzi, że jest miejscem narodzin udonu. Jego historia pochodzenia dotyczy także buddyjskiego mnicha. Tym razem Enni Ben'ena, który przywiózł umiejętności tworzenia makaronu z podróży do Chin.

Daoxiao

Z kawałkiem ciasta w kształcie poduszki w jednej ręce, mistrz makaronu Daoxiao używa cienkiego skrobaka do odcinania arkuszy makaronu, które lecą bezpośrednio do garnka z wrzącą wodą.

Według legendy makaron Daoxiao powstał po raz pierwszy w Shanxi (północno-zachodnie Chiny) w XII wieku podczas ogólnokrajowego zakazu używania noży. Starsza para miała uciekać się do „golenia” ciasta cienkim metalowym skrobakiem przypominającym brzytwę.

Cienkie i faliste po bokach i pulchne w środku ciasto makaronu daoxiao doskonale nadaje się do zbierania sosów.

MAKARONY PSZENNO-JAJECZNE

Jook-sing

Jook-sing noodles albo inaczej bamboo pole są tak sprężyste, jak ich sposób wytwarzania. Ciasto składa się z jajek, mąki pszennej, odrobiny wody i ugniata uderzając bambusowym kijem. Szef kuchni ugniata ciasto, podskakując na bambusowym drążku.

Tylko garstka „mistrzów makaronu” nadal robi tradycyjny bambusowy makaron, a większość sklepów przeszła na łatwiejszą wersję wytwarzania maszynowego. Te żółte kluski są często nazywane – wonton mien, od nazwy dania, w którym można je znaleźć.

Żółty makaron

Nic nie przebije miski gorącego pikantnego żółtego makaronu – zarówno w zupie, jak i smażonego. Gęsty, lekko wilgotny żółty makaron (z dodatkiem oleju) i teksturą al dente sprawia, że idealnie pasuje do tłustych zup.

Są to makaron używany w popularnym smażonym daniu mee goreng w Malezji.

E-Fu

Makaron E-fu to śmieciowe jedzenie w rodzinie makaronów. Historycy żywności uważają, że został odkryte podczas dynastii Qing, kiedy szef kuchni przypadkowo upuścił makaron z jajek na wrzący olej. Szef kuchni wybrał z patelni smażony makaron i dodał go do zupy. Wynik tego eksperymentu okazał się przepyszny.

Makaron e-fu powinien być bardziej miękki niż inny makaron pszenno-jajeczny, ale nie tak rozmoczony, aby całkowicie stracił swoją strukturę. E-fu jest pyszny podawany po prostu smażony na patelni z chińskim szczypiorkiem. Ale Hongkong ma równie pyszny, choć wysokokaloryczny sposób podawania: z serem, homarem i sokiem z homara.

MAKARONY Z MĄKI GRYCZANEJ

Soba

Kiedyś uważany za pokarm biedoty. W porównaniu z białym ryżem i udon, soba jest rozpoznawany i doceniany od XVIII wieku. Dziś jest to jedna z najpopularniejszych odmian makaronu w Japonii.

Wykonany głównie z mąki gryczanej, a czasem z odrobiną mąki pszennej, soba ma brązowy kolor i nieco bardziej szorstką konsystencję.

Naengmyeon

Nazwa tłumaczona jako zimny makaron. Naengmyeon jest specjalnością zarówno w Korei Północnej, jak i Południowej. Wykonany z połączenia gryki, skrobi ziemniaczanej i słodkich ziemniaków. Makaron jest lekko brązowy i rozciągliwy jak elastyczna taśma.

Naengmyeon, podawany w zimnym i lekko kwaśnym bulionie z wołowiny i rzodkiewki, jest orzeźwiającym daniem letnim.

Makaron szklany

Często mylony z podobnym w kształcie wermiszelem ryżowym (nitkami ryżowymi). Makaron szklany jest wykonany ze skrobi fasolki szparagowej (dlatego czasami nazywany jest makaronem fasoli mung) lub tapioki.

Jego nitki są prawie półprzezroczyste po ugotowaniu, podczas gdy makaron ryżowy jest nadal biały. Ten przezroczysty makaron znajduje się w potrawach w całej Azji – od Tybetu po Filipiny.

W Korei Południowej, gdzie nazywane są dangmyeon, makaron szklany występuje w różnych potrawach. Na przykład japchae – to smażony szklany makaron z mięsem i warzywami w sosie sojowym i sosie sezamowym.

Źródło: CNN Travel