Odkrywanie Polski. Podróż szlakiem wschodnich przysmaków

W życiu pani Natalii wojna polsko-ruska wybuchła kilkanaście lat temu, kiedy z rodzinnego Witebska postanowiła się przenieść na Podlasie. Polskiemu mężowi zrobiła pierogi i na swoją białoruską modłę polała je obficie śmietaną. – Jak to, a gdzie zasmażka? – obruszył się mąż. Zasmażka? Do pierogów? Zgroza!

Od tego czasu Natalia Jambrzycka, która od czterech lat na terenie Biebrzańskiego Parku Narodowego prowadzi regionalną karczmę Wygoda, nauczyła się ogłaszać zawieszenie broni. Na talerzu rosyjskich pielmieni, którymi mnie częstuje, jest i okrasa ze smażonej cebulki, i śmietana. Taki międzynarodowy kompromis. Chwilę później na stół wjeżdżają podlaskie kartacze ziemniaczane z mięsem – podane w ten sam sposób. Pycha! Kulinarne porozumienie pokojowe wyszło na dobre.

Pierwsze danie: Biebrza

Takie multikulti to dla Podlasia chleb z masłem. Od stuleci mieszają się tu wpływy polskie, litewskie, białoruskie, rosyjskie, ży-dowskie i tatarskie. Wszystkich łączy ziemniak – zdecydowany król tutejszych stołów. Ale uwaga! Panowanie w naszym kraju kartofla nie jest wcale tak długie, jak się nam wydaje. Przywiózł go z Wiednia po wyprawie na Turków Jan III Sobieski, ale jako roślinę ozdobną dla ukochanej Marysieńki. W XVIII w. „jabłko ziemne” (tak wówczas mówiono) służyło jako lek, dopiero w XIX w. trafiło pod strzechy. I podbiło je na dobre. Dziś na Podlasiu obiad bez ziemniaków to jak wesele bez panny młodej.

Próbując tutejszej kuchni, wcale się temu nie dziwię. – Świetne te cepeliny! – chwalę wyroby pani Natalii. – Proszę nie mylić pojęć. Cepeliny są litewskie, robi się je z tartych ziemniaków. Podlaskie i rosyjskie są kartacze, z ziemniaków gotowanych – poucza mnie gospodyni. Wszystko to pokręcone jak meandry Biebrzy, którą właśnie zamierzam spłynąć.

Podobno w Polsce są tylko trzy krainy, gdzie człowiek żyje w pierwotnej symbiozie z przyrodą: Tatry, Puszcza Białowieska i pradolina Biebrzy. Przy czym dwie pierwsze są od dawna turystycznie wyeksploatowane. Z Biebrzą jest inaczej. Jej piękno jest mniej oczywiste, wymaga wyrafinowanego podejścia, przez dziesięciolecia go nie doceniano. Dopiero od jakichś 20 lat zaczyna być odwiedzana przez turystów.

Na pomysł organizowania spływów tratwą po tej rzece Robert Dembowski z Wrocenia wpadł kilka lat temu. Konstruując swe rzeczne wehikuły, pomyślał o tym, by można było na nich jeść i spać. Biebrza jest długa i kręta. Spływy mogą trwać nawet 12 dni! Ja wybieram opcję jednodniową. Wielkimi palami odpycham się od dna – idzie zaskakująco dobrze. Biebrza to spokojna rzeka, więc prąd nie jest zbyt silny. Wystarcza jednak, by spokojnie nieść tratwę. Cała trudność to tak ustawić konstrukcję, by nurt zastępował siłę mięśni. Po jakimś czasie się udaje, zaczynamy więc biesiadę na wodzie. Przy drewnianym stole może się zmieścić nawet osiem osób. W kulinarnej podróży przeszkadzają tylko meandry bezczelnie znoszące nasz wodny pojazd na manowce. Między kęsami podziwiam zmienność nadbiebrzańskich kolorów. Rano tutejsze mgły były fioletowe, później żółtoczerwone, wieczorem stają się szare. Degustowanie tutejszych krajobrazów najwyraźniej wymaga czasu.

Wieczorem przechodzę do degustacji Biebrzy od kulinarnej strony. W zajeździe Bartlowizna w Goniądzu zamawiam sobie zupę rybną i duży talerz pierogów ze szczupakiem w sosie cytrynowym. Tutejsze potrawy regionalne od lat zdobywają nagrody na wszelkich możliwych konkursach kulinarnych, a swojskie wyroby wędliniarskie uzyskały prestiżowy certyfikat „Teraz Polska”. Katarzyna Szmurło, która współrządzi tutejszą kuchnią, opowiada, że klucz do sukcesu leży w tradycji. Banał, myślę sobie. Ale gdy zaczyna opowiadać o sposobach przyrządzania jadła, zaczynam wierzyć, że coś jest na rzeczy. Przykład? Kapustę kisi się tu w dębowych beczkach zatapianych w stawach. To nic, że są chłodnie, nic nie zastąpi naturalnej lodówki pod wodą. Czuję, że nadmiar kulinarnych wrażeń może się skończyć przejedzeniem, jako antidotum wyciągam więc flaszeczkę z Kopnięciem Łosia. To „podlaska rakija”, bimber wytwarzany według tradycyjnych receptur. Nigdzie nie można go kupić, buteleczkę dostałem od pana Roberta za to, że dzielnie sobie radziłem na tratwie. Podobno to wyróżnienie spotyka tylko niektórych gości. Jak miło!

Drugie danie: pierekaczewnik

Mój drugi przystanek w poszukiwaniu smaku Kresów to Kruszyniany, jedna z dwóch muzułmańskich wiosek w Polsce. Wyznawcy islamu żyją tu od 1679 r., kiedy polski król, nie mając pieniędzy na wypłacenie im żołdu, ofiarował im ziemię na terenie Podlasia. W tutejszym meczecie wita mnie Dżemil Gembicki, przewodnik i opiekun budynku. Architektonicznie budynek łączy w sobie cechy kościoła i cerkwi, w środku jednak ma układ klasycznego meczetu. Także baniaste kopuły zakończone półksiężycem przypominają, że jestem u muzułmanów.

Orientalne rysy Dżemila nie budzą wątpliwości, że sam jest Tatarem. On sam urodził się i wychował w Białymstoku. Po wojnie członkowie tej grupy etnicznej, tak jak inni Polacy (Tatarzy podkreślają, że nie są odrębnym narodem), wyjeżdżali do miast, gubiąc po drodze znaczną część swych tradycji. Ostatnio jednak wśród młodzieży panuje moda na odkrywanie swych korzeni, Dżemil trzy lata temu przeprowadził się nawet do Kruszynian. – A mój brat był w Mekce – chwali się. Opiekujący się meczetem w niedalekich Bohonikach imam Alij Bazarewicz odbył z kolei studia koraniczne w Sarajewie i Paryżu. Polscy Tatarzy mają jednak problem, z którym nie wiadomo, jak sobie poradzić: w liczącej kilkaset osób społeczności trudno znaleźć drugą połowę.

Dlatego Dżemila Bogdanowicz może mówić o szczęściu – udało się wyjść za mąż za współwyznawcę, jej synek Emir jest więc stuprocentowym Tatarem. Rodzice prowadzą w Kruszynianach agroturystyczne gospodarstwo Tatarska Jurta połączone z najlepszą w Polsce serwującą tę kuchnię restauracją. Na stole lądują kołduny i pierekaczewnik, pyszne wielowarstwowe ciasto z mięsem. – Kuchnią rządzą babcia i mama. Potrawy, które serwujemy, są takie same jak te, które w dzieciństwie jadłam w czasie muzułmańskich świąt – mówi Dżemila. – Część przepisów mama zdobywała, jeżdżąc po domach rozsianych po Polsce najstarszych Tatarach. Dziś nazbierałaby się z tego opasła książka kucharska – dodaje.

Przystawka: czulent

Smakowanie Kresów byłoby niepełne bez kuchni żydowskiej. W jej poszukiwaniu jadę do Lublina. Pierwsze kroki kieruję od razu do kultowej restauracji Mandragora. Świetnie trafiam – akurat podają czulent! Tego dania nie dostanie się tu codziennie, bo właścicielka dba, by przyrządzano go według tradycyjnych procedur. A te są dla kucharza bardzo wymagające. Żydowskie przepisy nie pozwalają bowiem rozpalać ognia w szabat, z drugiej strony nakazują, by tego dnia każdy zjadł coś ciepłego. Z połączenia tych dwóch pozornie sprzecznych dyrektyw zrodził się właśnie czulent. Danie wkłada się do pieca w piątek przed zachodem słońca i trzyma na piecu (dziś częściej w piekarniku) aż do soboty. Potrawa ta to zatem bardziej filozofia gotowania niż konkretny przepis – można trafić na wersję z kaszą gryczaną, perłową lub pęczakiem. Praktycznie zawsze są w nim jednak ziemniaki, wołowe mięso i fasola.

Właścicielka Mandragory bardzo dba o autentyzm miejsca. W poszukiwaniu starych przepisów wielokrotnie jeździła do Izraela. Efektem są nie tylko pyszne dania, ale i sklepik z kipami, mezuzami, menorami, a także współczesną muzyką izraelską i tradycyjną klezmerską. Do tego wszechobecny zapach cynamonu i zielonej herbaty oraz leniwie chodząca po restauracji kotka Jafa... Zajadam pachnące czosnkiem danie i zastanawiam się, czy tak samo smakowało ono przed wojną, kiedy w Lublinie mieszkało ponad 40 tys. wyznawców judaizmu, a miasto nazywano polską Jerozolimą.

Jedną z nielicznych osób w Lublinie, które pamiętają jeszcze smak przedwojennego czulentu, jest Roman Litman, szef lubelskiej filii warszawskiej gminy żydowskiej. Chyba jedyny, który uczył się jeszcze jidysz. Niedawno wydawało się, że jest tu ostatnim Mohikaninem. Jednak od kilku lat wspólnota żydowska w Lublinie się odradza. Dziś liczy ponad 30 osób, z czego kilkanaście to osoby młode. Jedną z nich jest Beata Kowalska, organizatorka warsztatów z historii i kultury Żydów. Z obydwojgiem spotykam się w budynku słynnej lubelskiej jesziwy, założonej w 1930 r. uczelni rabinackiej. Nazywana chasydzkim Okswordem miała opinię najlepszej na świecie. Po wojnie budynek popadał w ruinę, od kilku lat ponownie służy Żydom z Lublina. W 2007 r. oddano do użytku synagogę i salę biblioteczną, pół roku temu rytualną łaźnię – mykwę. Dziś wszystko to można zwiedzać, podobnie jak interesującą wystawę poświęconą historii lubelskiej szkoły.

Na koniec pani Beata prowadzi mnie na stary kirkut, gdzie znajduje się grób „Widzącego” – żyjącego w Lublinie na przełomie XVIII i XIX w. wybitnego cadyka Jakuba Horowitza. Klucz do cmentarnej bramy przechowuje gmina żydowska (chętnie wypożycza go zwiedzającym), tym razem jednak gdzieś się zapodział. Wchodzimy więc przez mur za pomocą drabiny pożyczonej w klasztorze sąsiadujących z cmentarzem salezjanów. To się nazywa ekumenizm!

Ohel Horowitza do dziś jest miejscem pielgrzymek chasydów z całego świata. Na mogile dziesiątki kwitełech, czyli wetkniętych w szparę sarkofagu karteczek z wypisanymi po hebrajsku modlitwami zanoszonymi do Boga za pośrednictwem cadyka. Za życia miał on podobno dar przewidywania przyszłości. Chętnie bym go zapytał, czy tradycja wielokulturowej Polski będzie tylko kulinarnym wspomnieniem? A może się jeszcze odrodzi? Może „Widzący”, sławny za życia z niezwykłych czynów, uprosi u Boga jeszcze ten jeden cud?

Marcin Dzierżanowski

Artykuł został po raz pierwszy opublikowany w 2011 r.