Przepis na królika, czyli czas na Śląsk

Nie ma dla mnie pyszniejszej kuchni od śląskiej. Śląsk to jeden z najciekawszych kulinarnie regionów Polski, z wpływami czeskimi, austriackimi, niemieckimi i żydowskimi. Tutejszy szlak kulinarny otrzymał nawet certyfikat Polskiej Organizacji Turystycznej. Znalazły się na nim wyselekcjonowane restauracje, które serwują lokalne specjały według tradycyjnych receptur. Można w nich skosztować nie tylko typowej kuchni śląskiej, ale również jurajskiej, zagłębiowskiej, czy beskidzkiej.

Mnie najbardziej zasmakował królik w restauracji "Pod prosiakiem" w Tychach. W tym znanym w mieście lokalu cztery lata temu pojawiła się Magda Gessler i przeprowadziła kuchenną rewolucję. - I bardzo nam pomogła - przyznaje właścicielka Jolanta Jakubowska. Jednak przez cztery lata nie mogła wypromować królika w rozmarynie, schodziła tylko rolada śląska z kluskami i "modro" kapustą. Dopiero wpisanie go na listę Śląskich Smaków spowodowało kolejną kulinarną rewolucję. - Goście zjeżdżają na niego z całej Polski - cieszy się Jakubowska.
Hanna Szymanderska, autorka książek kucharskich nazywana pierwszą kucharką Rzeczpospolitej mówi Travelerowi:- To świetnie, że królik wraca na polskie stoły, bo jego mięso jest bardzo delikatne i czyste.

Restauracje sprawdzone przez Travelera:

Zajazd Hetman, Lgota Murowana k. Kroczyc
Pasztet z dziczyzny
Żurek z Jury
Kaczka Rotmistrza

Smażalnia pod Lasem Sygontka k. Złotego Potoku
Pierogi z pstrągiem i suszonym pomidorem
Jesiotr na maśle klarowanym z pieczonym jabłkiem

Browar Czenstochovia, Częstochowa
Terina z wędzonego pstrąga na zielonej sałacie z chlebkiem piwnym
Wędzona szynka szpikowana boczkiem w kąpieli piwnej z wytrawnym chutneyem i koperkowo maślanym puree
Gruszka na gorąco na sezamkach z piwnych wysłodzin, orzechów i czekolady

Restauracja EM, Koziegłowy
Kurzina, czyli zupa z pokrzyw na wędzonej słoninie

Gęsia szyja faszerowana mięsem kaszą gryczaną i gęsią wątrobą serwowana z farfelkami

Marchwiak, czyli ciasto marchewkowe
Pod Prosiakiem, Tychy
Królik w rozmarynie
Szpajza czekoladowa

U Przewoźnika, Tychy
Ajerkuchy z apfelmusem

Stara Piekarnia, Pszczyna
Książęcy rosół z kluskami kładzionymi i warzywami jullien
Kopa pszczyńska

Karczma Rogata, Bielsko-Biała
Zupa Rogata- kwaśnica z żeberkiem i z ziemniakami
Chrzanowa Babuni – krem z chrzanu z jajkiem i tostem

Korbasowy Dwór, Cieszyn
Wiedeńska zupa ziemniaczana z borowikami
Gęś pieczona z jabłkami, kluski śląskie, modra kapusta

PRZEPIS NA KRÓLIKA DUSZONEGO ZE ŚLIWKAMI:

Składniki:
1 królik sprawiony
60g octu winnego
po 150g marchwi, selera i pietruszki (korzeń)
150g cebuli
350g suszonych śliwek bez pestek
30g mąki pszennej
80g smalcu
40g masła
100g suszonych śliwek do dekoracji mięsa
sól, pieprz mielony, tymianek

Obrane warzywa zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebule obrać, pokroić w półksiężyce. Królika podzielić na części, natrzeć tymiankiem, obłożyć jarzynami. Tak przygotowanego zawinąć w lnianą ściereczkę skropioną octem i zostawić na noc w lodówce. Śliwki (350g) namoczyć w niewielkiej ilości przegotowanej wody.
Z kawałków mięsa obrać warzywa, osuszyć, oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym smalcu, pod koniec posypując solą i pieprzem. Przełożyć do brytfanny, obłożyć namoczonymi śliwkami, plastrami cebuli i włoszczyzny, w której królik się bejcował, przykryć i piec w dobrze nagrzanym piekarniku, od czasu do czasu podlewając wodą, w której śliwki się moczyły. Gdy mięso będzie miękkie, ułożyć na wierzchu wiórki masła i zarumienić. Mięso ułożyć na półmisku i polać przetartym przez sito sosem, udekorować śliwkami.

Michał Cessanis