Przyprawy cenniejsze niż złoto

Wokół unosił się słodkawy tajemniczy, lekko pikantny zapach cynamonu – taki, jaki można czasem poczuć po otwarciu świeżej torebki z tą przyprawą. Gdyby wierzyć starożytnym filozofom, znajdowałam się w samym centrum zaopatrzenia mitycznych Cynamonowych Ptaków.
Uwielbiam zapach cynamonu. Kojarzy mi się z marzeniami o dalekich podróżach, jakie snułam w dzieciństwie, i z cynamonową pastą do zębów używaną w Stanach Zjednoczonych. Cynamon jest uważany za protoplastę wszystkich przypraw – pojawia się zarówno w Biblii, jak i egipskich papirusach. W dawnych czasach powszechnie uważano, że dostarczają go Cynamonowe Ptaki. O tych mitycznych stworzeniach pisali Herodot i Arystoteles, dodając, że mieszkają one w Arabii i mają przedziwny zwyczaj budowania gniazd z drewna cynamonowców, które przynoszą w dziobach z dalekiej i nieznanej krainy. Ponieważ Ptaki te (zwane także Cynnamolgus) były agresywne i niebezpieczne, tubylcy musieli wymyślić specjalne sposoby na zdobywanie cennego surowca z ich gniazd. Najczęściej stosowanym podstępem było umieszczanie w pobliżu gniazd kawałków zarżniętego wołu. Cynamonowe Ptaki przepadały za świeżym mięsem. Gdy poczuły zapach krwi, nadlatywały, łopocząc ogromnymi skrzydłami i porywały mięsiwo, zanosząc je w szponach do gniazd ulokowanych na wysokich drzewach. Na to tylko czekali Arabowie. Pod ciężarem mięsa wołu gniazda rozpadały się na kawałki. Fragmenty cynamonowca skrupulatnie zbierano z ziemi i wysyłano do Egiptu i Europy (m.in. do starożytnego Rzymu), gdzie władcy byli gotowi płacić za tę przyprawę najwyższe ceny. Według informacji podanych przez rzymskiego historyka Pliniusza Starszego 350 gramów cynamonu kosztowało tyle, co 5 kilogramów czystego srebra. Pierwotnie wszystkie cynamonowce (ok. 250 gatunków) występowały tylko w Azji. Cenną korę pozyskiwano wyłącznie z dziko rosnących drzewek, ale kiedy pojawiły się obawy, że nie wystarczy ich do pokrycia rosnącego zapotrzebowania na tę przyprawę, ktoś wpadł na pomysł założenia plantacji.

W XIX w. cynamonowiec cejloński – najcenniejszy ze wszystkich gatunków – był już uprawiany w Indiach, Malezji, na Jawie, Madagaskarze i Seszelach, trafił także na zachodnią półkulę – Antyle, do Brazylii i Gujany. Dziś jego plantacje znajdują się w całej strefie subtropikalnej, słynie z niego np. Zanzibar. Na Cejlonie zbiera się cienką warstwę kory z młodych pędów cynamonowca. Drzewka muszą mieć 8 lat, by można było rozpocząć ich eksploatację. Po wyschnięciu na słońcu kora zwija się w charakterystyczne rurki (oba brzegi podwijają się do środka), które tnie się na kawałki i sprzedaje w postaci tzw. lasek lub zmielonej na proszek. Cynamon bywa nie tylko dodatkiem do deserów, kawy czy azjatyckich dań z kurczaka. Jest stosowany jako lekarstwo na przeziębienia, biegunkę, cukrzycę, a nawet artretyzm. Podczas jednego z eksperymentów medycznych przeprowadzonych w Kopenhadze pacjentom chorym na artretyzm codziennie rano przed śniadaniem podawano łyżkę miodu z dodatkiem cynamonu. Po miesiącu ustąpiły wszystkie dolegliwości.

Magiczna gałka

W najsłynniejszej, starożytnej księdze poświęconej czarom, noszącej tytuł Klucz króla Salomona, w rozdziale dziesiątym autor pisze o różnych rodzajach kadzideł i pachnideł, które sporządza się w celu ofiarowania duchom, dzieląc je na dwie grupy: słodkich zapachów dla dobrych duchów i brzydkich woni dla złych demonów. Do pierwszej grupy składników zaliczył: aloes, piżmo oraz gałkę muszkatołową. We współczesnej Encyklopedii substancji psychoaktywnych (The Encyclopedia of Psychoactive Substances Richarda Rudgleya, wyd. 1998) informacje o gałce są jeszcze bardziej tajemnicze. Słynny jazzman Charlie Parker był ponoć uzależniony od gałki, którą zażywał w coli albo mleku. Malcolm X, przywódca ruchu Afroamerykanów w Stanach Zjednoczonych, tak opisał swoje doświadczenia: W więzieniu w Charleston zażywałem gałkę zamiast marihuany. Podobnie robiło stu innych więźniów, którzy kupowali od kucharzy gałkę za pieniądze albo papierosy. Wystarczyło ją rozmieszać w szklance zimnej wody. Niestety, kiedy władze więzienia zorientowały się, dlaczego tak drastycznie wzrosło spożycie gałki muszkatołowej, zakazano jej używania do przyprawiania potraw. Moje pierwsze spotkanie z gałką muszkatołową na Zanzibarze też było niezwykłe. Kiedy stanęliśmy pod niepozornym zielonym drzewem, przewodnik położył sobie na dłoni owoc, który w środku był tak piękny, że wszyscy aż westchnęli z zachwytu. W kremowej łupinie znajdowało się podłużne nasiono ubrane w ogniście czerwoną koronkę.
– To osnówka – wyjaśnił przewodnik.
Z wysuszonej osnówki zwanej kwiatem muszkatołowym robi się przyprawę o smaku podobnym do gałki, która barwi potrawy na kolor żółty lub pomarańczowy. Mimo że kwiat kosztował kiedyś mniej niż gałka, tani nie był. Pod koniec XIV w. za 300 gramów płacono we Francji 4 złote franki
– w Anglii za drugie tyle można było kupić krowę!
– A to… jest – przewodnik zawiesił głos – …sama gałka muszkatołowa.
Popatrzyliśmy na cenne nasiono. Arabowie stosowali je jako lekarstwo na żołądek i afrodyzjak. Zalecano nawet smarowanie intymnych miejsc olejkiem zrobionym z osnówki gałki, co miało dać natychmiastowy efekt pobudzenia. W Anglii przez wiele stuleci gałkę muszkatołową uważano za amulet, bez którego nie wypadało wychodzić z domu. Nie tylko chroniła przed chorobami, złamaniami nóg i innymi wypadkami, pomagała też osobom cierpiącym na ból pleców i reumatyzm oraz hazardzistom. W tym ostatnim przypadku należy oprószyć tą przyprawą wypełniony kupon totolotka, piłkarski lub zakładów konnych i schować na dobę przed jego zarejestrowaniem. Wychodząc na spotkanie towarzyskie, gałkę należy umieścić pod swoją lewą pachą, co ma gwarantować wywołanie nieodpartego wrażenia u płci przeciwnej, a co za tym idzie, powodzenie w miłości. W średniowieczu była tak powszechnie stosowana jako talizman przeciw wszelkim przeciwnościom losu, że rozpoczęto produkcję... gałek z drewna. Były tańsze i bardziej trwałe, a przy tym nie traciły magicznych właściwości.

Muszkatołowiec korzenny pochodzi z archipelagu Moluków zwanych Wyspami Korzennymi, leżących w Indonezji. Jest dwupienny, co oznacza, że istnieją drzewka żeńskie (tylko one rodzą owoce – ich nasionem jest właśnie gałka) i drzewka męskie, produkujące wyłącznie pyłek. Muszkaty uprawia się dziś w południowo-wschodniej Azji i na Antylach.

Pachnące gwoździe

W przydrożnym barze w Tanzanii zamówiłam najbardziej popularne i tanie danie zwane biryani. Zajadali się nim kierowcy autobusów i inni pasażerowie, więc ja też postanowiłam spróbować. Wiedziałam, że to potrawa na bazie ryżu z dodatkami. Nie przypuszczałam jednak, że będzie eksplozją orientalnych smaków w samym sercu Afryki. Zwykły biały ryż z kawałkami mięsa i warzywami został doprawiony szafranem, kardamonem, cynamonem, imbirem i czosnkiem, nad którymi unosił się oszałamiający aromat goździków. Była to ulubiona przyprawa Mumtaz Mahal poślubionej sułtanowi Szahdżahanowi (po śmierci ukochanej polecił zbudować na jej cześć Tadź Mahal). Legenda mówi, że pewnego dnia Mumtaz Mahal bez zapowiedzi zeszła do wojskowych baraków. Na widok wychudzonych żołnierzy kazała podawać im codziennie ryż z mięsem i przyprawami, czyli biryani. Mężczyźni nie tylko odzyskali siły i wagę, ale też przestali mieć kłopoty z bolącymi zębami, co zawdzięczali jedzeniu goździków.

Przyprawa ta była kiedyś bardzo popularna na chińskim dworze. W II w. p.n.e. używano jej powszechnie – zgodnie z rozkazem cesarza nakazującym, by każda osoba zbliżająca się do jego tronu żuła goździki dla odświeżenia oddechu.

Goździki to wysuszone, niedojrzałe pączki kwiatowe drzewa zwanego goździkowcem korzennym. Dziś z jego uprawy słynie Zanzibar i Madagaskar, ale pochodzi ono z Moluków, podobnie jak muszkatołowiec. Tubylcy zgodnie z lokalnym zwyczajem sadzili drzewo z okazji narodzin dziecka i nosili naszyjniki z goździków, które miały odstraszać złe moce i chronić przed chorobą. Kiedy w XV w. Portugalczycy zajęli wyspy i przejęli kontrolę nad handlem tą przyprawą, cena wzrosła do 7 gramów czystego złota za kilogram. Dwieście lat później w Anglii płaciło się równowartość ich wagi w złocie. Cena spadła, dopiero gdy plantacje założono na Karaibach, Mauritiusie, w Brazylii i Gujanie oraz na Zanzibarze, skąd pochodzi większość goździków używanych dziś w kuchni.

Najdziwniejsze jest to, że w ojczyźnie goździków, Indonezji, nie przyprawia się nimi jedzenia. Są one głównym składnikiem miejscowych papierosów. Ponad sto lat temu pewien Jawajczyk chory na astmę poszedł do lekarza, który zalecił mu częste wdychanie olejku goździkowego. Pacjent zaczął się zastanawiać, jak to robić najłatwiej i najprzyjemniej, i wpadł na pomysł sporządzenia papierosa z goździków. Kiedy wieść o jego wyzdrowieniu obiegła okolicę, sąsiedzi także zaczęli palić goździkowe papierosy, a po pewnym czasie rozpoczęto ich masową produkcję. W Indonezji mówi się na nie kretek, zawierają też tytoń i dodatkowe przyprawy, których nazwy i proporcje są trzymane w ścisłej tajemnicy.